持續進化的火鍋料理——關東煮

おでんの具
「關東煮」起源自普及於室町時代的田樂豆腐分支,在江戶時代發展出雛形。到了高度經濟發展期,開始成為家庭料理的一份子,為團圓和樂的時光增添色彩,其後很快地便傳揚至日本全國各地,與當地飲食文化相互融合,發展出各地獨有的風貌。

寒冷季節的風物詩「關東煮」令人意外的歷史

おでん

寒冷的季節裡,總是沒來由地好想吃關東煮,將熱呼呼的關東煮料送進口中,身體和心靈都暖和了起來。不僅食材常見、方便取得,作法也很簡單,再加上市售的即食食品種類也相當豐富,因此一年四季都廣受喜愛。

田楽豆腐
写真提供 あいちの郷土料理レシピ50選(愛知県)

關東煮的起源,田樂豆腐,是一種將豆腐串燒後塗上味噌來品嘗的料理。與關東煮似像非像的田樂豆腐,究竟是如何發展成為火鍋料理的呢?辻調理師專門學校的日本料理老師,大引伸昭老師如此解釋道:

大引先生
写真提供 辻調理師専門学校

「據說田樂豆腐是從室町時代開始普及的,在宮中侍女們間,詞頭被加上了『お(O)』的美化語,稱其為『お田楽(ODENGAKU)』,後來又輾轉演變成了『おでん(ODEN)』。說到おでん(ODEN)這個詞,如今大多會聯想到燉煮的關東煮料理,但其實在此之前的時代,很長的一段時間這個詞指的都是田樂料理。」

おでん錦絵
『百人女郎品定 2巻』出典:国立国会図書館デジタルコレクション

到了江戶時代,田樂料理的種類逐漸增加,使用的食材也擴充至蒟蒻、茄子和魚類等等。據大引老師所說,關東煮到江戶後期才開始演變為接近現今的形式。衍生自田樂料理,將成串食材放入熱水烹煮的「湯煮的田樂」正式登場。這種料理起初是以沾取醬油或味噌的方式品嘗,而後才確立為用醬油味湯汁燉煮的料理方式。

「當時的田樂料理,比較像是一種在路邊攤、茶坊所販售的速食。可能是店家為了提高效率,因而才從『燒烤』衍生出『燉煮』這個分支。於是,人們開始稱呼燉煮的田樂為おでん(ODEN),也就是如今的關東煮,而田樂則作為另一種料理留存了下來。」

燉煮田樂,也就是關東煮,以江戶人為中心人氣漸漲,從明治到大正時代逐漸流傳至日本全國各地。傳播到關西地區後,開始有了「關東煮」的別稱,這是因為關西原先更習慣將所謂的おでん(ODEN)視作味噌田樂的緣故。對和歌山縣出身的大引老師來說,比起おでん(ODEN),關東煮這個名稱更為熟稔。

大引先生
写真提供 辻調理師専門学校

「以前在我的家鄉,都是叫做『關東煮(KANTODAKI)』,母親經常做給我們吃。不過現在的關西地區,似乎おでん(ODEN)的稱呼也已經成為主流了。」

此外,品嘗關東煮的時機也隨著時代演進而產生了變化。如今一聽到關東煮,或許不少人都會聯想起「全家團聚的餐桌」。不過大引老師卻表示:「這種印象是昭和時代以後才有的產物。」

おでんの具

「江戶時代的人們以個別用膳為主流,明治時代後卓袱台(矮餐桌)登場,並在大正至昭和年間逐漸普及,飲食習慣才有了改變,使全家圍著餐桌用餐的機會增加。而關東煮等火鍋料理、大盤菜等,應該也是在如此的演進下才開始出現在餐桌上的。」

展現鄉土特色,口味多元的當地關東煮

關東煮流傳到各地後,又各自發展進化。比如關東與關西地區,就將高湯文化的差異體現在關東煮的形式上。

東京的關東煮普遍以柴魚高湯為基礎,用濃口醬油調味;而關西則將昆布高湯視為美味的關鍵,以淡口醬油調味,湯汁色澤清透,更著重於凸顯食材本身的滋味。

此外,東京的關東煮食材,以半片、魚丸等魚漿製品較有人氣,但關西則是牛筋、章魚和日式油豆腐等更受歡迎。

到了遠離關東、關西文化圈的中部地區,關東煮的種類又更加豐富多彩。比如靜岡風關東煮,不但湯汁是深不見鍋底的黑色,品嘗方式也十分獨特,將魚粉撒在黑半片和豬大腸上食用。而味噌文化發達的愛知縣,則會將關東煮食材沾著味噌吃,或做成味噌燉煮風味來品嘗。

除此之外,還有加入白子的北海道風、加入豬腳的沖繩風等獨特的食材。從調味到食材,每個地域都千差萬別,簡直已經沒有所謂「標準答案」了。「這種多樣性正是關東煮的有趣之處。」大引老師都忍不住點頭稱道。

東京のおでん種

「壽喜燒也分成關東和關西風,但兩者的完成型態依然頗為相似。不過關東煮卻在每個地域都展現著強烈的個性,既自由又獨特,投影了每片土地的飲食文化,體現出鄉土料理的奧妙。與此同時,又出現了像番茄等新穎的關東煮食材,正因為沒有標準答案,所以才能夠如此持續不停地進化著。」

關東煮的自由度很高,只要稍微下點工夫就能讓美味升級,重點在於高湯、食材及火候。

「先決定想使用怎樣的高湯,再以高湯風味為基準來挑選契合的食材,這樣整體的味道才會更加統一。魚漿製品中富含的鮮味能溶入高湯中,是很不錯的選擇,而吸收這些湯汁後更顯美味的便是根菜類。想避免魚漿製品失去嚼勁、豆腐變硬等狀況,秘訣在於以小火慢燉的方式烹煮。漸漸熟練以後,還可以進一步挑戰看看泰國風、中國風等,發掘出屬於自己的關東煮哦。」

化逆境為重生轉機,關東煮老店的尊嚴

お多幸の外観

「日本橋 御多幸本店」是一間橫跨約百年歷史,堅守著傳統味道的關東煮老店,位於東京日本橋商業用地一隅,1923年在銀座起家,2002年才搬到如今的店址。

お多幸の内観

坐在面向廚房的吧台座位上,關東煮鍋立即映入眼簾,光欣賞著裊裊上升的蒸氣,便不覺食指大動。關東煮的食材有20多種,白蘿蔔、雞蛋、烤竹輪、豆腐、半片……等,真是令人目不暇給。

お多幸のメニュー

「半片是從日本橋魚板老店『神茂』進貨來的。」店長依田淳也先生如是說。從早上就開始準備食材,為的就是夜晚能源源不斷地迎接客人。雖然在眾多關東煮食材中,白蘿蔔擁有著不動如山的高人氣,但以油炸豆腐皮包裹魚漿製成的「信田卷」也吸引了不少粉絲。

褐色湯汁屬於關東風格,甜鹹滋味令人上癮,不過度甜膩,亦不太重鹹,御多幸本店的美味是模仿不來的。每日緊盯著鍋子,為了創造這絕妙的均衡滋味而費盡了心力。

お多幸のつゆ

「湯汁是經過幾十年陸續添加而成的,以柴魚高湯、昆布高湯、醬油及砂糖為基礎,裡頭飽含著來自各種食材的鮮味,成為了我們家的味道。因為試吃時僅憑我自己的味覺判斷,每次都容不得馬虎。」

依田淳也さん

即使身為日本橋極富盛名的存在,御多幸本店依舊沒能躲過新冠疫情期間歇業的命運。經歷了長久且艱苦的忍耐,終於在2022年2月得以恢復營業,依田先生對此次的再出發感到熱血沸騰。

「我們將重新推出暫停供應的特色美食『高麗菜卷』,並在保有優良的傳統風格下,加入更多嶄新的嘗試。」

以田樂豆腐為根的關東煮,最終發展成了與本源截然不同的火鍋料理,展現出接納各地飲食文化的包容力並開枝散葉。如今各地關東煮的流傳、老店的可能性都仍是未知數,即使到了令和時代,關東煮依舊未曾停下進化的腳步。

Writer : NAOYA NAKAYAMA
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Photographer : SHIOMI KITAURA
*刊登在網頁中的部分圖片,是由受訪者或受訪單位所提供。

簡介

大引伸昭
辻調理師專門學校 日本料理老師。1986年從辻調理師專門學校畢業後,進入母校任職,擁有30年以上指導後進的資歷。擔任由報社主辦的料理教室講師,參與過「料理東西軍」等電視節目的演出等,與許多電視及新聞媒體等都有合作。目前與神戶大學巽好幸教授的對談專欄「美食地質學入門」正在每日新聞連載中。

日本橋 お多幸本店(日本橋 御多幸本店)

お多幸外観
地址 東京都中央區日本橋2-2-3 御多幸大廈
URL https://a439400.gorp.jp/
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