THE POWER OF SHUN(JUNE 2014)

專家談當季蔬菜

「夏季蔬菜 青椒」

何謂「當季蔬菜」

意指蔬菜在原本生長的環境中,於符合該蔬菜本身的生長期成長茁壯。
由於未受到任何外力強迫,以自然的速度自由生長,所以充滿生命力。形狀取得均衡,蘊含了實在的好味道。

  • 青椒照片

我們向位於東京築地,講究品質之蔬果店「築地御廚」的老闆內田悟先生,請教了每個季節的當季蔬菜魅力。在蔬果店接觸蔬菜長達33 年的內田先生,其獨特的蔬菜觀受到肯定,甚至有些講究食材的餐廳會將出貨內容全權交給內田先生決定,是相當知名的「蔬菜鑑別高手」。同時也在日本全國各地舉辦演講,活躍於電視、雜誌等各方領域。

本次內田先生為我們選定的主題是夏季蔬菜的代表──「青椒」。從蔬菜的基礎知識到鑑別方法,以及符合季節的美味烹調方式,對於正值當季美味的青椒,內田先生講述了其魅力所在。

內田悟先生照片

為何青椒是6 月的蔬菜?自有其「當季」的理由。

6 月氣溫上升,人們也開始只穿單件T 恤出門,讓人微微感受到夏天的到來。
而蔬菜的世界也迎來了夏天,率先登場的便是青椒。現在一整年都可在超市看到青椒上市,產季不太明顯,但據說青椒原先的當季時節是在6 月~8 月。內田先生表示:「要了解蔬菜的當季時節,重要的是得先知道蔬菜的原產地,探求蔬菜是在何種氣候和環境中生長的。」

青椒的原產地位在熱帶氣候的中南美地區。原本是辣椒,但傳往歐洲等地的過程中改變了樣態,分化為辣味品種和甜味品種,其中屬於甜味品種的有青椒和甜椒。

沿襲這樣的歷史背景,日本的5 月~9 月與中南美地區氣候相近,因此也就成為青椒的當季時期。在氣溫、濕度、土壤等環境條件相似的產地生長出的青椒,可說是最接近青椒原本的風味。

雖然在日本47 個都道府縣各地都有栽種青椒,但據說氣候溫暖又擁有排水良好沙地的茨城縣最適合栽培青椒。這一天,內田先生為了採訪所準備的,便是茨城縣波崎市的青椒。

拿著青椒說明的內田悟先生照片

鑑別青椒的方法!如何挑選美味的青椒?

了解蔬菜的產地和背景,是正確理解當季的要點。在知道這點之後,接下來要請蔬菜鑑別高手內田先生教導我們挑選青椒的重點,學習實際在超市和蔬菜店時該挑選什麼樣的青椒。

・顏色為淡綠色(不是正綠色!)
・果肩部肥厚隆起(*果肩部是指主莖四周隆起的部分)

看起來呈現淡綠偏白的部分,其實是名為「角質層」的薄膜,這層皮膜有保護表皮免於紫外線和乾燥傷害的作用,是天然又確實地反覆進行細胞分裂、生長而成的證據。果肩部之所以肥厚,是因為青椒堅毅穩固地垂吊在樹枝上,代表它在陽光下不畏強風吹拂,吸收了營養而順利成長。

內田先生說:「於當季生長的蔬菜,順應大自然的原理踏實地成長,所以在外型方面會有共通點。」。每天接觸形形色色蔬菜的內田先生,提倡以下8 條蔬菜鑑別守則,據說適用於所有的蔬菜。

青椒照片

內田流的蔬菜辨別8 大守則

  • 1.形狀:選擇圓形蔬菜
  • 2.大小:選擇體型不過大卻頗具重量的蔬菜
  • 3.顏色:選擇淡綠色的蔬菜
  • 4.均衡:選擇形狀和葉脈左右均等的漂亮蔬菜
  • 5.莖:選擇莖細小並位於正中央的蔬菜
  • 6.鬚根:選擇鬚根痕跡筆直排列的蔬菜
  • 7.芽、子房:確認關乎後代繁衍的生命力證明──根、芽、子房的數量
  • 8.選擇會枯萎的蔬菜,而非會腐爛的蔬菜

當季包含了「搶鮮」、「盛產」、「餘韻」3 個時期。

為了更加享受當季蔬菜,還有其他需要把握的要點。
以國產的露天栽培為基準,各個產地的當季也存在著3 個時期。
那就是「搶鮮」、「盛產」、「餘韻」。
即使同樣處於當季時期,從搶鮮期到餘韻期,味道和特色也有很大的變化。

搶鮮──
在當季中最早採收上市。水分含量多,纖維柔嫩。
讓人對新季節的到來感到雀躍不已。
盛產──
出貨量增加,味道也正值顛峰。
餘韻──
邁入尾聲的時期。水分含量少,表皮緊繃堅硬。
對即將結束的季節感到依依不捨,令人憐愛。

6 月的青椒便屬於「搶鮮」時期。特色是水分多,皮薄又柔嫩。

把正值「搶鮮」期的青椒整顆拿去煎。

內田先生說:「正值當季美味的蔬菜,最佳的料理方式就是簡單烹調。水分多的搶鮮期蔬菜,用油來烹調,絕對好吃!」詢問內田先生推薦的吃法,他的答案直接了當,就是整顆拿去煎。

「搶鮮」期的青椒,附著於青椒頭上胚軸底座的籽,仍呈現白色且含有水分的狀態,據說這部分也可食用,所以不要丟棄。「以人類來比喻,胚軸相當於連接母與子的部位,是營養必經之路,這部分是最好吃的。」內田先生愉悅地說道。

以牙籤在青椒上戳幾個洞,或刮出一些線條,再使用較多的油量將整顆青椒連籽一同煎,將兩面煎得滋滋作響後,再加入水分蒸炒。只需要這幾個步驟,便能料理到連籽都完全入味。

雖然作法簡單,卻能突顯蔬菜的魅力,擁有絕佳美味的一道料理,就這樣完成了。
以春天餘韻期的蕃茄做成的蕃茄醬汁,搭配正值夏天搶鮮期的青椒,這種能品嚐到季節變換的吃法,也是享用當季蔬菜精華的方式之一。

連同籽和莖,整顆一起煎的搶鮮期青椒。
不僅「甜又多汁」,而且「果肉肥厚、口感十足,極具滿足感,即使作為主食也不為過」。
或許將這道料理稱作「青椒排」還比較貼切呢。

內田先生還介紹了其他「搶鮮」期青椒的推薦料理,有興趣者請參考以下食譜。

整顆煎青椒的烹調照片

希望大家能在餐桌上說出:「真好吃!已經到了這個季節啦!」

身為島國的日本,正因擁有春夏秋冬、四季分明的自然環境,才能在無意識中培養出日本人特有的豐富感受性。
當櫻花的花苞開始綻放,街上的風景轉化為柔和的桃色,使人感受到「啊!春天來了!」。春天是從何時到何時,夏天又是從何時到何時,並非憑藉這些既定的知識,而是靠親身感受到的景色變換和氣候差異來判斷季節變化。

蔬菜也是一樣。

內田先生表示:「當蘆筍變得結實,就會有春天快結束的感覺;拿起擁有淡色表皮的柔嫩青椒,又不禁為初夏到來而感到雀躍。我希望在日本各地的餐桌上,大家能在品嚐美味食材之後,笑著說道:『真好吃!已經到了這個季節啦!』」。

「食」是美味、愉快、豐富心靈之物。
希望大家能藉由了解「當季」,進而體會到感受四季的喜悅與鑑別的樂趣,最重要的是,能感受到蔬菜將原有的力量發揮到極致時的美味。在那個時刻,想必身心也會充滿喜悅。

下回又會是什麼樣的當季蔬菜登場?敬請期待。

內田悟先生照片

Writer : TAICHI UEDA / Photographer : KOJI TSUCHIYA

簡介

內田悟(築地御廚老闆)

內田先生在法國料理餐廳研修的時候,對蔬菜的興趣日益加深,26 歲開始從事蔬果配送業務。之後在築地市場內販售有機無農藥蔬菜,並於2005 年在東京中央區創立專門出貨給餐廳的蔬果店「築地御廚」。經營本業之餘,2007 年開設了以消費者為對象的免費「蔬菜學堂」,以自己獨特的觀點,傳達安全又安心的蔬菜挑選方法和保存方式,於電視和雜誌等領域亦相當活躍。

築地御廚照片

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