十段茶師精心培製的「匠之抹茶」

所謂的茶師就是「製茶」職人，透過檢視、辨別茶葉，活用每一種茶葉的特色加以合組（混合之意），以創造出他想呈現的茶味。茶師的段位（茶審査技術）則代表他鑑賞茶的功力，十段為最高段位。歷代被評定為十段的茶師僅有13位（2015年資料）。「放香堂」是創業180年以上的宇治茶老店，酢田恭行先生則是其第六代茶師東源兵衛的繼承人，也是一位擁有最高段位的十段茶師。酢田先生不僅僅只是選定及合組茶葉，而是從茶園時期就開始致力於茶味創作。每天巡視茶園，同時與茶農一起探討栽種方式。

酢田先生說：「我覺得這片茶園就代表了一切，如果不從茶園時期開始參與，就絕對無法製作出自己理想的抹茶。我們擁有自家茶園與代管茶園，所以混合與鑑定茶葉的同時，也會進行茶園的耕作。這才是我所認為的『製茶』。」

就算是同一個地區的茶園，依品種、氣候、土壤，個性也迥然不同。酢田先生將栽種茶葉比喻為「跟養育小孩一樣」。

酢田先生說：「每天去茶園，就會知道茶樹的心情好不好。比如當茶樹沒有精神的時候，我就會像蓋被子一樣，在茶樹根部鋪上稻草。人在沒精神的時候沒辦法吃牛排，而施肥也是一樣的道理，要在茶樹想要的時候再給與肥料。這些是前人的教導，而靠經驗累積的感覺也會讓人了解這些事情。茶園的個性相當多樣，有的開朗活潑、不太需要照顧，當然也有一放著不管就馬上鬧彆扭的茶園，就算天天看都不嫌膩。」

精心培育的茶葉「產季」為2～3天，短的時候甚至只有短短1天。為了不錯失那短暫的採收瞬間，聽說在4月下旬到5月底的採收期前後，酢田先生片刻都不會離開茶園。此外，為了保護身為茶師所需的細膩味覺與嗅覺，酢田先生不但不菸不酒，連辣椒和山葵這類刺激性的食物也一蓋不碰，堅守原則。從酢田先生所有的行為與言談中，可以感受到他對茶深刻的愛。

茶是被稱為「茶樹」的一種樹木，而據說位於山區的京都府南部的土壤最適合茶樹生長。由於氣候溫差大，加上木津川豐沛的水源，所以此處自古便是製茶業興盛之地。山坡上波浪狀的廣闊茶園，呈現一片壯麗美景。

在茶園內覆蓋蘆葦蓆與稻草等遮蔽物，擋住日光所種植出的「碾茶」，是做為抹茶原料的一種茶葉。碾茶採收下來會立刻運往加工廠，蒸過後用稱為「碾茶爐」的機器加熱，同時讓茶葉乾燥，並去除莖與葉脈。將經過這些程序的碾茶磨碎後，即成為抹茶。

酢田先生說：「有一個可以品嚐茶葉美妙滋味的地方。」並帶我們來到陶藝家清水善行先生位在南山城村童仙房的家。屋齡80年的日式建築中，有一間備有暖桌的和室，格子窗外則是廣闊的茶園。

「我希望『用茶壺喝茶』這件事情可以做為一種文化流傳下去。」抱持此想法的酢田先生，是在日本各地尋找可為他製作茶具的陶藝家時認識了清水先生。據說酢田先生最初是被以當地陶土製作的茶具吸引，進而沉迷於清水先生獨特的作品與人格特質。

喝著清水先生為我們煎得香氣四溢的焙茶，酢田先生同時談起身為茶師的願望。

「來童仙房時我都會繞道此處。來到這樣的空間，總讓人想用茶壺泡泡茶、聊聊天。我認為這種『團聚』，正是日本的茶文化。比起茶師技術這類的事情，我更想將這道風景傳達給大家。」