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THE POWER OF SHUN(November 2014)

SHUN STYLE

感受四季風情的和菓子文化

和菓子

自古以來,日本人的心靈便隨著季節變換而有所觸動,以這些豐富的感受性為根基,發展出獨特的日本文化。就如同將盼望春天造訪而心焦的情緒、夏夜裡晚風輕輕吹拂帶來的舒爽心情,巧妙地編入俳句和短歌中一般,日本人會以各種方式表現這些轉瞬即逝、各季獨有的美麗情景。而在食物的世界中亦同,能夠展現四季變換的自然環境與季節感,將日本風情呈現於盤中的,便是和菓子。

和菓子是以豆子、穀類、果實等為基底,加入帶有甜味的白砂糖或麥芽糖,以日本獨特製法製成的甜點。在櫻花盛開時有櫻餅,夏天有水羊羹,秋冬轉換之際則有以栗子製成的甜點,有著許多依季節特色而推出的和菓子。此外,在茶會上不可或缺的「生菓子」亦相當別出心裁,大多利用色彩和形狀來表現季節感,精雕細琢的美麗成品堪稱「五感藝術」。在和菓子店鋪中陳列的甜點也是如此,在一年中變換著豐富的色彩,展現日本的四季風情。而本次,編輯部為了尋找可感受到四季風情的和菓子,造訪了於西元1834年創業的和菓子老店「花園萬頭」。

以自古傳承的製法表現「當季」的味覺

「花園萬頭」的前身是原先開設在茶道興盛的金澤地方的「石川屋本舖」。於西元1930年遷移到現今總公司所在地的新宿三光町(現今的新宿5丁目)時,以附近的新宿當地守護神社「花園神社」之名,再加上自古在試作時經歷重重失敗,最終於焉完成的「萬頭」之名,將店名改為「花園萬頭」,使用至今。
「花園萬頭」販賣各式各樣的和菓子,招牌商品為「蜜漬紅豆」,亦有販售與店舖同名的商品「花園萬頭」。我們向擔任代表取締役社長的石川一彌先生請教了「花園萬頭」這款秋日和菓子背後的故事。

picture of Ishikawa

「提到『花園萬頭』這款秋日和菓子,當然得推薦『完粒組合』了。『完粒組合』是大量使用秋天『當季』食材製成的和菓子綜合組,包含整顆帶有內皮的大栗子『整顆帶內皮甘栗』,呈現栗子鮮艷黃色的美麗甜點『甘美甜栗』,使用9月至11月正『當季』的北海道產黑豆製成的『甘煮黑豆』,以及招牌商品『蜜漬紅豆』。運用『蜜漬紅豆』的製法,將食材原有的風味和白砂糖恰到好處的甜味絕妙地結合起來,是可以充分享受到『當季』食材美味的產品。」石川先生如此表示。

picture of the tsubuyose assortment

石川先生也談到「蜜漬紅豆」的製法是門獨家技術。「一般而言,豆子煮透後,外皮會變軟而脫落,實際上要維持豆子原有的外形,將外皮保留下來,是相當辛苦的。此外,為了讓豆子帶有樸實的微微甜味,師傅要花上多達4天的時間仔細地進行蜜漬作業,直到今日仍遵循著自古傳承的製法,未有改變。要將一顆顆的紅豆煮得渾圓飽滿,讓成品散發光澤,這道手續甚為重要。」
和菓子需要細膩的技術才能製成,而由「花園萬頭」製作的和菓子,更有長年培育出的技術為後盾,讓人可從中感受到其堅定的自信。

picture of Nureamanatto

使用講究內餡製成的「東京紅豆布丁」

此外,「花園萬頭」還有這道出人意表的和菓子「東京紅豆布丁」,結合了「紅豆」與「布丁」製成,是兼具和洋特色的人氣產品。
石川先生表示,這裡頭也蘊藏了對古法的堅持。「用來製作內餡的紅豆,堪稱和菓子的命脈,其當季時節跟黑豆一樣是9月到11月,在現在這個時期正值美味。而『花園萬頭』的內餡,堅持使用日本國產的紅豆製成自家獨門內餡。從前因為工廠和住家相連,經常接觸煮豆子的風味與香氣,可從中感受出微妙的差異。現在工廠和住家雖已分開,但每天都會參與內餡的製作,只要觀察硬度和顏色,基本上就能了解豆子的狀態。」雖然是石川先生靈光一閃的主意,促成了如此講究的自家獨門內餡與布丁之間的邂逅,但到完成為止,整整耗費了6到7年的時間。「因為蛋和紅豆會有細菌問題,賞味期限變得很短,試作時屢遭失敗。不過現在的產品已可在常溫下保存,而且其美味的賞味期間長達2個月,也有從海外來的顧客前來購買,作為特產帶回國外。」
實際品嚐後,立刻能明白為何這款商品如此受到歡迎,濃厚的卡士達布丁甜味與講究的微甜內餡互相映襯,在口中完美交融,實為相當高雅的一道甜品。

picture of Tokyo An Pudding

使用相同的食材,透過變化顏色和形狀來表現,便是和菓子有趣的地方,然而「花園萬頭」還賦予了和菓子新的靈魂。「在堅守傳統製法的同時,也想時常挑戰新事物,『凡事都一樣,不嘗試看看怎麼知道?』這就是我的個性。我認為,今後特別需要思考的,則是讓還不習慣和菓子味道的歐美人士也能享受到和菓子美味的方法。」石川先生說道。
我們也為還不熟悉和菓子的讀者,向石川先生請教了享受和菓子的方式,他回答:「和菓子是和日本茶一起育成的文化,希望顧客不要單吃和菓子,還要搭配茶一起享用。茶道的禮儀雖然繁複,但不妨先抱持著接觸日本文化的心情前來一試。」
運用五感即可感受到日本風情的和菓子,正是由日本的技術和傳統造就而成,這種飲食文化亦是足以誇耀全球的日本驕傲。

picture of Ishikawa

都會中的安靜角落「花園茶寮」

「花園萬頭新宿總店」位在日本的代表性都市東京,坐落於新宿,在二樓設有甜點部「花園茶寮」,在此可享用以「蜜漬紅豆」製成的和菓子,在秋冬轉換之際還能享受以講究的自家獨門內餡製成的「御膳紅豆湯圓」。您不妨也以能接觸日本和菓子文化為契機,造訪本店,一探究竟吧!

picture of Gozenshiruko

株式會社花園萬頭

總公司所在地 東京都新宿區新宿5-16-15
URL http://www.tokyo-hanaman.co.jp

花園萬頭新宿總店、花園茶寮

地址 東京都新宿區新宿5-16-15
*都營新宿線 從新宿3丁目站徒步約5分鐘
*丸之內線、副都心線 從新宿3丁目站徒步約1分鐘
營業時間 (賣場)
 平日:9:00-19:00
 週末及例假日:10:00-18:00
(花園茶寮)
 平日:10:30-19:00
 週末及例假日:10:30-18:00
 *花園茶寮的最後點餐時間為閉店前一小時。
公休日 全年無休
*營業時間可能有所變更,敬請見諒。

新宿 觀光資訊

japan-guide.com http://www.japan-guide.com/e/e3011.html
  • 花園萬頭新宿總店

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