THE POWER OF SHUN (December 2021)

嚴寒氣候孕育出的清甜冬季鮮蔬

在寒冷天氣正式來臨的冬季，有許多正值「當令」的蔬菜，如白蘿蔔等根菜類，以及白菜、茼蒿、菠菜等葉菜類皆屬於冬季鮮蔬。本次將介紹冬季「當令」蔬菜的挑選方式，以及運用了冬季鮮蔬清甜滋味的食譜。

愈冷愈清甜的冬季鮮蔬

「二十四節氣」是依照太陽的運行，將一年劃分為24個時期，精準呈現日本季節變換的一種曆法。蔬菜屬於植物，其「當令」時期也會隨著二十四節氣而轉變。
二十四節氣的冬季指的是從11月7日前後的「立冬」，經「小雪」、「大雪」、「冬至」、「小寒」，至1月中旬的「大寒」這段期間。

在氣候嚴寒的這段時節，蔬菜為防止受凍，會在細胞儲存糖分，因此糖度大多較高。另外，許多冬季蔬菜亦富含維生素、胡蘿蔔素等高營養成分，有助於提高免疫力。
以下為您介紹冬季的「當令」鮮蔬。

高麗菜

據說高麗菜原產於地中海地方，日本在第二次世界大戰後隨著西餐文化廣泛普及，在這同時也廣泛流傳深植於一般家庭。
高麗菜美味的“當令”季節是在「冬季」，運用品種的不同與南北縱長的日本地理位置，高麗菜也是一整年都能品嚐到的萬能蔬菜。「寒玉甘藍」「春季高麗菜」「紫高麗菜」，這三種是一般所稱的三大高麗菜。各自具有特色且“當令”時期不同。
無論是生食、烹煮還是熱炒吃起來都很美味，料理的菜色變化也很多元。

「當令」蔬菜高麗菜的鑑定重點,葉脈左右對稱,葉子挺直並具有光澤,從菜芯看形狀呈均等的五角形。

由於外側較硬且味道濃郁，適合用來做奶油香煎等清炒或高麗菜捲等燉煮料理。接近高麗菜的中心處柔嫩又甘甜，因此適合作沙拉等生食。11〜3月為平地產、6〜10月為高地產的“上市”期間。請挑選摸起來有沉沉重量感的高麗菜。

皺葉菠菜

「菠菜」含維生素、葉酸及鐵質等成分，具有豐富營養，雖為一年四季常見，但栽種於寒冷時期經霜後的菠菜會更為鮮甜美味。

產季,12月至2月的降霜時期,菠菜不論是否為「皺葉」，產季皆相同。鑑定重點,中心嫩芽為淺色者,葉片具有厚度者。

[當令美味」的菠菜營養價值特別高，是會讓人想積極食用的食材。使用菠菜製作甜點，會保留一些菠菜柔和的甘甜滋味，而不會帶有蔬菜的生澀味道。尤其皺葉菠菜的甜味相當明顯，所以能夠如同天然的甜味料一般，用於甜點製作上。

地瓜

「地瓜」的「當令」時節為晚秋至冬季。烤地瓜等料理，讓地瓜成為了象徵寒冷季節的食材，為人們所熟悉，但同樣是地瓜，卻分成許多種類，依照品種及生長、儲藏期間的不同，其糖度亦是千差萬別。

收成後，得先保管在以土壤圍住四周的倉庫裡，且必須維持在一定的溫度。這麼做可以促使澱粉轉化為糖分，慢慢地增加甜度，到了1～2月左右，便是甜度最為強烈的時候。

地瓜的品種可以根據口感大致區分為3類。
第1類是「綿密系」。例如安納地瓜等許多甜度高的品種都屬於這一類，很適合做成烤地瓜或甜點。
第2類是「濕潤系」。例如紅遙地瓜等一般市面上大量流通的品種，這一類的地瓜在壓碎後很容易塑型，料理起來十分方便，因此非常適合做成地瓜泥沙拉、可樂餅與天婦羅等。
第3類則是「鬆軟系」。例如紅東地瓜與金時地瓜等品種，適合用來烹煮地瓜飯等講求鬆軟口感的料理。

地瓜的尺寸大小不太影響味道，因此只要選擇方便料理的尺寸即可。

十文字白蘿蔔

白蘿蔔是全年都能買到的基本款蔬菜。其歷史相當悠久，在《日本書紀》裡以「於朋泥」之名記載。屬於十字花科的白蘿蔔，變異出的性狀差異相當大，例如圓形的「櫻島白蘿蔔」以及巨大的「三浦白蘿蔔」等，不同土地種植出的形狀與味道都不一樣。群馬縣高崎市十文字地區種植出的「十文字白蘿蔔」，通常用來製作澤庵漬（醃漬黃蘿蔔），並以此為大眾所熟知。

我們在12月初旬造訪了十文字地區的白蘿蔔田，此時採收期也即將進入尾聲。11月至12月是十文字白蘿蔔的採收期。
主要栽培的品種有「干理想（hoshi risou）」、「秋勝（akimasari）」與「漬光（tsukehikari）」。每一種都是澤庵漬專用的白蘿蔔，特點是長度會培育至50公分以上。