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THE ROOTS OF SHUN (February 2015)

以手傳手,在雪國代代承襲的烏龍麵製法

― 秋田縣稻庭町

(採訪月份:December 2014)

秋田縣位處臨日本海的東北地區,一到冬天積雪深厚,夏天則氣溫顯著上升,擁有高溫多濕的氣候。
不僅季節,連晝夜之間的溫差也相當劇烈,以此般氣候為特色的當地孕育出豐饒的自然環境,發展出各式各樣的飲食文化。您應該也聽聞,秋田縣以「秋田小町米」為代表,米、日本酒、KIRITANPO(米棒)等物產皆相當知名,但本地還有被稱為日本三大烏龍麵之一的名產,這項名產便是稻庭烏龍麵。稻庭烏龍麵主要在屬積雪深厚地區的秋田縣南部稻庭町製作,由於位於特大豪雪地帶,雪量之深幾乎使生活困難,而稻庭烏龍麵便在這片雪國大地上歷經漫長歲月,其飲食文化代代承襲至今。

盛行於冬天農閒期的「稻庭烏龍麵」

位於屬奧羽山脈的栗駒山近處,稻庭町被賦予清淨的空氣與清澈的水,從寬文5年(西元1665年)起便開始製作稻庭烏龍麵。
稻庭烏龍麵被稱為「手綯(tenai)」,以手搓捻(揉捏)延展麵條的獨特製法製作而成,像這樣耗時費工製成的稻庭烏龍麵,由於產量有限,當時大多作為進貢給藩主的貢品,一般人少有機會一嚐。

此外,因稻庭烏龍麵僅由稻庭地區的居民在家中以手工作業製成,生產者亦為數不多。然而,進入冬天的農閒期後,無法從事農作的農家年輕人便會開始幫忙製作烏龍麵,隨著這樣的風俗習慣廣為流傳,稻庭烏龍麵的生產者也增加了。如此這般,烏龍麵的製作成為一種產業,在這片大地生存下去。

守護、傳承傳統技術的寬文五年堂

在稻庭地區,首次整頓出能將烏龍麵量產的體制的,便是寬文五年堂。在面向居於高地的稻庭城建立總公司與工廠,目前約有70名職人從事烏龍麵的製作。我們向寬文五年堂的業務部部長──阿部保彥先生請教了相關作業。
「從前稻庭烏龍麵的製作多受天候左右,總之相當的耗時費工。麵團的製作,得微妙地配合當天的溫度與濕度,調整硬度;由於冬天時大多會下雪,因此一定要在室內進行乾燥的作業。為了量產,製造現場的占地面積也需要一定程度以上的大小,若要在從前的製造現場環境下進行,著實困難。」
跨越了許多艱辛,現今終年皆可在維持一定環境條件的工廠生產。
雖說如此,光是整頓製造現場的環境,還不足以製造出美味的稻庭烏龍麵。其中仍需職人們代代承襲的細膩技術與經驗。

揉捏後尚須醒麵,費時孕育出獨特嚼勁

稻庭烏龍麵的原料只有小麥粉、水、澱粉與鹽。首先,得將原料混合製成麵團,再以人力揉捏成團狀的烏龍麵麵團。由於麵團的製作將決定烏龍麵的好壞,能從事這項作業的職人也有限。
「利用全身的重量,使勁用力揉捏,藉此能將多餘的空氣擠壓出來,產生獨特的紮實口感。」廠長佐佐木貢先生如此說明。

揉捏完成後的麵團,需放置在維持一定溫度與濕度的房間中,花上約一天的時間來醒麵。充分醒麵後,將圓滾滾的麵團切成帶狀,在圓桶中如畫圓般收起麵條,再次醒麵,此步驟的重點是「澱粉」。在稻庭烏龍麵的製作中,澱粉是作為乾粉來使用。目的除了不要讓麵黏在一起外,藉由灑滿澱粉再次醒麵,可讓烏龍麵麵團吸收澱粉,煮麵時能產生柔順滑溜的口感,創造稻庭烏龍麵獨特的順口滋味。
「製作素麵時,在延展麵條等程序大多會使用油,但稻庭烏龍麵是使用澱粉。如果不使用澱粉的話,麵條會變得乾巴巴的,沒有口感,便不像是稻庭烏龍麵了。」佐佐木先生如此強調澱粉的重要性。

接下來便進入「手綯」作業,將經過延展的麵團,一邊拉得更細,一邊搓捻麵條,把麵條以8字狀掛在兩根棒子上。
「手綯是製作稻庭烏龍麵中最為重要的工程之一,邊搓捻邊拉長麵條,可以帶出獨特的強韌Q彈口感。」佐佐木先生說道。

職人的經驗與心意創造出的美味

職人面對面沉默地進行手綯作業的樣子,以「全神貫注」這句話來形容,恰如其分。依製作的人而不同,手綯的動作也有各式各樣的變化,由於是獨特的技術,在投入作業時,每位職人的風格都有所不同。我們也請教了從事烏龍麵製作已有約30年時間的重量級職人小南KOTOKO女士。
「一開始還不會手綯技術時,吃了不少苦頭,不過持續下去之後,漸漸變得能上手了。我想,製作烏龍麵,最重要的果然還是經驗。在工廠,一名職人要參與許多程序,不過我最喜歡的還是手綯作業。由右至左、集中精神進行作業,連時間的流逝都會被忘卻,半天的時間一下就過去了。手綯作業看起來很漂亮,而且也相當有趣。」小南女士眼中閃著光輝,如此說道。

結束手綯作業後,會壓平麵條,再次擠出麵團中多餘的空氣,並讓麵延展,經過約1小時的時間醒麵熟成。之後,掛在乾燥台上讓其再度延展,進入最後的乾燥程序。寬文五年堂並非一口氣完成乾燥作業,而是一邊補充濕氣,耗費時間慢慢乾燥而成。如此一來,在完成乾燥的狀態下,麵條即便彎曲也不會折斷,能做出柔軟優質的麵。

最後是檢查麵條、包裝,而這步驟也含有稻庭烏龍麵獨特的堅持。
「由於是以手綯作業延展而成,麵條粗細也有微妙的差異,如果混入較粗的麵條,煮熟後會有礙口感,故無法成為合格的產品。因此,一定要以人的雙眼來進行確認,稍微彎曲的、較粗的、較短的麵條,全都要挑掉。最後能成為產品的,僅佔全體的6成左右,雖然並不是很有效率,但我們至今仍重視最初的貢品文化精神,只提供美味的烏龍麵。」

著迷於稻庭烏龍麵的職人所延續的傳統

稻庭烏龍麵的製作隨製造商不同,製法也有微妙的差異。廠長佐佐木先生表示,在兒時吃到寬文五年堂「稻庭手綯烏龍麵」的滋味,令他無法忘懷:「生平頭一次吃到的稻庭烏龍麵,其美味讓我相當感動,而想從事製作烏龍麵的行業。當初決定這個念頭時,認為稻庭烏龍麵全都一樣,故一開始是在別的工廠就職,但進去後才發現該工廠的烏龍麵與我從前吃到的滋味,明顯大不相同。之後,我知道了從前吃的烏龍麵是寬文五年堂的產品,便毅然決然轉職。雖然存在各式各樣的稻庭烏龍麵,但我認為寬文五年堂的烏龍麵吃起來的口感與順喉度皆屬絕妙。」
正因為是以多項手工作業製成,味道才會依製造商而有所不同,這也稱得上是稻庭烏龍麵的特長之一。而為這份滋味著迷的職人們,守護著自古以來的味道,代代相傳,讓稻庭烏龍麵的傳統得以延續。

只能在當地嚐到的滋味,限量的生麵條

正因現代流通技術發達,若製成乾麵條狀態,那麼日本全國都能享受到稻庭烏龍麵的美味,而秋田當地也存在著相當珍貴的生麵條。在寬文五年堂,這種生麵條完全採下訂生產制,而您也能到位於秋田市內秋田站近處的寬文五年堂直營秋田店中品嚐。使用口感Q彈的生麵條設計出的原創菜單,是當地才能嚐到的好味道。此外,還能品嚐、比較乾麵條與生麵條的不同,以及享受到秋田的鄉土料理。造訪秋田時,您不妨也搭配秋田的名酒,一起嚐嚐稻庭烏龍麵的滋味,盡情享受秋田的魅力。

稻庭烏龍麵的製作,深受人手的感覺而左右。我們感受到位處雪國的稻庭,其製作烏龍麵的技術和從事製作的人們之心意,用和發源當時無異的形式,以人傳人、代代承襲下去。

Writer : YUKI MOTOMURA / Photographer : KOJI TSUCHIYA

株式會社 寬文五年堂

總公司所在地 秋田縣湯澤市稻庭町字三嶋34
URL http://www.kanbun.co.jp
Facebook https://facebook.com/pages/寛文五年堂/151018378332600

寬文五年堂 秋田店

地址 秋田市中通一丁目4-3 AREA NAKAICHI 1F
*從JR秋田站步行約6分鐘
營業時間 11:00-22:30(最後點餐時間 22:00)
公休日
URL http://www.kanbun5.jp/

秋田縣 觀光資訊

ADVENTURE JAPAN http://www.adventurejapan.jp/archives/category/areainfo/秋田県
japan-guide.com http://www.japan-guide.com/list/e1203.html

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