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THE ROOTS OF SHUN(October 2019)

來自甲州的葡萄酒,挑戰世界第一

山梨縣甲州市
甲州ぶどう

(採訪月份:September 2019)

「日本是葡萄酒的落後國家」──日本曾被世界如此揶揄,但那已是過去的事。受惠於前人不斷的努力以及智慧的結晶,日本的葡萄酒品質已有飛躍性的發展,葡萄酒廠數量年年增加,釀造葡萄酒的文化已經確實地開始扎根。

開拓日本葡萄酒文化的,便是位於山梨縣的甲州市。甲州地區風土四季富於變化,土壤也適合栽種葡萄,因此從140年以前便開始進行葡萄酒的釀造。而現在該地區所生產的葡萄酒已約佔國內生產量的3成,成為備受世界矚目的日本葡萄酒釀造地。

栽種葡萄,就像疊起一張又一張的紙

「由於今年葡萄開花較慢,我原先還擔心收成的時期會不會變得太晚,幸好最後一切順利,採到了充分成熟的美味葡萄。」

位於山梨縣甲州市的葡萄酒廠「Kisvin Winery」的釀造負責人,齋藤麻友出來迎接我們時,如此說道。我們前去採訪的時間是9月中旬,當時齋藤正忙著採收夏多內葡萄。

齋藤說,他們需要頻繁確認果實的大小、色澤與滋味,以訂立採收計畫。並且也要參考最近的天氣預報,並考慮到幫忙採收的工作人員人數,才能決定最終的收成日。收成日只要早或晚上個1天,就會大大影響葡萄酒的滋味。因此每年9月~10月的收成期,生產者都必須繃緊神經,面面俱到地留心注意。

在進行收成作業時也必須小心謹慎,仔細觀察每一串葡萄,將有損傷的果實顆粒以及細葉切掉之後,再放進籃子裡。放進籃子時也不能過於粗魯,而必須以緩慢、溫柔的動作放進去,因為萬一果實在此時破裂,果汁漏了出來,就會導致葡萄在被搬運至釀造廠的過程中提早開始發酵。

從早春修剪葡萄藤、初夏去除花糟,之後還要為了防雨而進行包紙作業──在秋季收成前的一整年,充斥著無數零星繁雜的工作,歷經這些工程,葡萄酒才終能釀造完成。

「葡萄酒的品質好壞,端看我們在栽種葡萄的過程中,能注意到多細的細節。我覺得這就好像是把紙張一張又一張地疊起來,最後變成一本書,我們就是以這樣的心情在生產葡萄酒的。」齋藤笑著說道。

斎藤まゆ

  • ピオーネ
  • 甲州ワイン

只要栽培出高品質的葡萄,釀造過程簡單即可

「Kisvin Winery」位於甲州市鹽山地區,是2013年才開始釀造葡萄酒的新興酒廠,擁有零星散佈的40處葡萄田,在共計5公頃的田地內,現在正栽種著8種品種的葡萄。酒廠代表荻原康弘先生是葡萄農家第3代,此前他們家族主要栽種的是生食用的葡萄,在荻原接手家業之後,自2002年起才漸漸開始改種釀酒用的葡萄。最後他將自家地皮進行改建,備齊了釀造設備之後,便創設了酒廠。

「在繼承家業以前,我從事過許多工作,像是越野摩托車或是釣鱸魚的職業選手等等,但我總覺得既然要做,就要成為第一。有次我偶然在加州喝到很好喝的葡萄酒,便想要自己做做看,想要用自己培育的葡萄,做出世界第一的葡萄酒。」荻原述說著創設酒廠的始末。

最好的葡萄可以自己來種,但要把它釀成最好的葡萄酒,還得有一個志同道合的夥伴才行。而雀屏中選的,即是當時在加利福尼亞州立大學葡萄酒釀造學系學習釀造葡萄酒的齋藤。

當時仍在學的齋藤一邊在校內農場栽種葡萄、釀造葡萄酒,一邊當作日記經營一個部落格,荻原偶然讀到了她的部落格,這便成了荻原找上齋藤的契機。

「我在找的,不是把40分或50分的葡萄透過釀造技術來加分,做成美味葡萄酒的釀造者,而是能夠種出100分的葡萄,並用它來釀出100分葡萄酒的釀造者。齋藤雖然主修釀造,卻每天都到田裡觀察葡萄,對於葡萄也研究得很透徹,我很欣賞她對葡萄這種熱心的態度。」

受到專程來到加州與自己見面的荻原的熱切邀請,齋藤決心成為「Kisvin Winery」的一員。其後齋藤在法國勃艮第的知名酒廠歷經磨練後,終於開始與荻原進行兩人三腳般的合作,由荻原負責栽培,齋藤負責釀造,兩人製造葡萄酒的旅程就此展開。

兩人在葡萄酒的製造上,有一個共同的信念,那就是:「只要栽培出高品質的葡萄,釀造過程簡單即可。」

一般酒廠都是和葡萄農家簽約,購入葡萄來釀成葡萄酒,像他們這樣從栽種到釀造一手包辦,釀造負責人平時還進到田裡參與栽培的經營模式,在日本是相當罕見的。

而他們最常強調的是「種植自己想種的東西」這樣的態度。他們不會遷就土地與氣候等環境條件來選擇適合該環境的品種,而是選擇自己想做成葡萄酒來喝的品種進行栽種。

「氣候或自然環境這種東西每年都會劇烈變動,我不太相信某種品種適合某種土地這樣的說法。我在勃艮第學習時,那兒也是有時下冰雹有時大熱天,從沒遇過哪年是相同環境的。所以身為生產者,便需要絞盡腦汁應對環境變化,種出美味的葡萄。造就知名葡萄酒釀造地的,正是這種經驗的累積。所以我們就種自己想要種的葡萄,對我們而言,去思考如何把這樣的葡萄在這片土地上種得美味可口,進而去實踐,這才是最重要的。」齋藤的語氣十分堅定。

栽培負責人與釀造負責人同心協力栽種葡萄,對於收成時期也毫不妥協,總會等到葡萄完全成熟後再進行採收,葡萄田也維持在兩人能夠細心呵護的規模,如此徹底的態度,當然也反映到了葡萄酒的滋味上。

「Kisvin Winery」創立不過數年,便得到世界頂級侍酒師以及國內外的高度評價,陸續受到東京都內三星級餐廳與豪華飯店的採用。

キスヴィン・ワイナリー

KisvinWinery

荻原康弘

ぶどう畑

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從葡萄酒釀造文化已然扎根的甲州,邁向世界第一

在迎接收穫的時期,齋藤除了葡萄田與釀造廠之外,還有一個地方是她很常去的。那便是位於甲州市內的山梨縣產業技術中心之一,「葡萄酒技術部」。

這是由山梨縣所營運的研究所,旨在為當地葡萄酒生產者提供技術支援,並推動釀造技術的提升。每到收成時期,周邊酒廠的釀造負責人便會相繼前來此地,以對葡萄的果汁進行成分分析。

齋藤也為了判斷各個品種的收成日,而頻繁地將果汁拿來此地,以專用的測量機器確認甜度、酸度等詳細數值。她會參考這些數值之間的平衡,計算再過幾天就要進行收成。

「釀造負責人的直覺和經驗當然也很重要,但數值這種科學手法也同樣重要。而且由於各個酒廠的負責人都會聚集到這裡,所以可以藉機和他們交換詳細資訊,詢問葡萄生長狀況,並尋求建議等等。在這個地區裡能有這樣的設施,真的是相當值得珍惜。」

齋藤說,她在加州及勃艮第學習時,有個景象是她最喜歡的,那就是每到收成期,該地區的酒廠工作人員便會齊聚一堂,將剛做好的葡萄酒端出來請大家享用,並進行交流。

「那時我就在想,若要在日本製造葡萄酒,一定要選一個葡萄酒釀造文化已經扎根的地方來進行挑戰,周遭要有製造葡萄酒的夥伴,有對葡萄酒相當熟悉的人們,能夠彼此切磋琢磨。正因為甲州有這種文化,有前人所立下的根基,我們才能在這裡進行新的挑戰。」

在這個日本葡萄酒的發源地,葡萄酒的釀造文化綿延不斷,更陸續出現新一代的葡萄酒釀造者。甲州之所以能成為知名的葡萄酒釀造地,除了受惠於自然環境之外,更是因為有像「Kisvin Winery」這樣喜愛葡萄酒的生產者,拜他們熱情的結晶所賜。

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Writer : TAICHI UEDA / Photographer : SATOSHI TACHIBANA

Kisvin Winery

地址 山梨縣甲州市鹽山千野474
URL http://www.kisvin.co.jp/?page_id=23
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