季節と出逢う「夏の和菓子」

※掲載している和菓子の名称は「五十鈴」での販売名です。地域によって呼び方が異なるものがあります。

「五十鈴」代表の相田茂（あいだ しげる）さんに、夏の和菓子の特徴についてお話を伺った。

「夏の和菓子をつくるときは、暑い日にも食べたくなることを意識しています。和菓子の要である小豆餡は使いますが、食感や、糖度や塩味、酸味などでさっぱりと食べられる工夫をしています」。

夏の定番の和菓子は、葛や寒天、生麩など、つるっとのど越しの良い食感の素材を使ったものが多い。葛は漢方薬にも使われるように、発汗作用があるともいわれており暑気払いにもぴったりだ。小豆餡も細かい網目で丁寧に漉して口触りを滑らかにしたり、塩を多めに入れたりして、冬の餡とは味も食感も異なるのだそう。

「人は気温によって欲する糖度が違うと思うんです。寒い時期に美味しく感じる本練り羊羹は糖度が70度くらいある。それはやはり暑い夏にはちょっと食べにくいと思うんですよね。昔に比べると和菓子全体的に糖度が低くなってきていると感じています。風土や環境、人の嗜好の変化に合わせて少しずつ味わいも変化してきていますね」と、相田さん。

使用する食材も、まさに夏らしい。初夏に“旬”を迎える青梅やアンズ、シャキッとした食感の甘夏などの酸味の強い食材が、甘い餡やのど越しの良いつるっとした素材に合わせられている。すべては高温多湿な夏でもさっぱりと美味しく食べられるための工夫だ。和菓子を笹の葉で包むのも、防腐効果だけでなく、清涼感を誘う工夫の一つだという。

「五十鈴」の夏の和菓子は、お盆の帰省の手土産としても人気があるそうだ。さっぱりとした味わいとともに目でも清涼感を感じられる夏の和菓子。この夏の手土産に選んでみてはいかがだろうか。