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THE POWER OF SHUN(January 2015)

SHUN STYLE

探究鎖住「當季美味」的螃蟹罐頭的魅力

一提到日本冬季美食,許多人會聯想到螃蟹。螃蟹直接剝殼食用就十分美味,更能加入火鍋或煮粥,以各種不同方式享用,讓冬天的餐桌更奢華豐盛。螃蟹料理固然可口,但烹調甲殼堅硬的螃蟹也要花上一番功夫。此外,若欲大啖濃縮於螃蟹中的美味,鮮度也是一大考量。
此時,螃蟹罐頭便能派上用場。藉由將「當季美味」封存於罐頭內,隨時都能盡情享用美味的螃蟹。
這次為了探尋日本引以為傲的裝罐技術,我們前往了北海道的最北端──稚內,拜訪專營螃蟹罐頭加工的MARUHA NICHIRO北日本宗谷工廠。此外,我們更聚焦於高級罐頭「阿拉斯加產鱈場蟹腿肉罐頭」。鱈場蟹因產季短暫而數量稀少,本商品更只選用風味最濃郁的第1節腿肉。

鎖住鱈場蟹的「當季美味」。MARUHA NICHIRO北日本宗谷工廠

美國阿拉斯加州的布里斯托灣嚴格執行限期一個月(10~11月)開放捕撈的資源控管,MARUHA NICHIRO北日本宗谷工廠正是選用捕獲於此的最高級鱈場蟹,將其第1節腿肉直接製成罐頭。封存碩大厚實蟹肉的「當季美味」罐頭商品,是MARUHA NICHIRO的人氣商品之一。試吃之後,可發現其滋味充分展現了食材本身的稀有性及選用第1節腿肉的奢華。每一隻腿肉都很肥厚,富含纖維質的口感與水嫩的美味,足以稱為高級罐頭。

技術純熟的職人所撐起的「拍打」技術

在被劃為200海里的專屬經濟海域之前,稚內是北洋漁業的基地,相當繁榮,水產加工業也相當興盛。另外,在螃蟹捕獲量位居日本第1的北海道,螃蟹罐頭加工的Knowhow經年累月地累積,如今裝罐技術已享譽世界。

宗谷工廠合併北海道原有的多家罐頭工廠,於1945年左右開始運作。由於該罐頭工廠的所在地原本便有許多水產加工工人,工廠的技術不僅仰賴最新的食品加工機器,更得到技術純熟的職人們的支持。在職的工人中,如今仍有年近70的資深前輩在此大顯身手。

特別是加工的第一道手續「拍打」,也就是將螃蟹依照部位切割的過程,由於螃蟹形狀複雜,難以機械化處理,因此以資深工人為中心,使用有如劈刀的工具人工切割。參觀實際「拍打」過程,其速度與精確度令我們大為吃驚。輸送帶一啟動,工人們便同時朝著傳送而來的螃蟹揮下器具。悅耳的節奏在工廠內咚咚作響,螃蟹轉眼間便按部分逐漸被切割。
「不只是按部位切割,更要去除蟹腿之間的『關節』。」MARUHA NICHIRO北日本的中川工廠長如此說明。若不精確地去除關節,罐頭的顏色會不漂亮,若去除太多,能製為罐頭的腿肉部分便會減少。
「如果運用現在的技術,也許能將一部分工作機械化,然而螃蟹的大小和形狀參差不齊。瞬間判斷並精確地切割是一件困難的事。技術純熟的職人還是比機器更快更精準。」
即使在機械化普及的食品加工業,關鍵部分還是得靠資深工人的純熟技術才能完成。MARUHA NICHIRO的鱈場蟹罐頭也是由長年培育的工人們的雙手所支撐著。

高度發達的獨家「裝罐技術」

宗谷工廠也致力於美化罐頭內容物的外觀。為了讓消費者打開鱈場蟹罐頭時能有好印象,並保護美麗鮮紅的蟹肉免於損傷,使用專用紙張完美包覆蟹肉。每一罐皆由人工包裝,為了不傷到纖細的蟹肉,以特別的折法包覆,手續之細緻彷彿在製作傳統工藝品。

密封的罐頭須放入專用鍋進行殺菌處理。殺菌處理的水溫與殺菌時間,是宗谷工廠經過無數次測試,才找出既適合殺菌,又能保留螃蟹原本口感的加工條件。宗谷工廠一方面維持鱈場蟹的美味,另一方面也進行徹底的殺菌處理,將表示罐頭殺菌強度的F值標準定為6以上,超越食品衛生法規定的4以上。

我們平日使用的方便罐頭,是來自於職人們高度的技術與徹底的衛生觀念,也因此得以長久封存鱈場蟹的原汁原味。

使用「鱈場蟹腿肉罐頭」的奢華佳餚

「阿拉斯加產鱈場蟹腿肉罐頭」直接食用也十分可口,但如果能透過烹調使難得的高級食材美味昇華,豈不更加理想?我們請廠商推薦使用罐頭的料理,於是學到了這道「和風鱈場蟹排」。
先蒸發鱈場蟹的水份以濃縮鮮美滋味,再加上奶油與醬油,是一道可充分享受腿肉口感的佳餚。由於廠商提供食譜, SHUN GATE編輯部也實際試作。食譜同時刊載於網頁上,請務必品嚐「阿拉斯加產鱈場蟹腿肉罐頭」以享受封存冬季奢華滋味的罐頭魅力。

MARUHA NICHIRO 株式會社

總公司所在地 東京都江東區豐洲三丁目2番20號 豐洲FRONT
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