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THE POWER OF SHUN(September / BACK NUMBER 2018)

SHUN STYLE

與季節邂逅的「秋季和菓子」

與季節邂逅的「秋季和菓子」

日本傳統的「和菓子」蘊含著季節風情、傳統習俗與眾人心願等。秋季有許多適合製成甜點的豐富食材,如地瓜與栗子等,是能享用到「當季」和菓子的季節。每年應該也有許多人期待這個時期吧。本次將同時介紹東京神樂坂和菓子老店「五十鈴」的和菓子與「秋季和菓子」。

秋季和菓子

●栗蒸羊羹

●栗蒸羊羹

此種羊羹裡加入了大量柔軟且香氣馥郁的日本國產當季栗子。店家將栗子與二砂糖一起慢慢熬煮三天,並將熬煮出的糖汁加入羊羹裡,讓顧客可以享用到濕潤口感與滿嘴的栗子風味。

●地瓜羊羹

●地瓜羊羹

此種羊羹的材料只有高甜度的地瓜「鳴門金時」以及少量的鹽巴與砂糖。因為保有地瓜原始純粹的柔和味道,且無食品添加物,也有許多顧客喜歡拿來當作幼兒的離乳食品。這道羊羹為期間限定的甜品,只有在地瓜尚未產生太多水分的「產季」才能做得出來。

●羊羹卷「柿」

●羊羹卷「柿」

此種上生菓子(藝術和菓子)是用求肥(以糯米粉類加砂糖或水飴製成)包住甘露煮栗子(糖煮栗子)剁碎後,跟白豆沙混合,再用帶著鮮艷柿子色的羊羹包裹。表面用寒天塗得光滑,看起來簡直就像成熟渾圓的柿子。9月開始販售後,店家會逐日增添羊羹的紅色色澤,以此展現季節更迭。

●練切「桔梗」

●練切「桔梗」

此種練切是用白豆沙與淡紫色的豆沙包裹紅豆沙,呈現出桔梗花的模樣。將白與紫2種顏色的豆沙疊加在一起後,細心地做出漸層,呈現出桔梗花瓣的細膩透明感。這道甜品非常適合秋季茶會。

●金團「總苞栗子」

●金團「總苞栗子」

以茶色練切呈現出出小栗子的模樣,並將白豆沙壓過篩網,做出鬆散條狀,再溫柔地包住小栗子,是具備秋天風情的一道甜品。中央包有紅豆泥,口感柔軟而容易入口,因此在茶會中也備受歡迎。

●小栗饅頭

●小栗饅頭

此種烤製甜點是將甘露煮栗子(糖煮栗子)剁碎後,跟白豆沙混合,再用蛋、小麥與煉乳做成的濕潤餅皮包裹。這道甜品塗了兩層蛋液,散發的光澤簡直讓人聯想到剛採收的栗子,外表具有秋季風情。

※本篇刊登的和菓子名稱為「五十鈴」的商品名稱。名稱可能會因地區而異。

和菓子的季節性為節日帶來深度

關於秋季和菓子的特色,我們請教了「五十鈴」的代表人相田茂先生。

「秋季有許多豐富的當季特有食材,像是栗子跟地瓜等。五十鈴不太會使用進口食材跟加工食材,所以有很多甜點都只能在這個時期製作。例如栗蒸羊羹等甜點,只能在能取得日本國產當季栗子的季節製作,也就是9月至12月前後。這些甜點是這個時期才有的美味。」

在1月新年送禮的時期,栗子商品雖然也會有市場需求,但是每年氣候不同,有時在12初日本國產栗子就會就停止進貨。每年的販售時期都有些不同,不過這無疑可說是使用「當季」食材的證據。

根據相田先生所述,和菓子會在感受到季節來臨前更早一步做出來。在點心時間或茶會時讓人感到「啊,今年也來到這個季節了」,這也是和菓子重要的作用之一。

與季節一同到來的活動與祭祀儀式,對和菓子來說也是密不可分的存在。秋季從9月的敬老之日開始,陸續會有許多節日,像是要進獻御荻的掃墓時期,以及要進獻月見糰子的十五夜(日本中秋節)等。據說也有不少母親為了讓孩子瞭解日本傳統節日,而每每在節日時前來購買和菓子。

相田先生說:「我們現在也配合世間潮流,為新興活動製作與之相配的上生菓子(藝術和菓子)等甜點。各活動都蘊含著文化傳承與人們的心願,和菓子也是支持這些的一個角色。我們的和菓子保存期限很短,不過相對的,我們並未使用食品添加物,也未添加保存劑,所以可以跟小孩及家人一起安心享用。」

為了好好品味匆匆而過的季節,今年秋季就搭配著熱茶一起享用秋天才有的和菓子吧。

秋の和菓子

秋の和菓子

Writer : YOKO AOYAGI / Photographer : CHIE MARUYAMA

神樂坂 五十鈴

地址 東京都新宿區神樂坂5-34
營業時間 9:00-19:30
公休日 週日、節日(兒童節、掃墓時期照常營業)
※此外亦會不定期休息
URL http://isuzu-wagashi.co.jp
  • 神楽坂 五十鈴
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