日漸寒冷的冬季 品嘗東京最老甜點店的「汁粉・善哉」來暖和

以紅豆餡為主角的「汁粉」與「善哉」，材料的紅豆不僅營養價值高，紅色還被視為有驅魔作用的吉祥物，自古以來就十分普遍。而傳統習俗裡有著祛病消災意涵的紅豆飯、萩餅或紅豆粥等，這些將日本人從以前就習慣食用的紅豆煮成甜食來品嘗的料理，則是從砂糖普及於大眾間的江戶時代開始的。
據說「汁粉」一詞原本意指湯品中的料。到了江戶時代末期，甜紅豆湯裡加入湯圓或年糕的「餡汁子餅（ANSHIRUKOMOCHI）」在庶民間流傳開來，而後名稱又逐漸省略，才演變為「（御）汁粉（OSHIRUKO）」。

「善哉（ZENZAI）」的由來大致有兩種說法。其一，是源自出雲地區的「神在（JINZAI）餅」。據說出雲地區會在每年舊曆10月舉行名為「神在祭」的儀式，以「神在餅」款待賓客，「JINZAI」後又被改稱為「ZUNZAI」、「ZENZAI」等。其二，則是源自佛教用語中的「善哉（ZENZAI）」。「善哉」一詞在日文中也可唸作「よきかな（YOKIKANA）」，即「極好」之意。過去曾有僧侶品嘗了當時視為高級品的和菓子，因其美味而驚嘆道：「善哉（太美味了）！」，所以這個和菓子便因此被命名為善哉。

另外，也別忘了「汁粉」和「善哉」在關東與關西是不一樣的。在關西，以紅豆泥湯為基底的稱為「善哉」，以紅豆沙湯為基底的則稱為「汁粉」。相對於此，關東卻只要是以紅豆湯為基底一律統稱為「汁粉」，用紅豆泥做成的又叫做「田舍汁粉」、「小倉汁粉」，紅豆沙的則叫做「御膳汁粉」，以此做為區分。另一方面，沒有湯汁的版本，則稱為「善哉」。

創業於天保8年（1837年）的「初音」，是一間坐落於東京日本橋人形町，當地歷史最悠久的老店，自創立以來便一直在同樣的地點持續生根。
「庶民開始接觸紅豆餡是在江戶後期，據聞當時以附近水天宮參拜客為客源而開設店鋪的第一代經營人一開始販賣的是蒸番薯，後來才轉身為『汁粉店』。對庶民來說，甜甜的汁粉是何等奢侈之物啊！我聽說有許多客人把它當作參拜樂趣的一環，生意十分興隆。」

說話的是第7代店主，石山美由紀女士。從店內留有的古老黑白照片，大約可以略窺初音悠久歲月的痕跡。
「在推測為大正末期、關東大地震後所拍攝的照片上，可以看見寫有『汁粉』、『蘇打水』等的條目，販售的品項應該與今日幾乎沒有差別。戰時雖然曾因砂糖難以入手而一度歇業，但戰後第二年就已經在同樣地點又重新開始營業了。」
1961年，初音因應日比谷線開通曾一度拆遷，從木造房屋改建成了鋼筋水泥大樓，但走進店裡後卻依然能感受到令人懷念的昔日光景。

初音這個店名，起源於喜愛看戲的第一代，從歌舞伎『義經千本櫻』裡登場的“初音之鼓”得來靈感。入口處的門、店內的紙門窗等，都以鼓皮與調緒（意指用於樂器之紐繩）為主題做了裝飾，外袋用的包裝紙也有同樣的圖案，這些全都是出自善於商業設計的亡父（第5代）手筆。而壁板則是從舊店面取來再利用的，所有能留下來的物件，我都十分珍視，連以前的火柴等對現代來說或許也相當珍貴呢。」

堅守、繼承了老店滋味的，是負責廚房的職人們。
「汁粉、善哉使用十勝產的特A級紅豆，整齊一致的大小、美麗的外型、光澤與色澤，以及炊煮後的香氣都是上等的。每30公斤為單位，以大鍋緩緩炊煮，一邊去除澀味，加入上白糖混和絲滑。做成的紅豆餡再花上數日熟成後，味道就更加穩定了。這項工程也是我弟弟從上一代職人傳承下來的，我們堅守著傳統的味道。此外，高甜的紅豆餡也是我們（初音）的特色，因為以甜品讓客人們笑逐顏開，也是我們“甜點店”的要務所在。」

新的紅豆從11月～12月開始出貨，這時自然也是最能煮出美味紅豆的時候。不過，紅豆所含的水分會依每年的時節與收成狀況產生變化，如何調配炊煮時間和水量， 進而確保紅豆的美味，才是職人們大顯身手之處。正因為每家店對紅豆餡的原料與甜度都各自有所堅持，才造就了汁粉與善哉千變萬化的好滋味。簡單卻變幻無窮的紅豆，何不試試品嘗比較各家各自不同的風味呢！