歷史百餘年，廣大年齡層都喜愛的庶民點心，「鯛魚燒」

鯛魚燒誕生於明治時代，據說是從江戶時代即存在的今川燒（車輪餅）衍生而來，創始人是「浪花家總本店」第一代店主，神戶清次郎。

「初代店主原本出身於神戶，因上大學之故而來到東京，聽說是和兄弟一起在1909年開設大眾食堂起家的。他從今川燒得來靈感，在店裡開始了鯛魚燒的製作。起初賣得不是很好，嘗試過做成烏龜、飛船等各種形狀，直到改為鯛魚造型後銷量才一飛衝天。大概是因為鯛（Tai）與“めでたい（Mede”tai”，即可喜可賀）”的諧音含意，才作為吉祥物而大受歡迎的吧。」
說話的是「浪花家總本店」的第四代店主，神戶將守先生。初代原本把店開在日本橋和九段下，而後又陸續在東京都內增設了多達150間店鋪。

「也就是現在所謂的連鎖店吧。想到要把鯛魚，這個普通百姓除了慶祝活動外難以嘗到的高級品作為元素，真是相當有創意和行動力呢。」
在麻布十番開店，約莫是1948年的時候。1975年，童謠「およげ！たいやきくん（游吧！鯛魚燒君）」爆發般的暢銷，又令鯛魚燒的人氣遽增。據說歌詞裡登場的“店裡的叔叔”，就是第三代店主，神戶守一先生（將守先生之父），因而店鋪的知名度也跟著水漲船高。

「如今不只是亞洲，連美國、歐洲等地，都有不少海外的鯛魚燒粉絲，聽說在紐約直接講『TAIYAKI』也可以通哦。知名搖滾樂團，史密斯飛船的所有成員都喜歡鯛魚燒，來日本公演時，還提出希望請人到演唱會場現烤的委託，於是我們的大阪分號便帶了整套道具到休息室現做。像這樣從大明星到附近的小學生，都同樣能以1個180日圓的價格享用，任人都能展開笑顏，這大概就是鯛魚燒的優點吧。」

鯛魚燒的粉絲們，把單個分開烤成的稱為「天然鯛魚燒」，而將使用模具批次烤成的叫做「養殖鯛魚燒」，至於浪花家總本店，採用的則是「一丁燒」的形式。
似剪刀造型的前端附有模具，用這款名叫Hashimono的器具一個個烤成。麵糊裡完全不添加多餘的調味，只有麵粉和水，做出的成品以薄皮為特色。

「一丁燒的優點在於容易受熱，可以烤出酥脆的口感，也可以烤焦一點，又別有一番風味。使用接近低筋的中筋麵粉，加入冰塊水在冷卻中攪拌， 迅速揉開後再薄薄地塗勻於模具上，使其與紅豆餡融合，一口氣壓型烤成。」

烤一個只需30秒。要往模具的哪個部位倒入多少麵糊、加入多少分量的紅豆餡，全都是靠經驗累積而來的技術。
「我自己也是花了三年，才烤得像父親一樣好。現在卻如呼吸一般，幾乎無須思考身體就能動作，技術已然內化到全身了。」

鯛魚燒的主角，紅豆餡，選用北海道十勝產的紅豆，製成口感絲滑的小顆粒紅豆泥。從農戶進貨來的嚴選紅豆，每天使用150kg、約可烤出2000個鯛魚燒的份量，花費8個小時燉煮。

「鯛魚燒適合搭配略帶澀感的紅豆，但是最近市面上的紅豆味道大多偏向高雅，因此如何引出紅豆氣質裡的狂野風味非常重要。依據紅豆的狀態，以及當下的濕度、氣溫，調整每次的水量和火候。我已經看紅豆看了三十年以上，似乎越是遭到連日曝曬等歉收的時候，越是能產出濃醇美味的紅豆。彷彿能聽見紅豆說著：『我不會認輸的！』感覺到生命力之頑強。」

把紅豆煮成美味的紅豆餡，過程中每個環節都有講究。
「紅豆要從冷水一口氣炊熟，如此才能煮出美麗的紅色。慢燉能使紅豆皮不易殘留口中，秘訣在於煮成彷若紅豆沙般口感絲滑的紅豆泥。甜度掌控全憑自己的味蕾，加入少許鹽來統整基調，調配至自己能感覺到『真好吃！』的甜度。」
如此講究的紅豆餡也因而備受好評，據說還被六本木的知名料理店用在甜點裡。

「浪花家總本店」連平日也絡繹不絕，許多人都為了1個180日圓（※3月1日起變更為200日圓）的鯛魚燒紛紛特地前來。客層從帶著小小孩的家庭，到觀光客、整箱購入的年輕男性都有。

「我們家的鯛魚燒不只有焦黑的部分，紅豆餡也常溢出來，成品絕對說不上美觀。但也正因為如此，才更能讓大家帶著親近感輕鬆品嘗吧。客人們裡，還有以前被媽媽牽著來買的小男孩，如今已成家立業，又帶小孩前來光顧。能令二代，甚至三代同堂都光臨，真是對老店而言再欣慰不過的事了。希望在我們家工作的職人們，總有一天也各自獨立，活躍在自己的一片天地裡，持續烤出美味的鯛魚燒。讓客人、烤鯛魚燒的人，大家都感到幸福，這就是我的理想。」

歷史悠久，口味亦有所堅持，但卻平易近人的平民美食，鯛魚燒。最後，我們向神戶先生請教了推薦的品嘗方法。
「比起熱騰騰的狀態，我傾向稍微放涼一些，這樣似乎更能細細品出紅豆餡的滋味。我喜歡帶回家後，用烤箱等將表皮烤至酥脆，再配上牛奶一起享用。請務必嘗試看看哦。」