「夏季蔬菜 苦瓜」

源自南國的「苦瓜」表皮鮮綠、布滿突點，擁有令人上癮的獨特苦味，是頗具特色的一種蔬菜。所謂Goya是沖繩的說法，其別稱為「Nigauri（苦瓜）」與「Tsurureishi（蔓荔枝）」。最近日本的超市與蔬菜店也多寫為Goya，該名稱變得相當普及。有愈來愈多的家庭會栽種苦瓜這種攀緣植物，以作為植物窗簾來防止夏季日曬。

「瑞花」的創立者矢嶋小姐說：「這10年左右，苦瓜在關東也變得相當普及。我們店裡的客人也說『到了夏天便非常想要吃到這種苦味』而前來購買。」

矢嶋小姐手上拿著將近30公分長的漂亮苦瓜。這一天陳列在店面的苦瓜是由沖繩有機農家所栽培。

「雖然苦瓜給人全年流通於餐飲店的印象，但其『產季』果然還是夏天！最佳品味時期是6月至8月。若殘暑延續，那麼到9月初旬都能享受到苦瓜的『當季』美味。6月左右於市面流通的主要是梅雨季早一步結束的沖繩所產的苦瓜。雖然這種蔬菜有著強烈的沖繩印象，不過關東區農家栽培的苦瓜也會在7月前後於市面流通。」

苦瓜也有數種品種，像是形狀矮胖的「Abashi苦瓜」、纖長的「中長苦瓜」，其中還有純白色的奇特「白苦瓜」。矢嶋小姐說：「純白苦瓜的苦味少，小孩也容易入口，綠色品種的苦瓜味道沒有太大差別，所以應該不太需要在意品種。」這是種具有沖繩風格、相當平易近人的蔬菜。

在中國與印度等，苦瓜自古以來便作為藥用植物備受珍視。喜好見仁見智的那個獨特苦味，來自其營養成分「苦瓜素（momordicine）」。苦瓜素具有保護腸胃黏膜、增進食慾等效果。而且其內含的維他命C是番茄與小黃瓜的5倍左右。苦瓜有個特長，那就是其維他命C縱使加熱也不易遭到破壞。

「就算只是為了熬過炎夏而養精蓄銳，也希望大家品嚐苦瓜。苦瓜富含的苦味會增進食慾，鉀則有利尿作用，因此具有降低體內熱度的效果，簡直是最適合夏天的蔬菜。相對地若在寒冷時期享用，身體會變得寒涼，所以並不推薦。」

根據矢嶋小姐所述，苦瓜「不太會挑錯」。只要注意幾個要點就能輕鬆買到好苦瓜，這也是其魅力所在。我們詢問了鑑定的重點為何。

・選擇沉甸有重量的
・選擇表面結實的
・選擇顏色鮮綠的

「配合要做的料理，依據喜好去選擇大小也無所謂。苦瓜變熟時皮會逐漸轉黃，屆時作為最大魅力的苦味便會流失，因此要注意。另外，雖說每種蔬菜都是如此，不過從遠方出貨的蔬菜可能會在運輸時碰傷，所以好好確認外表是很重要的。」

苦瓜是相對而言容易腐壞的蔬菜，所以建議在烹調中一次用光。據說冷藏保存時要用報紙等包覆，再放入塑膠袋裡，避免讓苦瓜直接接觸到冷空氣。

說到用苦瓜做成的代表性料理，就是沖繩的鄉土料理「什錦炒苦瓜」。這是把苦瓜跟豬肉、豆腐、蛋一起拌炒的經典料理。不過應該也有很多人因為那種印象而覺得「苦瓜料理缺乏變化」，於是我們請教矢嶋小姐推薦的食譜。

「苦瓜跟油很搭，所以最適合做成炒菜。做成像青椒鑲肉那樣的料理也很不錯。另外，我也推薦把切成片的苦瓜跟洋蔥切片、梅子沙拉醬混和在一起做成沙拉。」

本次矢嶋小姐為我們設計了炒菜食譜，加入讓人想在夏季攝取的食材，如維他命豐富的豬絞肉、富含鉀的苦瓜以及茄子。

生吃苦瓜時苦味會很明顯，據說只要事先撒鹽處理就能緩和苦味。
我們詢問是否還有其他推薦的苦瓜食譜，據說苦瓜汁意外地備受好評。

「作法是把苦瓜、蜜柑果汁與少許蜂蜜一起用果汁機打成果汁。我曾在某個活動中款待苦瓜汁，當時大家的接受度很高。雖然什錦炒苦瓜的印象很強烈，不過最重要的還是得看使用方式。只要發揮苦瓜獨特的苦味，就能讓苦瓜成為料理的精華重點。」

從味道、營養層面、降熱作用等來看，苦瓜是萬能的夏季食材。今年夏天不妨設計自己獨創的苦瓜食譜，想必別有一番樂趣。