離島の恵みと歴史がつまった、島のごちそうたち

伊豆諸島の定番の郷土料理が「島寿司」。季節に応じて、メダイやメカジキなど、近海で獲れる“旬”の魚を、醤油とみりんを使ったタレに漬けてヅケにし、甘い酢飯で握ったもの。島ではわさびが手に入りにくいため、からしを付けて食べるのが特長。温暖な気候のため、魚の日持ちをよくするための工夫としてヅケにする習慣が根付いたという。

「小さい頃から家でも食べていたし、法事や島の催しがあるときも皆で必ず島寿司を持ち寄るのですよ。家庭やお店によってタレの味付けやつくり方が微妙に違ったりもして、島寿司はまさに島のソウルフードですね」と、立石さん。

「明日葉」は、八丈島など伊豆諸島各島に自生している独特の苦みを持つセリ科の多年草。生命力の強い植物で、今日、葉を摘んだとしても明日にはすでに新しい葉が出ているという特長から、明日葉と名付けられた。

「家の庭先にも生えているぐらい身近な食材で、島ではホウレン草の代わりのように使われますね。天ぷらにすると苦みも和らいで食感も楽しめるのでおすすめ。うちの店ではおひたしにしたり、玉子焼きにも使っています」。

厳しい自然環境だからこそ味わえる、島ならではの食材の一つが「島海苔」。冬になると島には西風が強く吹きつけ、海が荒れることも多く、海岸にひしめく大きな溶岩にのりが大量に付着する。それを島の人たちが専用の道具を使いながら手作業で摘み取り、洗って、天日干しにした岩海苔が島のりと呼ばれている。

伊豆諸島ならではの発酵食品「くさや」。江戸時代から300年以上の伝統を受け継ぐ郷土料理で、ムロアジなど近海で獲れた魚を「くさや液」に漬け込み、乾燥させた干物。

その昔、島では塩が貴重であったため、魚を保存食として加工する際に、塩水を使い回す習慣があった。何度も魚を漬け込むうちに、魚に付着している微生物や旨味成分が溶け込み、独特の風味を持つ発酵液「くさや液」が出来たそうだ。独特の強い香りは焼酎にぴったりで、地元では島の焼酎のアテに食べることが多い。

温暖な気候を活かして、八丈島で栽培が盛んな野菜が「ネリ」。別名で島オクラとも呼ばれ、収穫を迎える夏によく食べられる。通常のオクラよりも長細く、粘り気と甘みが強いのが特長。天ぷらやお浸しにして食べるのが一般的。

「“旬”の時期は、サッと軽く湯通しして、半生ぐらいで食べるのが一番美味しいですよ」。

離島では米が貴重な食材であったため、昔から麦を食す習慣があった。島でよく食べられる雑炊は味噌ベースの麦雑炊で、細かく刻んだ里芋や明日葉などを加えてつくられる。かつては流人食ともいわれたというが、栄養価も高く今でもよく食べられている。家庭によって、貝や海苔を入れたりとバリエーションはさまざまだ。

他にもいそざきえんでは、かつて、島で流人の刑期が終わり、赦免（しゃめん）されるときに振舞われたご馳走をイメージした料理なども提供しているなど、現在でも郷土料理を通じて、島の紡いできた歴史を感じることができる。

何といっても小笠原諸島の郷土料理の代表は、亀料理。母島出身で親が漁師である佐々木さんの店には、冬になると新鮮なウミガメが送られてくるそうだ。

最もポピュラーな食べ方が「亀刺」。1頭から数キロしかとれない胸肉を、しょうがとにんにくでいただく。思いのほか癖が少なく、馬肉やマグロにも近い旨みと食べ応えが特長。

家庭料理として親しまれている亀料理が「亀煮」。内蔵や脂身、手などをごった煮にする料理で、父島と母島で味付けが異なり、父島はあっさりとした塩炊き、母島は醤油ベースの甘煮で食べるのが伝統的だという。

伊豆諸島で定番の島寿司は、小笠原諸島でも日常的に食される郷土料理。伊豆諸島ではメダイやメカジキがネタとして使われることが多いが、小笠原ではサワラが主に使われる。酢飯をちょっと甘めに味付けし、わさびが手に入らなかったため、伊豆諸島と同じくからしを入れるのが特長だ。

「地元ではみな、島寿司を多めにつくります。大皿に盛りつけるのが小笠原流です。その日食べ切れない分は冷蔵して次の日に食べるのですが、時間が経つと味が馴染んで、より美味しくなるんですよね。だから夜ご飯も、翌日の朝ご飯も島寿司ってことがよくあります」と、佐々木さんが教えてくれた。

小笠原諸島の近海で穫れ、地元の人にもよく食されるアカハタ、それを地元の人は「アカバ」と呼んでいる。

アカバは出汁がよく出る魚なので、野菜などと煮込んで味噌汁にして食べるのが島では一般的。「アカバ汁」として日常的に食べられる郷土料理だ。

小笠原を代表する果物が「島レモン」。八丈島から伝わったとされるそのレモンは、一般的に目にするものよりひと回り大きく、甘みも強く、果汁がたくさん出るのが特長。果皮が緑のうちに出荷し、その青い香りを楽しむのも小笠原のレモンならでは。

地元の人は、サラダや揚げ物によく使うほか、通称「水レモン」といって、焼酎を水で割り、そこに島レモンを加えてよく飲んでいるそうだ。