為拯救不合格柿子而開發的「純柿酢」

「純柿醋」是一款由奈良縣五條市西吉野町的柿子專賣店，「柿子專家 石井」所推出的調味料。只以當地特產的柿子為原料，可品嘗出與一般穀物醋截然不同的溫和酸味及果香。

其用途相當多樣，既可以像穀物醋一樣用於料理，也能以蘇打水稀釋成「柿醋汽水」，或是加入蜂蜜一起飲用也很不錯。如同「柿子紅了，醫生的臉就綠了」這句諺語的意涵，由於柿子裡富含了礦物質、多酚及胺基酸等營養成分，因此也有許多為保健目的而每天少量飲用的回頭客。

美味的秘訣在於製造採用的傳統工法「長期靜置發酵」。把柿子和酵母菌一起放進槽裡便會開始發酵，3個月後變化為含酒精成分的「柿酒」，之後再花7個月促使酒精的醋酸發酵，濃縮柿子風味的柿醋就完成了。「柿子專家 石井」採用以熟成5年的柿醋為基礎，少量多次添加材料的做法，讓味道、色澤與酸度都更加穩定。

自1981年發售以來便長年熱銷的「純柿醋」，其實是以有瑕疵、形狀不好看的不合格柿子為原料所製成。對於為何這麼做的理由，「柿子專家 石井」第三代繼承人，石井和弘先生如此解釋道：

「開發純柿醋以前，據說這個地區每年都會有300噸的柿子被判定為不合格。為了想辦法替這些除廢棄外別無他用的柿子找到出路，創業者石井勲與第二代繼承人石井光洋站了出來。起初想挑戰的是柿子酒，卻因申請不到釀酒執照只得放棄，轉而在柿醋上發現了契機。」

柿醋的開發只不過是其中一例。光洋先生還陸續發想了「柿子奈良漬」、「柿子最中」等以廢棄柿子製成的產品。在那個講到柿子加工品，只以「柿乾」最為常見的年代，光洋先生的挑戰可謂當地先驅。

而繼承了此基因的和弘先生也進一步提出「讓柿子成為很棒的水果」、「把柿子變成一門科學」等口號，並開發出各式各樣的商品，與第一代、第二代所留下的招牌商品兩路並進，穩步地走在市場開拓的路上。