栽培於地底下的純白山菜「東京獨活」

從立川車站開車大約十分鐘，沿著五日市街道一路前行，便會看見寫著「獨活」兩個大字的「鈴木園」招牌。「鈴木園」是擁有300年歷史的農家，這日迎接我們的是第18代繼承人，鈴木博秀先生。

當他帶我們走進園內小屋，首先映入眼簾的是角落的一疊毛毯和草蓆。掀開毛毯，底下是一個蓋著鐵格板的豎坑，直徑約為一公尺，深度大約有三公尺吧。

沿著梯子爬下坑底，點亮頭燈，便會看見洞穴裡密布叢生的雪白獨活。這些就是立川市的名產「東京獨活」。「看起來很不可思議對吧？」鈴木先生驕傲地說。

獨活大致可以分成「山獨活」和「軟化獨活」。二者的盛產期皆為初春至四月左右，然而，它們的外表卻截然不同。山獨活顏色青翠，充滿強勁的野性；而軟化獨活則有一層透亮的白色表皮。

兩者之所以外表相異，是由於栽培環境的不同。目前市面上的山獨活多是採集自山林的野生植物，或是栽培於溫室或露地的品種；而軟化獨活採用的則是隔絕日光的「軟化栽培」。藉由抑制光合作用的進行，可以防止獨活因葉綠體中的色素葉綠素而「綠化」，使獨活的莖部變得柔軟。用此方式栽培出的獨活會長得像豆芽菜一樣雪白，味道也會比山獨活少幾分苦澀，吃起來脆嫩又爽口。

其中，採收於東京都內的軟化獨活又有著「東京獨活」的名號。除了立川市以外，武藏野市、國分寺市、小平市等北多摩地區都盛行軟化獨活的栽培，而軟化的方式也隨著時代逐漸進化。

東京的獨活栽培史最早可以追溯至江戶時代。文化年間（1804～1818年），由於獨活的根株自尾張地區傳入此處，使現今的武藏野市及其周邊地區逐漸成為獨活的產地。當時主流的栽培方式是「堆土軟化」，也就是將土壤堆積於種在田裡的獨活周圍，藉此阻擋太陽光。然而，這種方法難以使氣溫保持在適合獨活生長的17～18℃，造成收成期變動不穩定。

於是，後來又發展出了「溝式軟化」，也就是在田裡挖出溝道，將獨活植於其中，並藉由蓋上蓆子或土壤來調整氣溫。此法雖然費工，卻可以降低季節導致的溫差。

昭和20年（1945年）左右，武藏野市的農家歷經多番嘗試，確立了於地洞中進行栽培的「洞穴式軟化」。被稱為「室」的地洞可以保持穩定的氣溫並具備良好的遮光性。更因為栽培於此的獨活不易沾上泥土，獲得了餐飲店及蔬果店的一致好評。最終，洞穴式軟化逐漸取代溝式軟化，成為栽培方式的主流。

洞穴式軟化傳入立川市的昭和30年（1955年）前後，正好是養蠶業面臨衰退的時期，因此愈來愈多農家紛紛改行栽培起了獨活。

此地的土壤也很適合栽培。由於這一帶地處關東壤土層，土壤具有黏性，因此地洞不容易崩塌，不必花太多時間保養維護。

立川市的獨活栽培旋即迎來盛況，全盛時期的收成量甚至高達500公噸以上。直到現在，這裡依然是東京都收成量最多的地區。近年，立川市也研發出了長度較短、方便攜帶的軟化獨活「立川小町」，以期進一步拓展銷路。

鈴木先生栽培獨活已有20年左右。獨活的收成期是每年十二月至隔年四月，每到十一月底，鈴木先生都會著手將根株埋入土中，為年底出貨做準備。

雖說是在地洞中，但依然必須細心調節氣溫。冬天有時還需要在地洞內燒柴火。除了每幾個星期來澆水一次，鈴木先生會極力避免有人出入。這是因為獨活非常脆弱，連吹到風都可能變色。白皙美麗的莖部，是他用心栽培的最佳證明，因此鈴木先生說：「每次有人進來採訪的時候，我都緊張得不行。」

埋下根株的30至40天之後，等獨活長到大約70公分高就可以收成了。

「等十二月出貨完畢，就再埋下事先保存的根株，為隔年一月出貨做準備。二月、三月也是重複這樣的程序，一邊調整生產量，一邊進行栽培和出貨。另外，雖然數量不多，但春天以外的季節我們也有出貨。」

由於栽培獨活的空間只有一公尺左右的高度，因此採收上並不容易。因為採收的時候需要一直彎著腰，許多農民的腿部或腰部都因此產生健康問題。為了減輕身體負擔，鈴木先生會俐落地收割獨活，放進木箱。負責將木箱往上拉的是在地面上等待的妻子，和子夫人。把木箱移到工作小屋之後，和子夫人便會動手將獨活裝進箱子內。

和子夫人說：「獨活一照到太陽就會開始綠化，所以收成之後可以說分秒必爭。這都是為了讓大家吃到漂亮的獨活。」

鈴木園一年的出貨量大約是4,000根。其中一部分會直接出貨給客戶，剩下的則會送到當地的超市及直賣所，將春意帶給每一個家庭。獨活最典型的吃法是做成天婦羅或拌上醋味噌醬，不過和子夫人最推薦的則是炒獨活。

「簡單的料理最能凸顯獨活的口感。我們家經常吃的是只用鹽和胡椒調味的炒獨活。沒用完的部分可以用報紙包起來，放在曬不到太陽的地方就不容易變質喔！」

一般在烹調山獨活或蕨菜等山菜的時候，都需要去除澀味，但東京獨活不必，甚至可以直接生吃。在鈴木先生的熱情催促之下，我大口咬下了剛採收的獨活，一陣清脆的聲音響起，伴隨而來的是擴散在口中的淡淡甜味。鮮嫩多汁的獨活有著清爽的香氣，餘韻悠長，久久不散。

「是不是改變了你對獨活的印象？我有信心，每個人吃到我的獨活都會上癮。」鈴木先生露出了這天最燦爛的笑容。

「東京獨活有著細膩的滋味。如何烹調獨活又不破壞它的魅力，就要看廚師的手藝了。」

位於立川市的中國料理店「五十番」的高橋昌裕先生說道。五十番創立於昭和38年（1963年），在高橋先生繼承這家店之後，他推出了東京獨活料理。最初的契機是在平成5年（1993年），一場舉辦於五十番的「東京獨活生產組合連合會」總會上。

「在立川，沒有一家店吃得到東京獨活。」

聽見會員發出感嘆，高橋先生提出了要研發獨活料理的想法。然而，研發菜色並沒有想像中順利。他很快面臨了獨活的供給是否能穩定、自己能否應對隨季節變動的進貨價格等各種問題。

「我不想把它定位成高級料理。然而，我也不能完全不考慮利潤。在我和會員、生產者及其他廚師同心協力之下，我們終於克服了一道道難題。」

歷經長達兩年的時間，高橋先生以廣東麵為基礎，成功研發出了「獨活拉麵」。淋在麵上的燴汁中除了東京獨活以外，還加了胡蘿蔔、竹筍、豌豆莢等各色五彩繽紛的蔬菜。

獨活拉麵一推出，立即獲得雜誌、電視節目等媒體爭相報導，一舉將立川的獨活推廣給了世人。之後，他也接連研發出花枝炒獨活、獨活沙拉、炸獨活等獨活料理，開拓了食材的各種可能性。

「顧客的每一句『真好吃』或者『真有趣』都是我的動力來源。除了獨活以外，未來我也想繼續支持在地的農家。」

自獨活拉麵誕生已有約25年，市內許多店家都相繼推出了獨活料理。超市及直賣所也能見到熟食小菜、調味料、甜點等各種使用獨活的商品，整個地區都致力於將東京獨活發揚光大。相信未來一定還會出現更多讓人驚嘆不已的新獨活料理吧。