口味與香氣都層出不窮地進化著，日本的傳統保存食品——「梅乾」

「梅乾」是將梅子以鹽醃漬後，經日曬乾燥製成的日本保存食品。據說原產自中國的梅子於3世紀末傳入日本，而「梅乾」一詞首見於文獻記錄，則是在平安時代中期。相傳，可長期保存的梅乾在戰國時期曾被珍視為實用的軍糧，到了江戶中期更進一步廣泛普及到庶民們的餐桌。紫蘇醃漬、甜味的甘露梅等各式各樣的風味也都誕生於這個時期。

「我自己也每天都吃梅乾，光吃一粒就感覺很有效。建議一天可食用兩粒。」說話的是代表董事兼社長的杼窪先生，他表示：「梅乾的功效不勝枚舉，梅子富含了遠超其他水果的檸檬酸及多酚。檸檬酸有助於消除疲勞，多酚則能夠抑制細菌增殖，蘊含著健康與藥用效益。」

「梅乾是乘載日本人生活的重要飲食文化。」杼窪先生如是說。他為了更廣泛地傳播梅乾的魅力而開設的「日本橋 Umema本舖」，是一間堅持選用國產梅的複合式品牌專賣店。店內陳列了60種以上的梅乾，都是杼窪先生親自走訪全國各地生產者處精挑細選而來的。每一家製造商都從梅子栽培親自經手，不愧是名符其實的100％國產梅乾。除了以梅子產地聞名的和歌山縣外，還蒐羅了來自鹿兒島縣、富山縣、神奈川縣及群馬縣等，各式產地的梅乾齊聚一堂。

梅乾的醃製是一項非常費工的作業。6月採收梅子後，需先逐顆除去蒂頭，此流程稱為「梅工作」，接著用燒酒等消毒並與鹽一起醃漬。到了7月再一顆顆排擺日曬。順帶一提，這項日曬作業都在梅雨結束後晴天較多的「夏季土用」（立秋前的18日間）期間進行，因而被稱為「土用曬」。如此這般，待到9月左右，梅乾才終於得以完成。

「日本橋 Umema本舖」的Mieko女士為我們解說了各家梅乾製造商的堅持：「每一位製作者都對梅乾製作懷抱著非比尋常的講究與驕傲。舉例來說，用富山縣產的冰見稻積梅品種製成的「梅壽．Baiju（鹽分12％）」是一款必須通過廠商獨家制定的92項品質條件才能商品化的講究之作。使用未檢出農藥的梅子製作，從墨西哥及澳洲進口、富含礦物質的天日鹽，則堅持在日本經過水洗、日曬後方才使用。是一款將梅乾之精隨的檸檬酸、礦物質與酸味三者完美平衡的人氣商品。」

同樣是梅乾，因品種及製法的不同，滋味也千變萬化。根據Mieko女士的說明，鹽分濃度落在8〜12％左右的較易入口，而Umema本舖則提供從最高22％的高鹹度款，到減鹽0〜3％的蜂蜜口味、淡鹽味、甜梅乾及其他獨特的商品，種類相當豐富多元。

自家原創商品「梅Lemon Hi（鹽分8％）」產自鹿兒島縣，堅持採用有機栽培方式，極力減少化學肥料及合成農藥的使用，充分善用自然之力製作而成，選用南高梅品種，是一款散發淡雅檸檬香氣的清爽佳品。

和歌山縣產的「番茄梅（鹽分8％）」是一款將南高梅與名為「優糖星（糖度約12％）」品種的小番茄一同醃漬而成的商品。番茄的鮮味與爽口甘甜令人耳目一新。

來自神奈川縣小田原市曾我的「湘南黃金梅乾（鹽分5％）」口感酸甜，而「楓糖梅乾（鹽分8％）」則有著與蜂蜜截然不同的滋味，是一款以楓糖漿醃製而成的甜味梅乾。曾我的梅乾無論是果皮或果肉，都有著扎實的嚼勁。

將和歌山縣產南高梅與辣椒一同醃製而成的「辛子梅太子（鹽分11％）」，可說是明太子的梅乾版，來自香辛料的香氣與微嗆的辣味，配上梅乾的鮮味及酸味，是下酒的絕佳選擇。

更具特色的商品還有，將鹽分20％的梅乾經乾燥處理製成的「Chobi梅」，魄力十足的鹹味，應該會是大汗淋漓夏日裡補充鹽分的好選擇。

「最近還有不少來自海外的顧客，大家都在尋找符合自身口味的梅乾。我們也提供可從單顆購買的梅乾，希望大家都能在多方嘗試後找出喜愛的款式。」Mieko女士表示。隨著時代演變，風味也持續進化的梅乾，今年夏天，要不要試著把梅乾融入生活中看看呢？