讓長野縣鄉土美食「御燒餅」走進國民的日常——IROHA堂的挑戰

長野縣有許多特色美食，其中傳統的「御燒餅」便是一例。它是一種用小麥粉或蕎麥粉製成麵皮，並在內包入餡料的食物，常見的餡料有野澤菜、蔥味噌及紅豆餡等 。據說御燒餅最初發源於難以栽種稻米的山間地區，後作為家庭料理逐漸在全縣內普及。如今雖然手工製作的人越來越少了，但食用它的文化卻依舊留存，也能在超市及便利商店看到它的身影。

長野有數家御燒餅製造商，1925年創立的「IROHA堂」也是其一。
「IROHA堂原本經營麵包與和菓子的製作，但在1960年代開始了御燒餅的製造。我想是因為當時正好處於御燒餅從『自己做』轉變為『可在外購得』的時期，也剛有了將其作為觀光資源推廣的趨勢。」說話的是第四代代表董事兼社長，伊藤拓宗先生。

推行諸如2022年開設「OYAKI FARM」等措施，為御燒餅業界注入新氣象的IROHA堂。伊藤先生表示，希望能拓展御燒餅的可能性，推廣為在現代生活中也能享受的飲食文化。

「我想，在純和風的建築裡，圍坐於圍爐裏火爐邊喝茶邊品嘗，可能就是一般對御燒餅的印象。但我也期盼在珍視這般原始風景之餘，現代人能在更多情境下享用它。而且御燒餅也是一種方便攝取蔬菜的輕食，當作啤酒的下酒菜，或用來搭配咖啡也不錯。希望能在守護御燒餅獨特性的同時，為嶄新的享用方式做出提案。」

造訪位於長野市篠之井的OYAKI FARM，映入眼簾的是顛覆御燒餅樸實印象的寬敞空間。以長野縣產木材打造而成的建築，美得宛如一座美術館。商店裡除販售御燒餅和相關商品外，亦附設有可享用以御燒餅製成原創餐點的咖啡廳。內部深處則是可參觀工場的玻璃通道，還有體驗御燒餅製作的工作坊空間。

工場每天製造8000〜14000個御燒餅。從作為餡料的蔬菜烹調、麵皮的製作，到御燒餅的包裹工程，意外地有許多工序仍靠人手來完成。

例如，野澤菜會先燙煮超過30分鐘再去除多餘的鹽分，且為了避免影響口感，還要肉眼檢查並挑除多餘的部分等，每個細節都毫不馬虎。

IROHA堂御燒餅的一大特色，是口感Q彈的麵皮。所使用的材料有麵粉和高筋麵粉，以及全粒磨製的蕎麥粉。活用過去製作麵包的技術，藉由提高水分含量來創造出獨特的口感。

蔬菜御燒餅全部採手工包製，以每個約20秒的速度接連包裹，但因為麵皮柔軟，且餡料與麵皮的比例為1：1，要包得不破真是難上加難。據說，完全掌握這項技術大約得花上1年左右。

接著，先用大豆油炸1分半鐘，再進入烘烤的環節。烘烤完成後急速冷凍，隔天包裝後配送至各地，整個流程就是這樣。帶領參觀工場的工場長塚田勇希先生說：
「蔬菜以長野縣產為主，從全國進貨。大家親眼看到製作過程時，都會驚訝原來有這麼多工序都是靠人手完成的呢。工場隨時都開放參觀，若大家有機會來看看我會很開心。」

為了讓品嘗御燒餅的場景更加多元，OYAKI FARM的咖啡廳推出了許多別具特色的餐點。將紅豆餡御燒餅對切，夾入長門牧場的牛奶冰淇淋，做成「御燒餅冰淇淋三明治」，奶香濃郁的冰淇淋與紅豆餡相得益彰。還可以搭配專為御燒餅調配的咖啡一起享用。

另外，鹹味的御燒餅也是絕佳的下酒菜。在 OYAKI FARM，還能品嘗到以未能成為商品的野澤菜御燒餅為原料製成的「OYAKI LAGER」這款有趣的啤酒。

雖然在呈現方式下了些工夫，但IROHA堂所製作的御燒餅本身仍堅持經典。「野澤菜」、信州味噌製成的「蔥味噌」，這些傳統口味的陣容都不會變動。

「最近也有店家會製作使用信州牛或野味的洋風御燒餅，基本上無論使用什麼餡料都很好吃，不過在推廣御燒餅文化時，我認為若令人產生『御燒餅到底是什麼？』這樣的疑問就不好了。希望在保有身為長野縣鄉土料理的獨特性前提下，讓縣外的人們也能日常享用。若能成為這樣的食物，便再好不過了。」這場將傳統料理融入日常的挑戰，今後也令人期待。