滿載離島的大自然恩惠與歷史的島嶼美食饗宴

東京島嶼地區
伊豆諸島の郷土料理
(採訪月份: October 2020)
伊豆群島和小笠原群島與東京的中央地區以海相隔,延伸至遙遠的南方。這些島嶼被稱為東京島嶼地區,受到特有的氣候與風土影響,發展出不同於東京本土的獨特飲食文化。在自然條件稱不上理想的環境下,為能充分利用島上的食材,先人們絞盡腦汁運用食材的加工與保存方法培育出各式料理,它們均可說是珍貴且稀有的。接下來即為您介紹現今仍是各個島嶼日常食用的島嶼食材和鄉土料理。

豐饒大自然所孕育出的食材,造就了伊豆群島的島嶼料理

大吉丸立石恵美さん

首先為您介紹伊豆群島的鄉土料理。

接受我們採訪的是位於八丈島,提供鄉土料理與島燒酒等餐點的居酒屋「大吉丸」。出身於八丈島的店主――立石惠美小姐,為我們烹調了島上的代表性料理。

伊豆諸島の島寿司

「島壽司」

「島壽司」是伊豆群島的經典鄉土料理。根據季節的不同,將大眼鯛與旗魚等近海捕獲的“當季”鮮魚,放入以醬油與味醂調製成的醬汁中浸泡,醃漬成醃魚(Zuke),然後放在甜醋飯上捏成壽司。由於島上不易取得山葵,因此食用時大都以黃芥末替代,可說是該道料理的特色之一。此外,據說也因島上氣候溫暖,為了使魚類能夠更為保鮮,遂形成了以醃漬進行保存的習慣。

立石小姐說:「從小這也是一道家常菜,並且島上有喪祭或舉辦活動時,島民必會各自帶上島壽司。醬汁的調味與做法家家戶戶與各家餐廳皆有些許不同,所以島壽司可稱得上是島上的精神糧食」。

伊豆諸島の明日葉

「明日葉」

「明日葉」自生於八丈島等伊豆群島的各個島上,是一種帶有獨特苦味的繖形科多年草。「明日葉」具有很強的生命力,就算今天摘下葉片,到了明天又會長出新的葉子,基於此特色而有了明日葉之稱。

「在自家院子裡也會長出明日葉,因此是島民慣見的食材,在島上通常用它來取代菠菜。我推薦的做法是天婦羅,不但苦味會相對減少,同時也可以享受它的口感。在我們店內有時會做成涼菜,有時則用於雞蛋玉子燒」。

伊豆諸島の島海苔

「島海苔」

「島海苔」是島上的獨特食材之一,唯有在嚴峻的自然環境下才能生長。每到冬天,島嶼受強烈西風吹襲,海上掀起狂風大浪,海岸上遍佈的巨大溶岩遂有大量的海苔附著。島民們使用專門的工具,以手工方式採集,再經過水洗與日曬所製成的岩海苔即被稱為島海苔。

島海苔の島寿司

島海苔的吃法各式各樣,可以直接食用,也可以放入湯汁等當作佐料。將島海苔做成佃煮後捏製成的壽司,會搭配島壽司一同上菜。

「將海苔烤到焦脆,即更能引出海洋的香氣與鮮味。不管是當下酒菜或是放在白飯上都很好吃。」

伊豆諸島のくさや

「臭魚乾」

「臭魚乾」是一種伊豆群島獨特的發酵食品。這道傳統鄉土料理自江戶時代起已傳承300年以上,是將在近海捕獲的穆氏圓鰺等鮮魚,浸泡在「臭魚乾液」醃漬,經過風乾後所製成的乾貨。

據說由於過去鹽在島上極為珍貴,因此將魚加工製成保存食品時,習慣將鹽水重複使用。當鹽水經過多次醃漬魚後,附著在魚身上的微生物與鮮味成分會溶入其中,於是形成了具有獨特風味的發酵液――「臭魚乾液」。臭魚乾獨特的濃烈香氣和燒酒很對味,在當地經常搭配島燒酒一同享用。

伊豆諸島のネリ

「Neri」

「Neri」是一種適應八丈島溫暖氣候而在島上普遍生長的蔬菜。別名又稱島秋葵,夏季的盛產期間經常出現在餐桌上。其特色在於外形比一般的秋葵來得細長,並具有強烈的黏性與甜味。一般多做成天婦羅或是涼菜享用。

「將“當季”的Neri汆燙水煮,在半熟的狀態下食用最為美味。」

大吉丸立石恵美さんと琴乃さん

立石小姐在八丈島土生土長,後來前往東京本土就業。在東京本土生活22年後,回到八丈島繼承家業,經營這家居酒屋。女兒琴乃小姐現在也和她一同在店內工作。

她表示過去在島上生活時,並未發覺島上擁有這樣豐富的飲食文化,重返故鄉後才重新體會到這一點。

「在東京本土生活的經驗,讓我體認到島上的飲食生活是如此地奢侈。魚類新鮮自不在話下,還有產自於各個季節的蔬菜,食材多元豐富,調味也相當獨特。飲食文化比我所想的豐富多了。我希望各位造訪島嶼時,務必品嘗島上的料理」。

我們另外造訪了在八丈島樫立地區供應鄉土料理的「Isozakien」,在此也享用了島上特有的鄉土料理。

伊豆諸島の麦雑炊

「小麥雜燴粥」

稻米是離島的珍貴食材,因此從以前就有食用小麥的習慣。在島上常吃的雜燴粥,是一種以味噌為基底烹煮的小麥雜燴粥,加入切碎的小芋頭與明日葉等食材烹調而成。據說過去也有流犯食物之稱,因其營養價值高,現今仍是島民經常食用的料理之一。依家庭而異,有些會放入貝類或海苔等食材,變化菜色。

此外,「Isozakien」所提供的料理,也有部分是以過去為結束刑期而被釋放出獄的島上流犯所準備的餐食為意象,因此現在依然能夠透過該餐廳的鄉土料理,感受到島上連綿的歷史風情。

小笠原群島的美食響宴――海龜料理

じんとくや佐々木幸治さん

接著為大家介紹小笠原群島的鄉土料理。

接受我們採訪的是位於東京都新宿區信濃町的居酒屋「Jintokuya」――主要提供小笠原料理。店主佐佐木幸治先生出身於小笠原群島的母島,他為我們介紹了店裡的招牌餐點,同時也是小笠原群島的獨特料理。

小笠原諸島の亀刺

「海龜料理」

海龜料理是小笠原群島最具代表性的鄉土料理。出身於母島的佐佐木先生,因父親是漁夫,所以每到冬天店裡都會收到新鮮的海龜。

最常見的吃法是「龜肉生魚片」。將一頭龜只能取出幾公斤的龜胸肉搭配生薑與大蒜一起品嘗。出乎意料的龜肉並沒有什麼騷味,與馬肉或鮪魚相近的鮮味與口感是其最大特色。

海龜料理中的「燉龜肉」是島上的家常菜。做法是將內臟、肥肉和龜手等部位一起混煮,父島與母島的調味方式各異其趣,父島的傳統吃法是做成口味清爽的鹽味燉煮,母島則是用醬油基底煮成甘甜口味。

小笠原諸島の亀煮

「海龜是代表小笠原的象徵物。島上每年於1月1日開放海水浴場,島民們會在這一天聚在一起吃燉龜肉慶祝。我認為海龜正是與小笠原的日常生活和文化有著深厚淵源的食物」。

藍海龜雖然被指定為瀕危物種,但為了保護島上的傳統及飲食文化,小笠原群島獲准一年最多捕撈135隻。據說漁夫如捕撈到體內有受精卵的母藍海龜時,會將其送往島上的海洋中心進行人工孵化飼育等,島民們除了捕撈外,也致力於在島上採取保育措施。

小笠原諸島の亀刺

「島壽司」

伊豆群島的經典料理――島壽司,也是小笠原群島日常生活中品嘗的鄉土料理。伊豆群島一般使用大眼鯛與旗魚等魚類,而小笠原則是以鰆魚為主要的壽司食材。其特色在於將醋飯調製成略帶甜味,由於島上不易取得山葵,因此與伊豆群島同樣使用黃芥末。

佐佐木先生告訴我們:「當地居民通常都會多做一些島壽司。小笠原流派的做法是用大餐盤盛放。製作當天吃不完的壽司會放入冷藏,隔天再繼續吃,隨時間經過將會更加入味,使壽司變得更為美味。所以也常有當天的晚餐以及隔天的早餐都是島壽司的情形」。

小笠原諸島のアカバ汁

「石斑魚(Akaba)」

可在小笠原群島的近海捕獲且是居民經常食用的橫帶石斑魚,在當地被稱為「Akaba」。

石斑魚是一種可以熬出濃郁湯頭的魚類,島上一般的吃法是與蔬菜等食材一起煮成味噌湯。「石斑魚湯」是島民日常品嘗的一道鄉土料理。

アカバの唐揚げ

另外,將整隻魚油炸成酥炸石斑魚也是一道經典料理。經過油炸,連魚皮都能美味下肚,非常推薦大家品嘗。

小笠原諸島の島レモン

「島檸檬」

「島檸檬」是小笠原的代表性水果。據說這種檸檬傳自於八丈島,比市面上一般常見的檸檬大一號,特色在於甜味較強,能擠出大量果汁。小笠原檸檬一般趁果皮仍是綠色時就出貨,因此能夠品味綠色未熟的香氣也是其特色之一。

據說當地居民除了常用來製作沙拉或油炸食品外,還會在燒酒中加水後,放入島檸檬調製成俗稱「水檸檬」的飲品享用。

小笠原諸島の郷土料理

除了此處介紹的料理之外,東京島嶼地區在各個島上還存在著許多自古相傳的鄉土料理。

由於食材難以從外地輸入,因而島民充分運用大自然的恩惠,發揮智慧與巧思製作成美食享用,在島上發展出其他地方所沒有的獨特飲食文化。

歡迎有機會實際造訪各個島嶼,體驗未知的飲食文化。

Writer : TAICHI UEDA
 / 
Photographer : SHIOMI KITAURA / KOJI TSUCHIYA

居酒屋 大吉丸

大吉丸
地址 東京都八丈島八丈町大賀鄉2634-13
公休日 週二
URL http://www.daikichimaru.com/izakaya.html

※上述內容為採訪時之資訊。有關最新資訊請洽詢各店鋪。

Isozakien

いそざきえん
地址 東京都八丈島八丈町樫立347
公休日 不定期假期
URL https://www.hachijo.gr.jp/restaurant/isozakien/

※上述內容為採訪時之資訊。有關最新資訊請洽詢各店鋪。

Jintokuya

じんとくや
地址 東京都新宿區信濃町34 Toshin大樓B1
公休日 星期日
URL https://shinanomachi.info/search/jintokuya/

※上述內容為採訪時之資訊。有關最新資訊請洽詢各店鋪。

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