“當季”魚 櫻鯛

鯛魚（日語發音為tai），宛如其名，為喜事宴席上（日語發音為omedetai）佔有主角級地位的魚類食材。除了因諧音而被視為吉祥食材之外，更是魚肉細緻嫩白且滋味高雅的魚鮮。

我們簡短單稱「鯛」魚時，通常指的是真鯛。說起鯛魚，其他還有石鯛、金目鯛等各樣外型相異的鯛魚，種類多達數百種。在全球種類繁多的鯛魚當中，「最適合製作和食料理的還是真鯛」根岸先生如是說。

「真鯛在日本各地一年四季都可捕獲，養殖風氣盛行，因此在各大超市等市面上皆易於購得，但如欲選擇品質較佳的鯛魚，仍建議選購天然鯛。日本當地的知名產地，則多聚集於南部地區。」

辨別天然鯛與養殖鯛的重點在於尾鰭與腹鰭部位的狀態。若兩者都完整無傷的話便是天然鯛。另一方面，養殖的鯛魚群則因經常互相攻擊而易有魚鰭受損的情形發生。天然鯛當中更以一本釣方式釣起的鯛魚等級最高，因其非採漁網打撈，不會在上岸時因漁網勾纏而導致魚身受損。

「天然鯛的『當季』為春秋兩季。這兩季的鯛魚洄游至水深較淺的近海海域，因此可大量捕獲。其中真鯛更在春季被稱為『櫻鯛』；秋季則有『紅葉鯛』等別稱。」

「目前正值『當令』時期的櫻鯛，由於年輕個體帶皮享用方能吃出醍醐味，因此建議挑選每條不滿1kg，體型較小的鯛魚。年輕鯛魚外皮柔軟，皮下所含油脂風味清爽。反之，抱卵雌鯛在產卵前魚肉味道會變差，因此較不推薦。辨別年輕鯛魚的重點在於魚背上的斑點。年輕鯛魚的斑點色澤偏藍、鮮明清晰，但隨歲月累積色澤則轉為暗沉。」

據根岸先生的說法，除體型較小之外，還要選擇魚身厚實且魚肉具有彈性者。同時更提供一個所有魚類皆通用的識別法――若魚身肉豐則相較之下魚臉看起來便顯得較小，因此根岸先生表示，例如「小臉、魚眼透明，看起來好像在笑的樣子」這樣，憑感覺去挑選也是一個不錯的方法。

「就像今天所進的鯛魚一樣，不滿1kg的年輕鯛魚外觀上並無性別特徵可供辨識，因此是公是母，不分切便無法得知。但這樣下腹部與尾鰭部分渾圓厚實者，即代表所含的油脂豐富。還有，魚背隆起者，即代表肌肉發達而肉質緊實，滋味鮮甜。」

這一天，根岸先生由市場挑選而來的是淡路產的天然櫻鯛。瀨戶內海海流速度湍急，甚至可能令魚類骨折，因此魚群運動量大，魚身緊實而成為知名鯛魚產地之一。春天的真鯛無論雌雄，外表都呈現淡淡的櫻花色澤，鮮艷而閃閃發光。這也是被稱之為「櫻鯛」的理由之一。

鯛魚本身香氣內斂，因此容易散發餌食氣味，年輕鯛魚魚肉有時出現扇貝及蝦子的味道。為此，根岸先生最為推薦的櫻鯛吃法便是享受香氣的「燒烤」了。

本次請根岸先生為我們介紹了以竹籤將大塊魚肉串起，帶皮鹽燒的「櫻鯛串燒」調理食譜。