重回文化的原點。講究的「滷鮑魚」

現在，信玄食品重回「滷鮑魚」的原點，從採購材料至加工與銷售方式，重新檢視一切過程，開始販售「本煮貝」。
這道「本煮貝」只選用自專家雲集的東京築地市場採購的國產天然鮑魚。信玄食品表示他們堅持選購尺寸大、肉質佳的鮑魚。

我們訪問到築地的批發商，Yamayuki的堀川先生，信玄食品用於「本煮貝」的鮑魚是由他負責採買。
「日本全國各式各樣的鮑魚皆聚集於築地市場。比起國外產的鮑魚，尺寸大、肉質好的日本國產鮑魚在數量上具壓倒性的優勢。鮑魚根據產地不同，盛產期也分得很細，今年品質最好的是千葉縣大原產的『日本鮑螺』。連殼重約1.3kg，比一般所謂的大鮑魚大了3倍以上。」
大小從外觀即可辨別，而肉質的好壞該如何判斷呢？堀川先生表示：「鮑魚的肉質，只要用手指按壓鮑身的正中央就知道。因為加熱後肉會縮小，肉厚有彈性的比較好。為信玄食品挑選的鮑魚，個個都非常大，肉質的等級也是最好的」專家自幼便於海港附近長大，從他的話中，我們感受到了對鮑魚絕對的自信。

接著，將築地採買的新鮮鮑魚，浸在海水中運送至山梨的工廠加工。首先是將鮑魚置入蒸鍋中蒸煮，這種製作方式，可是採用與銀座米其林一星壽司店相同的手法。以往的蒸煮時間固定不變，然而烹調「本煮貝」時，則依照材料的大小與狀態，調整蒸煮時間，使鮑魚達到最美味的狀態。據說是廠長親自至銀座的壽司店學習，親身領會了恰到好處的蒸煮時間。蒸好後便除去外殼，以水沖洗。蒸好的鮑魚十分柔軟，須一個個小心地手洗，以避免破壞肝臟。

下一個步驟是調味。「本煮貝」使用的調味料也非常講究。首先花上一晚慢慢熬煮北海道利尻產的厚片昆布製作高湯。接著用大大的湯鍋燒水，放入大量鹿兒島縣枕崎產的柴魚片。酒則不吝使用歷史悠久的山梨酒廠──七賢出產的大吟釀。至於醬油，則選用富士山湧泉泉水──銀名水並經過二段熟成釀造的最高級甘露醬油。本次製造特別講究醬油的選擇，由眾多廠商中，挑選最適合「本煮貝」的醬油。高湯熬煮完成後，稍微冷卻，再注入裝有鮑魚的袋中。一面保持沸騰前的溫度，一面在低溫殺菌的狀態下使味道充分滲透至鮑魚裡。

從事這行26年的內田先生表示，製作整個過程都非常講究的「本煮貝」，使他非常興奮。「從材料到加工，徹底講求每一個環節。在食材最鮮美的時期採買，也選用最能襯托鮑魚美味的調味料。」

我們前往採訪剛於甲府站附近「岡島百貨店」開幕的信玄食品直營店。「岡島百貨店」販售各式各樣信玄食品的商品，其中最熱門的商品即為論重量賣的「本煮貝」，皆是以特別採買、精挑細選的鮑魚製成。據說這種銷售方式過去常見於山梨縣。
我們訪問到信玄食品的營業本部長保坂先生：「鮑魚是一道特別的料理，也用於祭祀神明。對於山梨的家庭而言，滷鮑魚非常特別。招待客人的時候，會至魚舖選購，請商家按人數切好，大家一塊享用。我想現在這樣的家庭越來越少了。信玄食品製作煮貝已經有50年的歷史，但我們重新回到原點，再次檢視滷鮑魚這項招牌商品，精心製作，決定以古早的方法販售。我們透過了解並推廣山梨傳統的飲食文化，希望不僅讓本地的客人，更讓全日本的客人都認識『滷鮑魚』。」

「本煮貝」論重量賣，價格隨鮑魚本身的大小而變動，因此為時價。正因為如此，最高價的商品一個高達7〜8萬日圓，難道不會擔心高級品賣不出去？
保坂先生回答：「以前我們曾將『滷鮑魚』送給參加企業聚會的來賓做為伴手禮。日後我們接到來自參加者的訂單，令人驚訝的是，幾乎所有人都訂購最高價的商品。那時候我們發現，只要製作真正優質的商品，就會有懂得商品價值的客人，在充分理解的狀況下，選購優良商品。我們的煮貝，如果只看價格雖然比較貴，但我們的目標是提供當時市面能享用的最高級商品。」

信玄食品也嘗試進一步提升商品作為送禮用途的魅力。「我們也在鮑魚殼的內側貼上黃銅金箔，當作盤子販售。而且也能訂做純金箔的盤子。特別請到從事山梨傳統工藝──水晶研磨加工的工匠，將殼磨得光滑閃亮，美到可以當作擺飾。最後更裝入桐木箱，以包袱布包裹。滷鮑魚加上鮑魚殼盤子，就成了二層的豪華禮盒。」
徹底研究改良商品的態度，令人強烈感受到信玄食品不僅追求美味鮑魚，更推廣煮貝文化，期望進一步活化山梨縣。

由山梨縣的內陸風土與智慧所產生的飲食文化。藉由重新檢視飲食文化的原點，提供極致講究的食材，以追求更進一步的發展，這就是信玄食品的理念。「目標為製作最優質的商品，設定符合商品價值的售價。」由信玄食品的這一番話，我們同時感受到對於山梨縣的自信與驕傲，以及日本飲食文化極大的可能性。