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THE POWER OF SHUN(September 2016)

SHUN STYLE

由食材專家技術,建構出「世界第一的市場」。

(採訪月份:August 2016)

「築地市場」是日本最大的市場,也是東京都中央批發市場的其中一處,匯聚來自日本及世界各地各式各樣的食材,販售品項十分齊全,約有480種水產品與270種蔬果,可謂首屈一指。尤其水產品的年度交易量更達40萬噸以上,堪稱世界最大規模。

從江戶時代的日本橋魚市場移到現在的築地重新開幕,至今已約80個年年頭。我們將一探築地市場風靡全世界的魅力。

食材專家匯聚的市場

在日期變換之際,築地的一天即開始運作。

凌晨12點,卡車接二連三地進入市場,卸下從各地運來的貨物。

越接近天亮,市場內越是熙來攘往,小型運搬車四處穿梭,朝氣十足。

築地市場裡除了有精挑細選的生鮮食品外,也聚集了許多食材專家;尤其是水產品的部分,還會依魚種不同細分出種種專職,各類經驗豐富的一流行家皆匯聚於此。

在深夜進入築地市場的水產品,首先會集中在稱為「大卸」的批發業者處。

這裡會依魚種以「拍賣」的形式議價,天亮之後也會以稱為「合意販賣」的方式,賣給在市場內擁有店鋪的「居間商」以及在自家公司內擁有流通貨物體系的「買賣參與者」。

居間商買進商品後,會進行散裝並在市場中的店面販售,賣給零售商和餐廳等前來進貨的「採購者」。

從產地運送到築地市場的水產品,就像這樣由各種魚類專家經手後,送到消費者面前。不過據說在那之前,專家們還得各自進行各式各樣的拼搏。

魚類專家們以築地市場為舞台,日復一日進行拚鬥,我們請他們聊聊有關這份工作。

深夜の築地市場

  • 築地市場
  • せり
  • 水産物

位居水產品販售心臟地帶的「大卸」

早上10點,平常這個時間,市場的一天正準備結束,但採訪當天因為有颱風登陸日本,所以現在市場內還是飄蕩著忙碌氣息。

柏葉勝巳先生是中央魚類株式會社的拍賣者,該公司是隸屬築地市場的7間大卸公司之一,他告訴我們:「我會向產地確認今天的漁獲狀況,再將明天的到貨資訊轉達給居間商與買賣參與者。」

一問之下才知道,拍賣者的工作不僅僅是拍賣進到市場的水產品,還需擔任溝通的角色,與產地方密切聯繫並進行交涉,才能調整進貨的魚種與其數量之間的平衡。

「颱風不只會擾亂海象,還會癱瘓交通,導致物流停滯,或是讓在產地處理漁獲的人無法出勤等等。如此一來,就算颱風離開了,貨物也無法送達。除了氣候因素之外,各地也會因風俗習慣而在某些期間停止捕魚或進貨。因此,不僅是海,還得了解陸上交通狀況、人力體制、地區文化等完整的產地資訊,否則無法進貨。」

此外,雖說是「進貨」,但並不代表只要備齊貨品就算完成這項工作,拍賣者的工作是要思考「如何能以高價將貨品賣光」。

產地方並不會只著眼於築地市場,而是會綜觀日本全國市場的狀況,將貨品送至能以較高價格售出的市場。因此,拍賣者必須展現實績,贏得產地方的信賴,才能將水產品匯入市場中。

柏葉先生表示:「為了展現實績,所以也必須掌握景氣動向與消費傾向。」

「舉例來說,如果颱風中午前就會離開,東京都心內前往購物或上餐館的人就會增加,所以會有人買魚。但如果颱風傍晚才來襲,就根本不會有人外出,如此一來即使進貨也不會有人買。」

拍賣者不僅要熟悉拍賣場,還需了解產地與消費地的現場狀況,伺機而動,因此必須擁有解讀世事複雜動向的能力才能勝任。所以拍賣者可說是水產品銷售的樞紐,如同心臟般的角色。

柏葉勝巳さん

築地市場

仕入れ

「居間商」的精準眼光是「築地」的後盾

築地市場內高專業性的居間商店家十分密集,有鮪魚等大型鮮魚的專賣店,與以販售活魚為主的店家等,而我們也採訪了其中二位居間商業者。

首先我們來到西誠,這間店在創業時就對生鮪魚十分講究。我們向第三代負責人小川文博先生請教了處理鮪魚時的知識與技巧。

小川先生說道:「在拍賣前,會先進行稱為『下漬』的檢查。透過尾巴剖面確認脂肪的狀態,想像魚肉的味道,同時仔細查看。不屬於產季內的生鮪魚,即使外觀相同,味道有時也會不對味。雖然是依循各種知識來出價,但偶爾也會在實際切開之後,才發現與想像中的不一樣。」

大型鮪魚無法使用一般方式切割,所以有多種切割專用的菜刀,較大的刀具甚至有150公分左右。此外,由於是單面刃因此很難直切,但仍憑藉著專家的手法與技巧仔細地切成小塊,陳列在店頭。

依捕獲場域與時期不同,捕到的鮪魚種類也有所差異,滋味也各不相同。

小川先生表示:「築地市場之所以厲害,就在於有很多鮪魚會送進來,數量之龐大,無處能出其右。而我們的工作,就是要考量什麼才是好的鮪魚,並從中選購符合顧客需求的貨物。」

接著,我們來到文久8年(1868年)開立至今的老店──加藤水產。這裡原本專門賣蝦,現在則是販售各類活魚。

負責人安田賢二先生說道:「身為居間商最大的樂趣,就是可以標下便宜的『好魚貨』,讓顧客開心。」

我們向安田先生問及如何才能判別出「好魚貨」,他的眼神瞬間變得認真,回答道:「這無法以言語表達。」

「能用言語說明的只有很簡單的部分,眼光方面更為複雜,是專家所擁有的一種感覺,而有些事情如果沒有每天接觸魚就不會了解。以專家的眼光看魚,我想就是這個意思。」

正因為有這些在築地工作的居間商所擁有的精準眼光,築地市場才得以像今天這樣如此受到矚目。他們不斷地接觸魚,從反覆地失敗與成功中學得深奧的技巧,支撐著築地市場,使其成為獨一無二的市場。

下ヅケ

  • マグロ
  • 小川文博さん
  • 加藤水産
  • 安田賢二さん
  • 築地市場

想用自己的雙手獻上美味的魚

除了居間商外,還有其他會來參加「拍賣」與「合意販賣」的人,這些人通稱為「買參」,也就是指得到東京都認可的「買賣參與者」。而這些買賣參與者中,不乏有大型物流公司、餐廳與加工業者等產業的人。

在東京都內開設餐廳的Nippan水產,也是獲認可能夠參與買賣的企業之一。

副部長佐藤保憲先生說道:「築地市場擁有獨特的文化,剛開始我完全都還在摸索階段,所以常常挨罵。」

佐藤先生表示:「築地當中最重要的就是信賴關係,在信任積少成多後,彼此都會想:『如果是他的話,那我就想點辦法幫忙吧。』所以在進貨量少時還是可以買到目標商品。」

Nippan水產之所以會成為築地市場的買賣參與者,就是因為「想為消費者獻上美味的魚」這種熱切的心意。

代表取締役社長貫田貢司先生表示:「我們的任務就是要提供美味的魚,讓身為消費者的顧客感到開心。我們想用自己的眼睛準確地選出商品,並用自己的雙手為顧客奉上,就是因為這樣的想法,才會開始在築地市場打拼。

原來我們每天不假思索地送進口中的美味魚肉,其中還包含了這些人在市場奮鬥的熱情。

  • 佐藤保憲さん
  • 築地市場

貫田貢司さん

從築地開始延續下去

與築地市場有所關聯的各種魚類專家們。

這些專家們在每天不斷展開的認真拼搏中奮鬥,再加上支撐起這些拚鬥的穩固經驗、技巧與信賴關係,築地市場正是由這一切要素所建構而起。

目前,遷移至豐洲市場一事正廣受討論,期待未來即使變換場所,從日本橋魚市場時代承襲至今、由飲食專家打造的傳統及文化,今後也能綿延不絕地傳承下去。

築地市場

Writer : YUKI MOTOMURA / Photographer : CHIE MARUYAMA

築地市場

所在地 東京都中央區築地5丁目2-1
URL http://www.tsukiji-market.or.jp/