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SHUN CURATORS (July 2019)

希望大家能夠去體驗 扎根於日本的美妙工匠技藝

―京都蒸餾所董事長 David Croll先生
デービッド・クロール

堅持少量生產,透過多種植物成分增添豐富香味,直接反映出製作者性格的「精釀琴酒」現在正受到多方矚目。以年輕人為中心,最近在歐洲及北美等地愛好者急遽增加。其他行業陸陸續續加入釀造琴酒的例子也愈來愈多,世界上出現了無數的小規模蒸餾所。日本國內,也有愈來愈多提供精釀琴酒的店家,如酒吧及咖啡廳等,熱門度正水漲船高。而帶動日本國內這股風潮的,就是「季之美 京都乾琴酒(以下簡稱為「季之美」)」。這次便請到釀造「季之美」的京都蒸餾所創辦人──出身自英國的大衛‧克羅爾先生,由他來談談堅持在京都釀造琴酒的理由,以及日本飲食文化的魅力。

濃縮京都哲學來釀造琴酒

Q首先請教您,為什麼會開始在日本製作精釀琴酒呢?

我本來是在日系的金融公司上班,因人事調動而來到日本。認識了搭檔的紀子(京都蒸餾所共同創辦人角田紀子‧克羅爾女士)之後,從大約10年前開始經營蘇格蘭及日本國內威士忌的進出口生意,後來隨著國產威士忌的人氣也逐漸穩定下來,讓我對未來的發展有了一些想法。雖然也曾經想過自行設立威士忌的蒸餾所,但是在新蒸餾所已經開了30家以上的情況之下,我不覺得做其他人已經想到的事情有什麼意義。正好在這時候,也聽說了國外精釀琴酒開始逐漸成長,很好奇為什麼日本沒有精釀琴酒,於是便決定自己來試試看。我們在2016年成立了京都蒸餾所,該年10月開始銷售「季之美 京都乾琴酒」。

季の美

Q選擇京都做為據點的原因是?

因為很喜歡京都的關係。首先,扎根在京都這座城市裡的工匠技藝文化令人讚嘆。舉凡和服、木工、懷石料理,即使是小批生產仍會細心地盡量做出高品質的產品,在製作者當中有著這樣的哲學存在。而我們也想要在這樣的風氣裡釀造琴酒。還有就是釀造琴酒的原料,這更是棒透了。伏見的水質不需贅言,還有宇治的茶、在北部的綾部能採收的大量柚子、山椒等等。只要有水和設備,在任何地方都能釀造琴酒,但我們想要活用京都的哲學與原料,釀造出只有在京都才能實現的琴酒。

宇治茶

希望大家來體驗令全世界刮目相看的日本調酒師技術

Q請談談您首度造訪日本時的經歷。您對日本的飲食文化有什麼印象呢?

我一開始被調派到日本是在90年代初期。當時街上完全沒有現在這樣的英文看板或菜單,所以我什麼都搞不懂,總之覺得是個很神秘的地方。來日本當天被迫吃下的納豆味道太強烈,讓我留下了內心陰影,再也不敢吃納豆,不過除此之外的日本料理幾乎每一種都喜歡。尤其喜歡在北海道吃到的包含海膽、鮪魚肚、鮭魚卵的「三色蓋飯」,到現在只要去壽司店,我還是一定會點三色蓋飯呢。

Q請告訴我們日本飲食文化的魅力所在

首先是變化豐富這點。肉、魚、蔬菜、豆腐,無論是什麼食材,都有各式各樣的烹調手法。還有一點是使用新鮮食材。日本的料理店經常更換菜色對吧。會確實使用當時最好的食材、「當季」的原料,這真的非常棒。理所當然地,我們琴酒的名稱「季之美」也是源自於日本人的beauty of season這種精神。

季の美

Q日本與您故鄉英國的喝酒文化有什麼不同之處呢?

英國人經常會單純只是喝酒,但日本人還是以邊吃邊喝酒的型態為主流。我認為這是以吃為中心的喝酒文化。因此,我們的「季之美」也特別注重容易搭配料理的風味,並且希望能夠和餐飲店一起逐步推廣精釀琴酒的文化。

話雖如此,我有一點想要強調的是,日本酒吧的水準非常高。

尤其正統式酒吧的調酒師更是驚人喔。日本的傳統調酒方式在國外也深受敬佩。即使只拿製作冰塊的方式來說,不但動作優雅,而且十分細膩。特別是古典雞尾酒的水準更高到令人驚訝。現在甚至還有外國調酒師特地前來日本的酒吧進修呢。我希望今後拜訪日本的外國人務必要去體驗的,就是日本的正統式酒吧。

オーセンティックバー

不論食物或酒,都是在產地品嚐的最為美味

Q透過「季之美」,接下來想要挑戰的是什麼?

「季之美」是使用源自於稻米的基酒製成,因此有股淡淡的甜味。我們釀造時的主要考量是與日本料理之間的契合度,因此也想要推廣餐酒搭配等享用方式。如果能搭配琴酒一塊享用以「季之美」所使用的柚子、薑、山椒、紫蘇及玉露等11種植物成分做成的料理,我想會是相當棒的美食體驗。現在紅酒和日本酒的餐酒搭配愈來愈多了,因此我也想要在琴酒方面嘗試看看。

還有,希望在京都本地能夠增加更多的愛飲者。我想要持續不斷地製作出連討厭偷工減料的京都人都會由衷接受的產品。在京都受到喜愛,然後讓全世界知道。希望讓它成為這樣的琴酒。

季の美

Q如果對今後造訪日本的國外旅客有什麼建議,請不吝賜教。

不管是食物還是酒,什麼都一樣,想要品嚐時請務必親身造訪產地。就心情層面來說,在產地品嚐也最令人覺得美味。可以的話,也期望大家能在京都品嚐一次「季之美」看看。希望大家在京都的飯店或酒吧裡,搭配京都的美味料理一塊享用它。

Writer : TAICHI UEDA / Photographer : SATOSHI TACHIBANA / CHIE MARUYAMA
*刊登在網頁中的部分圖片,是由受訪者或受訪單位所提供。

簡介

David Croll

(京都蒸餾所董事長)

由英國的大學畢業後,進入日系金融公司的當地分公司上班。調派到日本總公司之後,與妻子(京都蒸餾所共同創辦人角田紀子‧克羅爾)一同展開進口蘇格蘭威士忌的事業。取得了京都首例的蒸餾酒執照,開始銷售旗艦商品「季之美 京都乾琴酒」。「季之美」在世界級酒類品評會中獲得「新式現代琴酒」的最大獎,而蒸餾所也獲得了「年度最佳國際琴酒生產者」獎項。

The Kyoto Distillery
WEB: https://kyotodistillery.jp/

デービッド・クロール