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THE POWER OF SHUN(October 2017)

SHUN STYLE

品嚐來自湖畔的禮物

滋賀縣以日本最大的湖──琵琶湖為核心,形成了獨特的飲食文化。

當地對捕獲自琵琶湖、被稱為「湖魚」的淡水魚進行加工,做成易保存食品以供食用的飲食文化,自古以來就相當盛行,例如琵琶鱒的鱒壽司等就很有名;另外在水源豐富的琵琶湖周邊,蔬菜、豆類、薯類的栽培也十分興盛;畜產則有日本三大和牛之一、擁有約400年傳統的近江牛等。上述眾多食材,都是因湖畔獨有的豐富大自然而誕生。

本次我們將透過傳統食材等,傳達滋賀獨特的飲食文化魅力,同時介紹實際使用這些食材的推薦食譜。

滋賀的食材① 日野菜

滋賀的食材① 日野菜

日野菜是蕪菁的一種,為滋賀的傳統蔬菜,其特色是滋味中含有剛剛好的辣味與苦味。根部上下的顏色不同,上方是紫紅色,下方則是白色,莖與葉脈也是鮮豔的紫紅色。用甜醋等調味料醃漬後,會呈現淡淡的粉紅色而被稱為「櫻花漬」,相當受到人們喜愛。

滋賀的食材② 近江鬥雞

近江しゃも

在滋賀縣畜產技術中心藉由三元雜交誕生的滋賀縣特產原生雞種,飼養時間大約要花費一般雞隻的3倍,而且是在綠意與水源豐富的近江大自然中成長茁壯。其特色是來自有嚼勁且彈性適中肉質的良好口感,以及鮮味與濃醇滋味下的豐富風味。

滋賀的食材③ 琵琶湖八珍

滋賀的食材① 日野菜

在琵琶湖,人們能依季節捕獲到形形色色的「當季」湖魚,其中具代表性的8種海鮮稱作「琵琶湖八珍」。獲選為八珍的海鮮為琵琶鱒、似五郎鯽、暗色頜鬚鮈、疣舌裸頭鰕虎魚、吻鰕虎、條紋長臂蝦、真馬口鱲。

※照片為條紋長臂蝦及暗色頜鬚鮈。

滋賀的食材④ 丁字麩

近江しゃも

滋賀販售的麩多半寫作「丁字麩」。
一般的麩多是圓形,而「丁字麩」則以其方型外觀為特色。其由來據傳是在戰國時代時,含豐富營養的麩雖然很受重視,但圓形的麩並不適合運輸,當時的人便模仿近江八幡的街景將之做成方型。

滋賀的食材⑤ 紅蒟蒻

近江しゃも

在以滋賀縣近江八幡為中心的地區,人們自古以來食用的傳統食品。為什麼是紅色這點眾說紛紜,有織田信長將其染紅的逸聞,以及近江商人行商時為謀求商品差異化而使之變紅的說法。紅色的原料是名為三氧化二鐵的食品添加物,除了能呈現出紅色外,還富含膳食纖維與鈣質等營養。

滋賀的食材⑥ 政所平番茶

滋賀的食材① 日野菜

此一茶葉品種,是在琵琶湖的源流奧永源寺地區,自室町時代起歷經600年以上歷史,由當地人代代守護傳承至今。這裡的茶樹幾乎都是原生品種,栽培時均不使用農藥與化學肥料。此茶採用「傳統桶蒸製法」,會在早春時收割度過嚴峻冬季而成熟的硬葉片,再將茶葉放在大木桶裡慢慢蒸菁、乾燥,並花費半年熟成。用這種方式製成的當地特有番茶,澀味高雅且滋味適合所有人。

滋賀的食材⑦ 近江牛

滋賀的食材① 日野菜

近江牛是在滋賀大自然中飼養的黑毛和種和牛。近江牛約有400年歷史,據說是日本歷史最悠久的和牛。特色是細緻的霜降、甘甜又入口即化的脂肪、芳醇的香氣及柔軟的肉質。

「KOISHIKAWA TERRACE」×「SHUN GATE」提供的滋賀食材

本次介紹的食譜,是由「KOISHIKAWA TERRACE」的君島主廚製作。該餐廳位於東京都文京區,是會將全國傳統蔬菜用於料理中的餐廳。

作為「KOISHIKAWA TERRACE」×「SHUN GATE」的合作企劃,該餐廳將在2017年10月23日~11月3日這2週間,提供每週都會變換菜色的午餐,並於料理中使用本次介紹的滋賀食材。
還請盡情享受充分展現滋賀食材魅力的君島主廚獨創料理。

※刊載照片僅供參考,請以實際料理為準。

<施設情報>
Koishikawa Terrace
地址 東京都文京區水道1丁目3-3
*從東京Metro地鐵有樂町線江戶川橋站步行約8分鐘
營業時間
中餐11:30-14:00
午茶14:30-17:30
晚餐18:00-22:00
公休日 週末、國定假日
URL http://koishikawa-terrace.jp/

小石川テラス写真

體驗滋賀

為您介紹在東京都心或自家也能體驗滋賀魅力的設施與媒體。

●COCO滋賀-COCOSHIGA-
滋賀資訊發送據點「COCO滋賀」將在2017年10月29日於東京都日本橋開幕。這裡有販售滋賀縣產的食品、工藝品,並設有地酒(當地生產的酒)酒吧等,能欣賞、接觸、品嚐並感受形形色色的滋賀魅力。

<施設情報>
COCO滋賀 ※2017年10月29日開幕
所在地 東京都中央區日本橋2丁目7-1 東京日本橋塔
營業時間 1樓 商場 10:00~20:00/日本酒酒吧 10:00~23:00
2樓 日式餐廳 11:30~14:00/18:00~23:00
URL http://cocoshiga.jp/

ここ滋賀-COCOSHIGA-

●滋賀美食報
《美食報》系列會將介紹當地飲食文化的手冊,與實際食材一起成套發行。《滋賀美食報》將於2017年10月全新創刊,訂購者每隔一個月就能收到滋賀的美味發酵食材與食材故事。

<媒體介紹>
滋賀美食報
.隔月發行 3,000日圓/月
.定期訂閱 第一期於2017年10月寄送
網站:http://shigataberu.com/

●滋賀食べる通信