讓人深深領略青森海味與人心的極品──大間鮪魚

擁有百年以上傳統捕撈黑鮪魚技法的大間漁夫中，最為人所熟知的就是大間漁業協同組合的竹內薰理事。竹內先生曾在2001年的築地市場初競拍賣中，以其捕獲重達202公斤的黑鮪魚創下當時史上最高成交價2,020萬日圓的紀錄。
現在兒子繼承其捕釣黑鮪魚的事業，竹內先生則以自身長期培養的專業，經營一家專門提供現捕新鮮「大間鮪魚」的餐廳──「食魚大間族」。

黑鮪魚季由南開始，與櫻花前線移動的速度大致相同。黑鮪魚群分別由太平洋及日本海北上，最終抵達大間附近。大間海域每年的黑鮪魚漁期不同，當冬季海水溫度降到10°C以下時，黑鮪魚將再度南下。
竹內先生表示，津輕海峽具豐富天然餌料，水溫對黑鮪魚而言也非常適中。另外，距離港口約1~3公里處即是近海漁場，因此可就近打撈上岸保持鮮度。每年11月下旬到12月這段期間，是黑鮪魚油脂含量最豐富的時候，也就是說，從現在開始正是黑鮪魚最肥美的季節。

大間盛行的黑鮪魚撈捕技法主要為「一根釣」漁法及「延繩釣」漁法。「一根釣」漁法正如其名，只利用一根附餌的釣繩釣魚，這也是大間地區最具代表性的捕魚技法。而「延繩釣」漁法則是利用一條長主繩綁上附著許多釣勾的支繩，將其垂降到海中釣魚的技法。
「當鮪魚上鈎的那一瞬間一定會誓死掙扎，這時魚體體溫會一下子升高到40°C，造成魚肉過熱。一過熱，魚肉就會變成粉紅色，肉質口感也會變硬，如此將影響在市場的成交價格。」因此竹內先生提到，這樣的漁法多少可以達到「防止魚肉過熱」的效果，對於提升黑鮪魚肉質是非常關鍵的因素。

此外，為了保鮮，船上的處理作業更是徹底。鮪魚一捕上船後須馬上清理魚腮、切掉尾鰭、取出內臟，再以鹽水清洗魚身並灌入冰水。是否按照這樣的程序處理，肉質的鮮度將截然不同。

竹內先生認為，對於漁夫而言，從事鮪漁業就是一場賭注。
「釣黑鮪魚有時要碰運氣，一、兩個月釣不到是很平常的事。但它就是值得讓人賭上一生，只有敢拚敢賭的人才能存活下來。當你釣到黑鮪魚時的那種喜悅，是任何事物都無法取代的」。

提到「大間鮪魚」，一般人最先想到的就是佈滿雪白油花的大腹肉，但竹內先生堅持，真正美味的「大間鮪魚」應該是紅肉的部分。
他表示，「寒冷時期的黑鮪魚紅肉部位才是最鮮美的。肉色呈現鮮明的深紅色，鮮甜中帶點微酸，只有大間的黑鮪魚紅肉才有這樣獨特的味道，堪稱是黑鮪魚中的特級品。」
實際品嚐後，那入口即化的柔嫩口感在舌尖漾開，還隱約感受到微微的酸味，這麼有存在感的大間鮪魚紅肉，讓人瞬間為之著迷。

相信任誰都想試試「大間鮪魚」的美味。為了讓更多人可以品嚐到最肥美時期的黑鮪魚，青森縣也持續精進保存技術。例如經營弘前水產地方批發市場的弘前丸魚在5年前就引進了最新的冷凍設備──「全功能凍結機」。

藉由全功能凍結機的設備，讓最肥美時期的黑鮪魚得以長時間保存卻不失其美味。伊藤先生談到目前雖主要供應日本國內餐廳，但未來可望外銷至海外市場。
「當然軟體服務若不夠完備，硬體設施方面就無法施展。我們既然有這麼美味的『大間鮪魚』，當然希望能夠利用這項先進的技術，讓大家在盂蘭盆節或正月等黑鮪魚捕獲量較少的時期，也能一嚐黑鮪魚的美味，進而更加感受到青森縣的風情與美好。」

豐富的海洋資源、漁夫賭上人生的理想、保鮮技術的精進，正因為這三者缺一不可，造就了日本夢幻逸品的代表──「大間鮪魚」。
由青森的海與當地人的用心所孕育而出的「大間鮪魚」，希望您務必體驗一次其箇中美味。