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RECIPE

米糠床

製作時間:約7~10天 *天數會因保存溫度和季節等而有所不同

即日展開與「米糠床」為伴的生活

米糠床

材料 (約2kg的米糠床)

生米糠 1kg
100g
約1ℓ
養糠床用蔬菜(從料理用蔬菜切下的碎片等亦可) 高麗菜2~3片、小黃瓜蒂頭5根左右
辣椒 2~3根
乾燥昆布 邊長5〜6cm的正方形2片
乾香菇粉 有的話1大匙(不放亦可)

作法

1

首先將水煮滾,溶解鹽並冷卻。

2

將①的鹽水分次少量倒入盆內的米糠中,同時由底部攪拌。再將具防腐作用的辣椒、美味成分的來源乾燥昆布、乾香菇粉等素材一同拌入,攪拌到鹽水均勻分布於米糠中為止。

3

將②製作的米糠床和養糠床用蔬菜交替放入米糠漬的容器內,最後有如蓋蓋子般鋪上米糠,使表面平整。

*所謂「養糠床」,是為了讓米糠床發酵而補充養分和適度水分的期間。此時適合使用高麗菜、白蘿蔔、蕪菁、紅蘿蔔等沒有太過獨特味道且含水的蔬菜。

4

經過1天半至2天,將之前醃漬的蔬菜取出,再放入新的養糠床用蔬菜。這道步驟需重複3次左右,到第3次養糠床的時候,應在1~2天內再度觀察米糠的狀態(確認氣味、摸摸看有無隆起)。若看起來尚未發酵,之後就要每天觀察狀況。

5

當米糠床散發出發酵的怡人香氣、變得膨鬆、試吃覺得有酸味時,米糠床就完成了。養糠床一般會在7~10天內結束(天數會因保存溫度和季節等而改變),之後請保存於不受陽光直射的陰涼場所(夏天需放冰箱冷藏)。

6

醃漬蔬菜時,要在清洗後充分拭乾水分再進行醃漬。
醃漬時間約需半天至1整天左右。
所需時間也會因季節、放置米糠床的地點、偏好的味道等而有所不同,故僅供參考。
建議您找出自身喜好的醃漬方式和醃漬時間。

<日常照顧米糠床的方法>

攪拌

1

確認米糠床的香氣和味道。若有刺鼻味或腐臭味的話要特別注意。請試吃看看是否有苦澀味。

2

盡可能每天以上下翻攪的方式攪拌,使空氣遍布整個米糠床。

3

充分攪拌後,手壓米糠床使空氣排出。接著把表面撫平,盡可能減少與空氣接觸的面積,防止氧化。

4

用抹布等將沾附在容器邊緣的米糠擦拭乾淨。請隨時注意保持清潔,蓋上蓋子以防灰塵和蚊蟲進入。

添加米糠

當米糠床的水分過多時,請加入生(炒)米糠。視分量而定,有時還要重新加入鹽和辣椒以調整水分。若因為水分太多就倒掉米糠床滲出的水,就等同把美味成分和養分也一併捨棄,所以要用添加米糠的方式來減少水分。

要確認水分是否過多,可單手抓取一把米糠床並握緊。若感到水分從手指縫隙慢慢滲出,據說就是適當的狀態。若流出更多就需要添加米糠。
※表面的白膜名為「產膜酵母」,是米糠床健康熟成的證據,攪拌時可一併混入。但它也會滋生對身體有害的黑黴菌和綠黴菌,請勿放著不管。如果膜變得太厚讓您很在意,僅去除該部分也無所謂。

推薦米糠漬「當季」食材

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春・・・櫻桃蘿蔔、竹筍、山菜
夏・・・蕃茄、小黃瓜、秋葵、蘘荷
秋・・・南瓜、櫛瓜、番薯
冬・・・白蘿蔔、蕪菁、紅蘿蔔、花椰菜

食譜提供:寺本Rieko(食物調理搭配師、VEGEO VEGECO 總監)

Writer : YUKI MOTOMURA / Photographer : CHIZU TAKAKURA