千年之都──京都。以榮耀維繫的傳統食材

京都三面環山，過去海產不易得手，新鮮蔬菜因此備受重視。京都夏季酷熱，冬季寒風刺骨，盆地特有的氣候、豐富的地下水與肥沃的土壤等京都的風土環境非常適合栽種蔬菜。更因生產者為追求高品質蔬菜而努力，品種改良與栽培技術逐漸提升，現今的傳統「京野菜」於焉誕生。

我們前往京都站附近的京都市中央批發市場第一市場，於市場內銷售蔬菜水果的公司「京都青果合同株式會社」，請負責京野菜的豬阪久夫先生導覽場內。
豬阪先生也有「京野菜大師」之稱，他表示京野菜的特徵是：「蔬菜名中的地名，來自於該品種原本栽培的地方。外型奇特的京野菜特別多，有人說是該地土壤偶然之作，也有人說是品種改良的成果，原因眾說紛紜。當然京野菜不只外觀獨特，營養價值高，也有絕佳風味。」
一同漫步場內，豬阪先生拿起比一般尺寸粗約2倍以上的「堀川牛蒡」與帶有美麗條紋的「海老芋」等外型獨特的蔬菜，為我們一一說明其由來與魅力。

「對於生產者而言，培育京野菜需要工夫與時間，過程非常辛苦，收穫量也比一般蔬菜少。因為我們須將一定的量銷給盤商和零售業者，對我們來說效率也不好，但我們會好好珍惜，希望歷經漫長歲月在京都成長的文化得以持續。」他的語氣中充滿了愛情。
據說由於京野菜的栽培與收穫很費工夫，也有不少品種隨著時代變遷而滅絕。我們決定去見見承繼傳統、持續栽種京野菜的生產者。

首先從市內向北開車1個多小時，拜訪水本史郎先生的田地，他在南丹市日吉町生產「聖護院蕪菁」長達40年。在飄盪冷空氣的山間田地，種植著飽滿純白的聖護院蕪菁。

聖護院蕪菁常用於京都名產──千枚漬，除了味道和口感，切面大小與漂亮圓弧等外觀因素也十分重要。
「這附近的土壤是紅土，具黏性，因此養份多，根莖類植物易生長。更因為早晚溫差和濃霧，使得蕪菁味甜，水份多又細嫩。」水本先生懷抱著豐美茁壯的聖護院蕪菁，神情似乎帶著一絲自豪。

水木先生表示，這片深山雖然適合聖護院蕪菁的生長，但也遭逢許多難處。
「冬季是盛收期，有時氣溫會降到零度以下，此外，也有野生猿猴和鹿從周圍山岳下山危害作物。在聖護院蕪菁長成之前，一天都不能掉以輕心。」
即便如此，水本先生仍面對環境，與周遭的生產者同心協力，為使京野菜的傳統與榮耀不中斷，持續種植聖護院蕪菁。

接下來前往於龜岡市生產「九條蔥」的西村農園。九條蔥是京都家庭平常食用的京野菜。比起一般的蔥，其特徵是綠色部分多，葉子柔軟，人們喜愛將其作為火鍋料或用以調味。據生產者音川功先生說，在西村農園是採用「換植蔥」這種傳統的方法培育。

「10月播種，3月收穫一次，改種曬乾的根，於4〜10月之間收穫。雖然須花時間和工夫才能收穫，但經由這種方法，才能種出甘甜香氣濃的九條蔥。」
西村農園耗費時間與勞力培育的九條蔥，葉子柔軟，滋味佳。音川先生笑著挺起胸膛：「這種九條蔥我敢掛保證。」並且，對於比一般方法加倍費工的製程，他更表示：「我只是喜歡在京都這片土地種植美味的九條蔥。」語中同時帶著靦腆與驕傲。

雖然九條蔥全年都吃得到，不過冬季上市的九條蔥格外美味。內部黏稠，加倍香甜的九條蔥，是冬天吃火鍋不可或缺的存在。

在京都，從正月的年糕湯、到白醬拌菜、味噌烤豆腐、鰆魚西京漬等各式各樣的料理都會用上「西京白味噌」。這種米味噌呈淺黃色，有著柔和的甜味，十分高雅。
白味噌文化的發展與京都的王朝文化有關，告訴我們這項淵源的是西京味噌的山田剛史先生。西京味噌創業於天保元年（西元1830年），是代表當地的老字號味噌品牌。 「『西京白味噌』這種味噌所用的米麴比大豆還多。正因如此，其甜味較強。當皇城還在京都時，大量使用貴重白米的白味噌，是正月等宮中節慶儀式的重要食材。這種味噌可說是在以『雅』為基調的氛圍中釀製而成的。」

我們前往位於綾部市的西京味噌工廠，觀摩白味噌的製造程序。一般米味噌的大豆和米的混合比例大約是1：1，而這裡生產的「西京白味噌」使用約為大豆2倍的米釀造。

首先蒸米，加入麴菌，花48小時製作米麴。將完成的米麴與大豆和鹽一同攪拌，熟成後過濾一次，再放入熟成庫發酵，之後在常溫下使其後熟，即大功告成。
工廠長大槻直人先生表示：「其他味噌需花上3〜4個月熟成，而白味噌的特徵是熟成期間僅需短短20天。經過熟成，製造出帶著美麗白色的淺黃色白味噌。」白味噌的鹽分較其他味噌來得低，且帶有米麴本身的甜味，因此不只用於料理，也可做為日式點心的材料。
「維持並提升西京白味噌的品質是公司的首要任務，希望藉由在京都持續製作，讓各位今後也能享用傳統美味。」山田先生說道。

京野菜與西京白味噌跨越逾千年的時光，與榮耀一同傳承至今。而京洛辻花的「京野菜湯最中」與西京漬「慶雲生五彩」，正能享用這兩項傳統食材。

「京野菜湯最中」其純白的最中有著貝殼造型的可愛外觀。稍微劃破外殼，放入碗中再注入熱水，使用京野菜的白味噌口味正宗湯品便大功告成。

有「聖護院蕪菁．壬生菜」、「海老芋．金時紅蘿蔔」等各式各樣的組合，只要端上餐桌就能輕鬆享受京料理的精髓。

「關於配料的組合，不僅是味道，在視覺與配色方面也下了功夫。於『盛產季』採收最可口的京野菜，以冷凍乾燥加工，將材料的味道、口感與營養價值的損失減至最低，一年四季都能品嘗美味。貨真價值的京都產京野菜在『盛產季』以外不會流入市場，因此為確保一定進貨量，費了不少心血。經由與有意傳承京野菜傳統的農家和市場人員合作，這項商品才誕生。」
這席話出自辻花的商品負責人——田中正人先生。藉由冷凍乾燥法，使「當季」京野菜的滋味隨處皆可享用。「我希望京料理的傳統，能以適合現代的形式，讓更多人品嘗。」抱持這個想法，經過反覆嘗試，辻花的商品終於問世。

名為「慶雲生五彩」的商品是以西京白味噌醃製的西京漬。有紅金眼鯛、銀鱈、大鱗鮭魚等，種類琳瑯滿目，簡單烹調即可輕鬆享用正宗西京漬。將仔細切開的魚放入帶有柚香的西京味噌床（醃料），三天三夜低溫慢慢醃漬，引出「西京白味噌」的甜味和魚肉原有的鮮美。京洛辻花為守護傳承至今的西京味噌漬注入新時代的氣息，是嶄新的古典美饌。

這兩項商品中，充滿了古都的歷史，與人們對維繫歷史的驕傲。

辻花的店面坐落於京都第一鬧區——三條河原町的大街上，店內備有「京野菜湯最中」、以西京白味噌調味的西京漬魚、在京都稱為「Bubuzuke」的茶泡飯等商品，一應俱全。包裝可愛，也非常適合作為伴手禮。不妨將「京都美味」帶回家，紀念這趟旅程。