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THE ROOTS OF SHUN (December 2014)

重回文化的原點。講究的「滷鮑魚」

― 山梨縣甲州市

picture of Koshu

(採訪月份:November 2014)

位於日本列島正中央的山梨縣,北有八岳,南鄰富士山,東為奧秩父,西近南阿爾卑斯,為四面環山不臨海的內陸地區。說到山梨縣,便會聯想到此處以盛產葡萄與桃子等水果而有名,不知您是否曉得「滷鮑魚」這項因內陸環境而誕生的名產品呢?
傳說古人於海上撈捕鮑魚,以混和醬油的醬汁燉煮,並用馬匹一路運至甲斐(山梨縣),因而發展出「滷鮑魚」這道佳餚。現今則多見於結婚、生子、入學等祝賀的宴席。我們拜訪了傳承這項傳統,於山梨縣製造並銷售「滷鮑魚」的信玄食品。

世界數一數二的魚市場──築地的專家精挑細選的鮑魚

現在,信玄食品重回「滷鮑魚」的原點,從採購材料至加工與銷售方式,重新檢視一切過程,開始販售「本煮貝」。
這道「本煮貝」只選用自專家雲集的東京築地市場採購的國產天然鮑魚。信玄食品表示他們堅持選購尺寸大、肉質佳的鮑魚。

picture of Hon Nigai

我們訪問到築地的批發商,Yamayuki的堀川先生,信玄食品用於「本煮貝」的鮑魚是由他負責採買。
「日本全國各式各樣的鮑魚皆聚集於築地市場。比起國外產的鮑魚,尺寸大、肉質好的日本國產鮑魚在數量上具壓倒性的優勢。鮑魚根據產地不同,盛產期也分得很細,今年品質最好的是千葉縣大原產的『日本鮑螺』。連殼重約1.3kg,比一般所謂的大鮑魚大了3倍以上。」
大小從外觀即可辨別,而肉質的好壞該如何判斷呢?堀川先生表示:「鮑魚的肉質,只要用手指按壓鮑身的正中央就知道。因為加熱後肉會縮小,肉厚有彈性的比較好。為信玄食品挑選的鮑魚,個個都非常大,肉質的等級也是最好的」專家自幼便於海港附近長大,從他的話中,我們感受到了對鮑魚絕對的自信。

picture of Mr. Horikawa

從加工程序開始一一重新檢視

接著,將築地採買的新鮮鮑魚,浸在海水中運送至山梨的工廠加工。首先是將鮑魚置入蒸鍋中蒸煮,這種製作方式,可是採用與銀座米其林一星壽司店相同的手法。以往的蒸煮時間固定不變,然而烹調「本煮貝」時,則依照材料的大小與狀態,調整蒸煮時間,使鮑魚達到最美味的狀態。據說是廠長親自至銀座的壽司店學習,親身領會了恰到好處的蒸煮時間。蒸好後便除去外殼,以水沖洗。蒸好的鮑魚十分柔軟,須一個個小心地手洗,以避免破壞肝臟。

picture of process 1

下一個步驟是調味。「本煮貝」使用的調味料也非常講究。首先花上一晚慢慢熬煮北海道利尻產的厚片昆布製作高湯。接著用大大的湯鍋燒水,放入大量鹿兒島縣枕崎產的柴魚片。酒則不吝使用歷史悠久的山梨酒廠──七賢出產的大吟釀。至於醬油,則選用富士山湧泉泉水──銀名水並經過二段熟成釀造的最高級甘露醬油。本次製造特別講究醬油的選擇,由眾多廠商中,挑選最適合「本煮貝」的醬油。高湯熬煮完成後,稍微冷卻,再注入裝有鮑魚的袋中。一面保持沸騰前的溫度,一面在低溫殺菌的狀態下使味道充分滲透至鮑魚裡。

picture of process 2

從事這行26年的內田先生表示,製作整個過程都非常講究的「本煮貝」,使他非常興奮。「從材料到加工,徹底講求每一個環節。在食材最鮮美的時期採買,也選用最能襯托鮑魚美味的調味料。」

pictire of Mr. Uchida

徹底講究的煮貝充滿了山梨的魅力

我們前往採訪剛於甲府站附近「岡島百貨店」開幕的信玄食品直營店。「岡島百貨店」販售各式各樣信玄食品的商品,其中最熱門的商品即為論重量賣的「本煮貝」,皆是以特別採買、精挑細選的鮑魚製成。據說這種銷售方式過去常見於山梨縣。
我們訪問到信玄食品的營業本部長保坂先生:「鮑魚是一道特別的料理,也用於祭祀神明。對於山梨的家庭而言,滷鮑魚非常特別。招待客人的時候,會至魚舖選購,請商家按人數切好,大家一塊享用。我想現在這樣的家庭越來越少了。信玄食品製作煮貝已經有50年的歷史,但我們重新回到原點,再次檢視滷鮑魚這項招牌商品,精心製作,決定以古早的方法販售。我們透過了解並推廣山梨傳統的飲食文化,希望不僅讓本地的客人,更讓全日本的客人都認識『滷鮑魚』。」
「本煮貝」論重量賣,價格隨鮑魚本身的大小而變動,因此為時價。正因為如此,最高價的商品一個高達7〜8萬日圓,難道不會擔心高級品賣不出去?
保坂先生回答:「以前我們曾將『滷鮑魚』送給參加企業聚會的來賓做為伴手禮。日後我們接到來自參加者的訂單,令人驚訝的是,幾乎所有人都訂購最高價的商品。那時候我們發現,只要製作真正優質的商品,就會有懂得商品價值的客人,在充分理解的狀況下,選購優良商品。我們的煮貝,如果只看價格雖然比較貴,但我們的目標是提供當時市面能享用的最高級商品。」

  • picture of Shingen Foods
  • picture of the dish awabi no nigai

信玄食品也嘗試進一步提升商品作為送禮用途的魅力。「我們也在鮑魚殼的內側貼上黃銅金箔,當作盤子販售。而且也能訂做純金箔的盤子。特別請到從事山梨傳統工藝──水晶研磨加工的工匠,將殼磨得光滑閃亮,美到可以當作擺飾。最後更裝入桐木箱,以包袱布包裹。滷鮑魚加上鮑魚殼盤子,就成了二層的豪華禮盒。」
徹底研究改良商品的態度,令人強烈感受到信玄食品不僅追求美味鮑魚,更推廣煮貝文化,期望進一步活化山梨縣。

picture of special dishes

由山梨縣的內陸風土與智慧所產生的飲食文化。藉由重新檢視飲食文化的原點,提供極致講究的食材,以追求更進一步的發展,這就是信玄食品的理念。「目標為製作最優質的商品,設定符合商品價值的售價。」由信玄食品的這一番話,我們同時感受到對於山梨縣的自信與驕傲,以及日本飲食文化極大的可能性。

Writer : YUKI MOTOMURA / Photographer : KOJI TSUCHIYA

株式會社 信玄食品

總公司所在地 山梨縣甲州市鹽山藤木1870
URL http://www.shingen-foods.co.jp/
Facebook https://www.facebook.com/shingenfoods

信玄食品 直營店

地址 山梨縣甲府市丸之內1-21-15
岡島百貨店 地下1樓食品賣場
營業時間 10:00-19:30
※可能配合岡島百貨店的營業時間變動。
URL http://www.okajima.co.jp/

山梨縣 觀光資訊

japan-guide.com http://www.japan-guide.com/list/e1217.html

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