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THE ROOTS OF SHUN (November 2014)

享用仙貝,品嚐瀨戶內海新鮮小蝦的滋味

picture of The Seto Inland Sea

- 香川縣觀音寺市

(採訪月份:September 2014)

全球屈指可數的內海──瀨戶內海。無數島嶼漂浮於風平浪靜的海面上,交織成風光明媚的景觀,亦有「多島美」之稱。自古以來,不僅是日本人,連全球各地的人們也為之心醉。本區域地形複雜,各處水深不同,長久以來孕育出豐富漁場,以海鮮的寶庫廣為人知。

picture of The city of Kanonji

picture of Ebitetsu

picture of Mitsuo Shima

在燧灘能捕獲適合加工的小蝦

觀音寺市坐落於香川縣的西部,眼前是位於瀨戶內海正中央的燧灘,這裡以捕撈沙丁魚以及扛著龐大山車「Chousa(太鼓台)」列隊遊行的祭典聞名。

株式會社志滿秀自1950 年起於觀音寺市經營水產加工業,使用於燧灘捕獲的小蝦製成珍饈與點心,並從事販售。志滿秀的創辦人──島秀雄出身自魚販家庭,其好奇心旺盛的個性造就成功事業,除了販售魚產也提供外送服務,一步步擴展經營規模。更興辦以珍饈加工為主要業務的公司──有限會社島秀水產,開發了選用瀨戶內海產的小蝦製成的珍饈產品「蝦鐵燒」。

「燧灘水淺,為平淺灘地形,因此不只是沙丁魚,還能捕獲小蝦和蝦蛄等豐富的甲殼類海產。此外,因周圍島嶼少,海潮流動和緩,海產的特徵為外殼柔軟,肉質結實有彈性,味道鮮美。正因為此地的海產適合加工,所以上一代老闆才會看上這個產業吧?」。 第三代接班人,同時也是現任董事長──島光男先生如此表示。看來上一代老闆不只好奇心旺盛,亦有相當的經營才幹。

「蝦鐵燒」為取下小蝦頭部,去除身體的外殼,只留下尾巴,以醬汁醃製後,再以鐵板夾起烤製而成,當時曾獲頒農林大臣獎,為熱銷產品。然而,在「蝦鐵燒」的製程中會產生許多失去尾巴、無法使用的蝦子。這些蝦子的處置令人傷透腦筋,於是「蝦仙貝」便應運而生。由於仙貝的保存期限長,因此通路也擴大至日本全國,如今「蝦仙貝」已成為志滿秀的招牌商品。

島先生表示,原本以為與手工作業繁複的「蝦鐵燒」相較之下,製作「蝦仙貝」的效率會較高,但事實卻非如此。 「捕小蝦的旺季是夏天,7~8 月能捕獲鮮度較佳的小蝦。由於仙貝最後必須經過燒烤製成,也許有人認為鮮度並不重要,然而鮮度正是志滿秀「蝦仙貝」的關鍵所在。因此,所有產品皆在工廠經過專家層層把關,逐一細心製作而成」。

仙貝究竟是如何製成的呢?立刻請廠商帶我們參觀工廠。

picture of the small shrimp

picture of Otani

picture of Kuruma-ebi Kashirayaki

picture of Ebi Senbei

志滿秀的仙貝製程講究鮮度

製作「蝦仙貝」從剝蝦殼開始,一切採人工處理,同時揀選蝦子的種類與尺寸。
雖然是手工作業,工作人員剝蝦殼的速度卻相當驚人,一問之下才得知所有人都是從事此行10 年〜20 年的資深老手,辨別蝦子的眼神十分銳利。

以機器去除剝殼蝦的髒汙後,欲以原型燒烤的蝦子保持原樣,須經加工處理的蝦子則製為泥狀。蝦仙貝大多是先將蝦泥調味,與馬鈴薯澱粉混合後再加以燒烤,為維持燒烤前的鮮度,須時時注意低溫管理。

「結凍了也不行,溫度高一點點也不行。溫度管理即為關鍵命脈。」廠長大谷先生如是說。大谷先生是觀音寺市人,從小就看著捕蝦作業長大。
而支持著蝦仙貝製作的,正是這些以「熟知蝦子的美味」為傲的專家。

處理完成後,終於進入燒烤的階段。其中最具特色的,是志滿秀產品中最高級的「烤整尾明蝦」。將醬汁塗在一條頭尾完整的大明蝦後,放上鐵板,再使用狀似榔頭的工具敲打。
大谷先生說明:「因為依規定,烤整尾明蝦的尺寸須能裝入包裝袋內,我們會配合規格敲打蝦子以塑形。但要將蝦肉敲打成薄片狀,每尾蝦肉的硬度卻有些微的差距,還會隨著季節而變化,所以壓扁蝦肉時,若不以手指一邊確認一邊延展,厚度會不平均。因此這項作業只有熟練的專家才辦得到。」烤整尾明蝦之所以比其他產品來得高級,的確有其道理。

不過,將碩大鮮美到令人想油炸食用的蝦子製成仙貝,似乎有點浪費……。
「將蝦子製成仙貝燒烤時,蝦子會和澱粉融合,濃縮美味。蝦子直接享用當然也很好吃,不過仙貝擁有生吃和油炸所無法呈現的蝦子鮮味」。

現在「蝦仙貝」是採用於燧灘等地捕獲的軟殼蝦製成,只在當季時期加工生產一整年的產量,徹底地管理溫度以維持鮮度。對於製程的講究,比起烘培點心,或許更接近鮮魚的細緻調理。

之後我們品嚐了剛烤好的「蝦仙貝」。這款仙貝為志滿秀的原點,雖然外表簡單樸實,但一口咬下,首先會嚐到酥脆的口感,隨後蝦子溫醇的風味輕輕地瀰漫口中。
由於仙貝內未放入蝦殼,蝦子高雅的氣味比起燒烤的香氣更加顯著,令人上癮。
從這款經典仙貝開始,至今商品已增加至40〜50 種。最近更開發了夾入起司的「起司蝦餅四重奏」,原料當然皆為蝦子,如有機會請務必嚐嚐如此獨特的蝦子風味。
商品種類雖眾多,但只有高松總店有銷售所有品項。趁著旅行時,順道嚐嚐以瀨戶內海的海鮮製成的仙貝也別有一番風味。

Writer : YUKI MOTOMURA / Photographer : MAKOTO TANAKA & MASAHIRO FUJII
*刊登在網頁中的部分圖片,是由受訪者或受訪單位所提供。

株式會社志滿秀

總公司所在地 香川縣觀音寺市觀音寺町甲2744-1
URL http://www.shimahide.com/
Facebook https://www.facebook.com/shimahide.ebisenbei

志滿秀 高松總店

地址 香川縣高松市今里町2-15-18
*從JR高松站約15分鐘車程
營業時間 8:30-18:00
公休日 週日, 1月1日

香川縣觀光資訊

japan-guide.com http://www.japan-guide.com/list/e1233.html

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