世界から注目を集める、日本発の味覚「うま味」

そもそも「うま味」とは何なのか。特定非営利活動法人うま味インフォメーションセンターの理事・二宮くみ子さんにお話を伺った。

「人間が「美味しい」と感じる味は、甘味・苦味・酸味・塩味（えんみ）・うま味の5つの味覚で構成されており、これらを基本味といいます。基本味を含んだ物質が舌にある「味蕾（みらい）」という器官に触れると、瞬時にいずれかの味覚に分類され、味覚神経を通して味の情報が脳へ伝達されるのです」。

例えば、エネルギーのもとになる糖分は甘味として感知され、体液のバランスを維持するためのミネラルは塩味として感知される。酸味や苦味を感知することで未熟な果実や腐敗物を避けることもできる。基本味とは人間が生きていくうえで欠かすことのできない機能なのだ。

「中でもうま味は、人間にとって重要な栄養素であるたんぱく質が身体に入ってきたことを教えてくれるシグナルの役割をしています」と、二宮さんは教えてくれた。

かつて基本味は、甘味、酸味、塩味、苦味の４つと言われてきた。1908年、化学者の池田菊苗博士はこの４つだけでは説明のできない味覚があることに気が付き、湯豆腐の昆布だしに着想を得て第五の味覚を発見。昆布に多く含まれるアミノ酸の一種グルタミン酸によることを解明し、うま味と名付けた。その後研究が進み、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸の３つが代表的なうま味物質であることが解明されている。

うま味はどんな食品に含まれているのか。代表的な食材を教えてもらった。

グルタミン酸：昆布、トマト、玉ねぎや、チーズ、味噌、醤油などの発酵食品

イノシン酸：かつお節、肉、魚などの動物性食品

グアニル酸：干し椎茸、乾燥モリーユ茸などの乾燥したきのこ類

食材のうま味を引き出すときの肝になるのがグルタミン酸だ。グルタミン酸をベースにしてイノシン酸やグアニル酸をかけ合わせると、「相乗効果」によってうま味をより強く感じられる。その好例が昆布（グルタミン酸）とかつお節（イノシン酸）でとった出汁というわけだ。みそ汁や茶わん蒸し、そばのつゆ……うま味を活かした和食は数知れない。

「うま味を効果的に取り入れていることが和食の特長。その代表例が出汁です。出汁を一口含んだときにふわりと広がる風味がうま味物質の味なんですよ。料理に使われはじめたのは室町時代ともいわれており、古くから日本の食文化に根づいていたんですね」と、二宮さん。

海外でもその土地ごとの食材で、日本でいうところの「出汁」は使われてきた。例えば西洋料理ならスープストック、中国料理なら白湯（ぱいたん）が該当するが、これらは肉や魚、野菜などを長時間煮だしてつくられる。対する出汁は、昆布やかつお節などを数分から1時間程度煮こんでうま味を抽出する。

「スープストックが絵具を何層にも重ねる油絵なら、出汁はシンプルに描いた水墨画といったところ。うま味を生かして調理をすることで塩分を減らしたり、動物性油脂がなくてもおいしい料理がつくれるという点は、ヘルシーな和食が世界中から注目されている理由だと思います」と、二宮さん。

「うま味なくして、美味しい料理はできません」。

「MATSUHISA」や「NOBU」など、世界主要都市にレストランを展開する料理人の松久信幸さんは、そう言い切る。

「2004年、うま味インフォメーションセンターが主催するセミナーをきっかけにして、うま味を強く意識するようになりました。そしてロンドン、ニューヨーク、アテネ、ケープタウンなどの店舗で『Sake and Umami Dinner』というディナーイベントを開催し、自分なりにうま味を追求してきました」。

世界各国でうま味の伝道師として普及活動に取り組むなかで、海外の料理人たちの「UMAMI」に対する意識の変化を目の当たりにしている。

「うま味を積極的に取り入れている料理人が増えてきましたね。グルタミン酸の効果を理解したうえで、うま味をたっぷり含んだチーズを料理に活かすフランス人シェフが現れたり、それぞれの地域に根づいたうま味食品を組み合わせて新たな一皿を生み出しています」。

十数年前は料理のジャンルごとに壁があったが、この頃はその垣根を越えて技術や食材の共有が始まっているという。松久さんも世界中の人に親しまれる料理を模索する。醤油にトマトのフレーバーを加えたり、味噌にチーズを混ぜたり。日本食の枠組みにとどまらない。

今回は松久さんに、家庭でも簡単にうま味を生かしてつくることのできるレシピを教えていただいた。

「うま味だけに固執していては、単調でメリハリのない味になってしまいます。ほかの味覚や食品との調和を心がければ、料理の可能性はさらに広がるでしょう」と、松久さん。

うま味の発見からおよそ100年。日本から世界へと広がったのは、料理人たちがうま味の効果を認めたからにほかならない。突きつめたその先には、食文化の新たな境地がまっている。