與淡淡苦澀一同沉醉在鄉愁中──柿子點心

「柿子專賣店ISHII」於1965年在奈良縣五條市西吉野町創業。

「柿子專賣店ISHII」第三代的石井和弘先生告訴我們：「聽說祖父創業的理由是『希望製作特產以活化地方』。起初是製作鹽漬蘘荷，之後開始致力於柿子的品牌化。」

將「西吉野柿子」品牌化之際，有傷痕和外觀不佳的「不合格」柿子成為一大問題。露天栽培的柿子難免有所損傷，將其上架販售會降低品牌價值，造成此地有大量不合格的柿子遭到丟棄。為了善用這些不合格的柿子，一開始是製作「柿子醋」，後來陸續開發其他柿子加工品。

石井先生表示：「藉由加工賦予新價值，全年無休宣傳西吉野柿子的同時，也促成『減少丟棄的柿子並回饋農家』的良性循環，開始實現祖父希望透過製作特產活化地方的心願。」

現在高掛著「柿子專賣店」的招牌，以「打造柿子成為更美妙的水果」「柿子科學化」為口號，進行各種挑戰，創造新商品；此外也參與關於柿子的基礎研究，與大學等研究機關合作，進行多元化開發。

由於是「柿子專賣店」，使用的主原料只有「柿子」。柿子的香氣不明顯、容易變色，且成熟後柔軟易腐敗，故難以加工，但也因此少有競爭商品。商品開發的挑戰一旦成功，往往能夠營造產品差異化，成為一大優勢。

「鄉愁之柿」也是在挑戰下誕生的商品。主原料「法蓮坊柿」是西吉野地區自古以來的野生柿子。因帶有濃厚的澀味，曬乾也不太會變甜，長久以來多用於鏡餅裝飾等觀賞用途。

「柿子專賣店ISHII」也曾販售「法蓮坊柿」的吊曬柿乾，結果不只因澀味而滯銷，還時常由於「太澀了」而被退貨。「法蓮坊柿」是地方代表性的柿子之一，為了善加利用，經過多次的失敗與嘗試，終於完成能夠與柿子原始澀味融合、帶有澀皮的甜栗子餡商品。

「鄉愁之柿」於2014年獲選為觀光廳舉辦的「世界通用的究極土產」精選商品，從此知名度大開，成為人氣商品。

石井先生說：「現在因數量不足，還請農家種植『法蓮坊柿』的果樹。推薦吃法是如同和菓子一般與日本茶一同享用，甚是美味。柿子點心與帶點苦澀的茶是絕配，和葡萄酒也很搭，愛喝酒的人一定不能錯過。」

爬上頗具高度的柿子樹摘採澀柿，剝皮後曬乾。留意天候狀況，日曬約一個月，再劃切口取出小籽。在取出籽的空間內塞入栗子內餡，調整形狀。據說「鄉愁之柿」這獨特名稱中所蘊含的心意，是希望能讓品嘗的人自然感受到一股「懷念」的氣息，此即視每日辛勤勞動為理所當然般時代所具備的日本味。

這個小巧的點心，會令人不經意想起日本人自古以來所重視的事情：活用當地食材的特色，在辛勤勞動中細細享受生活的心意。