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在產魚盛地的款待下享受「當季美味」

― 石川縣加賀市

(採訪月份:January 2015)

橋立漁港所在的石川縣加賀市,魚種豐富自然不在話下,隨季節出產雪蟹、牡蠣、甜蝦、河豚、青魽等日本特有的美味海產,市場人聲鼎沸、好不熱鬧。

橋立漁港從江戸時代到明治時代初期,也是名為「北前船」的商船的主要靠港地。「北前船」以日本海的港口為中心,航行各地進行交易,因此加賀藩的歷代藩主都以積極的態度接納各種地區的食材和烹調法,發展出成熟洗練的飲食文化。

在擁有如此風土和歷史背景的加賀,可於當地餐館品嘗到令美食家讚嘆的各個季節「當季美味」的當地產魚,還可享受到吸收各種不同區域的飲食文化而發展至今的歷史所交織而成的用心款待。

挑選、品嘗 漁村的大眾餐廳「海鮮餐廳 割鮮 SINTOKU」

位於橋立漁港前方的MARUYA水產,從事現撈魚貨的批發、零售乃至水產加工的業務。MARUYA水產店內供應剛從橋立漁港捕撈上岸的「當季美味」的豐富當地產魚,客群遍及當地人和觀光客,為店裡帶來滿滿的朝氣與活力。

環顧店內,客人們認真挑選店面擺放的魚貨,大家將選中的魚告知店員後,便走上2樓。正當我們看著這些舉動而感到疑惑時,經營MARUYA水產的湯谷誠先生主動招呼我們。
「上面有餐廳,可在魚店挑選喜歡的魚,我們會依客人喜好的烹調法製作料理哦!」
能自己挑選新鮮的魚並當場請人料理,著實令人驚訝。我們也迅速選好店面擺放的魚,再到2樓的餐廳享用橋立的當地產魚。

餐廳的名字是「海鮮餐廳 割鮮 SINTOKU」。店內可眺望橋立海景,氣氛宜人,隔著櫃檯可見廚師俐落片魚的身影。用餐之前看著廚師在眼前處理剛才在店面挑選的魚,心情也跟著雀躍起來。

「割鮮(將新鮮食材切割食用)」意味不對食材進行多餘加工,品嘗魚的原始美味,而這就是在「SINTOKU」享用魚類料理的方式。過沒多久餐點就送來了,迅速又細心的烹調令人驚艷。
一般認為,若切割處理方式不對,會破壞細胞,導致魚一剖開鮮度就開始劣化了。但在「SINTOKU」,除了快速處理以保有食材的美味外,也很注重「切魚技術」,這是製作生魚片的關鍵,所以才能在魚還新鮮的狀態下即時供應。
不用說,托這些紮實技能之福,我們才得以盡情享用橋立「當季美味」的鮮魚,在此度過奢侈愉悅的時光。

想讓大家更輕易品嘗到好魚 「SINTOKU」蘊含的心意

望向店內,發現入口處堆著圓筒狀的木製容器。詢問之後才知道這就是店名由來的「SINTOKU」,是漁夫們出海捕魚時所帶的便當盒。聽說漁夫帶的便當盒,偏大的盒內只裝了米飯,之後再將船上捕撈的魚切成生魚片放在飯上食用。
看來這間店「能當場挑選、品嘗喜歡的魚」的用餐模式,還真是起源於店名由來的漁夫便當盒「SINTOKU」。

「原本在經營鮮魚批發的時候,想說如果有個地方能輕易品嘗到橋立的魚該有多好。此時正好認識廚藝精湛的廚師,於是就決定開一間店,讓客人能夠輕鬆前來挑選喜歡的魚,並品嘗原汁原味的『當季美味』食材。」
想讓造訪橋立的人們,也能像漁夫在船上用餐一樣,輕鬆吃到自己喜歡的魚。「SINTOKU」就是滿懷著湯谷先生如此心意的一間店。

美食家聚集的風雅壽司名店「龜壽司」

許多前往加賀觀光的人,最期待的事情之一就是泡溫泉。被稱為「加賀四湯」的粟津、片山津、山代、山中,擁有開湯1300年的長遠歷史,也是當時的知名文化人的心靈寄託之地。其中與以陶藝家、美食家聞名的北大路魯山人關係匪淺的山代溫泉,或許也是受其歷史背景影響,給人一種風雅洗練的印象,是很受歡迎的區域。而在山代溫泉,有一間日本各地的美食家為尋求「當季美味」而造訪的壽司名店,名為「龜壽司」。

「龜壽司」從昭和40年(1964年)創業以來,僅靠家族人士經營長達50年,雖然是小規模的壽司店,卻也是處處顯現加賀獨特品味的風雅小店。京町家(居住與工作結合的木造住宅)風格的建築物饒富雅趣,內部裝潢施以現代化的彩色玻璃,完美融合古老與創新、日式與西式,氣氛中洋溢著與加賀相符的精神。該店對當地風俗、器皿也極為講究,備有各式器皿以搭配料理,包括九谷瓷大師山本長左師傅製作的青花瓷,還有出自在地藝術家之手的青手(大量使用藍色、構圖大膽沉穩的器皿)和赤繪(以紅色為主、繪圖細緻緊密的器皿)的作品及漆器等。

加賀特有的壽司為何 老闆市川先生的心意

我們向老闆市川修一先生請教「龜壽司」的堅持,得到了「上等的鄉野壽司」這個答案。
這個詞彙代表他們堅持製作「擁有豐富在地產物的加賀特有的壽司」。「龜壽司」的所有壽司都是加賀產,橋立漁港捕撈的豐富海鮮成為壽司材料,壽司飯則選用加賀東谷口地區出產的米。
市川先生說:「所謂江戸前壽司的技術,就意思上來說還是以東京為主吧!畢竟東京匯集了大量精華。我們為了提供具有自我特色的上等壽司,時常想著要善用在地產物。」

詢問市川先生有關冬季推薦的魚種,他笑著說道:「冬天的北陸還是最推薦AKB。A是甜蝦(AMAEBI)、K是螃蟹(KANI)、B是青魽(BURI)。尤其若說到壽司,北陸就是以青魽為主力。青魽在冬季產卵期前油脂最多,十分推薦!」
於是我們便點了青魽握壽司。市川先生似乎早就在等我們點餐,拿起每尾青魽身上僅佔1成比例的「魚腹肉」,也就是油脂最多的部位,為我們捏起壽司。
經過仔細「霜降」處理(先以熱水澆燙魚肉,然後再以冰鎮處理)的白透青魽,散發出讓人不禁食指大動的美麗光澤。油脂和肉質的比例絕妙高尚,魚肉雖大塊,但或許是切成漂亮薄片的緣故,與醋飯完美結合,讓人想一口接一口,再多也吃得下。
市川先生告訴我們:「青魽在九州孵化,北上游至北海道後,再於秋天開始南下。到達能登半島海域的初冬至隆冬時期,正是油脂最豐厚的時候,所以這時在石川縣捕撈的青魽尤其美味。而且使用定置網捕撈,不會傷到魚身,捕獲後立即施以『OKIJIME』(假死狀態)處理,鮮度超群。」
熟知北陸的「當季美味」,以加賀的風雅洗練風格呈現加賀的在地產物。在「龜壽司」處處可感受到市川先生的這股堅持。

再三造訪也不減樂趣,能夠體驗多重風味的市鎮──加賀

在加賀,有如這次拜訪的「SINTOKU」般可輕鬆品嘗北陸新鮮海產的店家,也有如「龜壽司」般從空間到餐具等細節都能感受風雅的用餐環境,還有眾多能在加賀特有的款待下享用「當季美味」在地產魚的店家。
加賀的豐饒漁場出產各季應時的美味海產,一年之中不論何時前來,都能與當時的「當季美味」邂逅。

Writer : TOSHIFUMI KIUCHI / Photographer : SATOSHI TACHIBANA

海鮮餐廳 割鮮 SINTOKU

地址 石川縣加賀市田尻町濱山2-11
營業時間 平日:11:00-15:00(15:00需預約)
六日及國定假日:11:00-19:00(最後點餐時間)
公休日 週三
URL http://www.maruya-suisan.com/sintoku_html/sintoku.html

山代溫泉 龜壽司

地址 石川縣加賀市山代溫泉17-8-2
營業時間 17:00-23:00 ※午餐時段的營業需提前一天以上預約。
公休日 週一
URL http://www.kame-sushi.com/

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