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THE ROOTS OF SHUN (April 2019)

「日本第一」這份自豪所連繫著的軌跡 愛知早生蜂斗菜

– 愛知縣知多市

ふき

(採訪月份:March 2019)

知多市位於愛知縣知多半島的西北部。地形由坡度平緩的平坦地及海拔30到65公尺的丘陵地所形成,其部分範圍也涵蓋縣立自然公園。由於一年四季氣候溫暖,適合種植高麗菜、洋蔥、柑橘、無花果等種類繁多的蔬菜與果樹。其中從明治時代起種植的蜂斗菜,擁有全日本數一數二的產量。

自明治時代起在知多半島延續 愛知早生蜂斗菜

蜂斗菜屬於菊科多年草植物,從北海道到沖繩分佈於全日本,是產量很少的日本原產的蔬菜。據說開始種植於平安時代,蜂斗菜作為食用,嫩芽的蜂斗菜花則作為藥用。

蜂斗菜的品種包含野生品種在內據說約有200種,現在流通在市面上的蜂斗菜約有七成是「愛知早生(wase)蜂斗菜」。這種蜂斗菜是於明治時代,在現今的愛知縣東海市一帶的地區所發現的。因當地的庄屋(擔任村政的官吏)在自家栽種成功,很快便廣為流傳到周遭的地區。再加上,1960年代整備完善的灌漑水路也是其得以普及的背後功臣。

自此之後,知多半島成為愛知早生蜂斗菜的一大產地。管轄知多半島農家的JA愛知知多,其蜂斗菜出貨量在日本全國市占率約達40%,大部分的生產都集中在東海市與知多市。

「食用部分的莖部軟嫩,而吃起來卻有清脆的口感,這是愛知早生蜂斗菜的一大特色。」

任職於JA愛知知多的小島祐二先生如此說著。他還提到蜂斗菜的採收方法也會隨著悠久的歷史演變而有所改變。

「在於採露地栽培為理所當然的時代,春天只能採收一次。現今,塑膠溫室栽培則成為主流,從秋天到春天都能夠採收。」

將夏天期間冷凍保存的根株於8月左右種植,根株會誤認為春天到了,而提早長出芽。因此從10月左右就可以開始採收。若是在處於塑膠溫室的保溫環境下,因為不會受到冬天氣候寒冷的影響,可以持續採收到春天。

以期間作劃分,10月到隔年1月採收「秋蜂斗菜」、而2月到5月前採收「春蜂斗菜」。小島先生還說:「春蜂斗菜香氣濃厚,接近露地栽培時的“當季”口味。」

知多市

愛知早生ふき

JAあいち知多

造訪栽培經歷達50年的生產者

我們造訪身為蜂斗菜農家擁有50年栽培經歷的竹內敏信先生。竹內先生因其經驗受到器重,也擔任由知多半島的生產者組成的知多園藝振興協議會的蜂斗菜部會長一職。

搭造了35棟塑膠溫室,竹內先生與他的兒子健統先生一同聚精會神地從事蜂斗菜栽培。在迎接出貨尖峰期的3月,一直持續著忙於採收的日子。

竹內先生利用採割蜂斗菜的空閒時間告訴我們:「直到可以採收春蜂斗菜與秋蜂斗菜之前,整年都很忙碌。繼承家業後的好幾年,我也種植了柑橘與稻米。但是從1970年代起農作物改走自由進口。於是我決定專心鑽研種植蜂斗菜。」

採割下來的蜂斗菜由兒子健統先生用「席子」手腳靈巧地包起來。席子是由稻草編織而成的草蓆。原本是用來預防蜂斗菜受到霜害,現今因已不需使用,而改用作為緩衝材。

採收下來的蜂斗菜被搬運到設置於住家內的工場內。在這裡進行依照大小規格分類的工序。健統先生動作熟練地進行篩選,分別將1,000mm以上、1,150mm以上分類為L與2L。

「我從開始務農至今已有18個年頭,蜂斗菜的種植方式並沒有很大的改變。然而為了更有效率地進行採收後的分類與捆包工序,我不斷摸索反覆試驗。總之,就是想盡可能多出1箱貨。」

完成分類的蜂斗菜用保鮮膜包起來放入紙箱內捆包。蜂斗菜容易被折斷,一有損傷即無法當作商品出貨。因此,從採收到分類、捆包,所有過程都靠人手小心仔細地進行。裝入4公斤重的蜂斗菜紙箱,一天出貨超過100箱,實在很驚人。

即使一天的出貨量如此之多,知多半島的蜂斗菜產量每年卻有逐漸減少的趨勢。去年JA愛知知多出貨55萬箱(1箱4公斤),而這數量只不過是約20年前的1/4。蜂斗菜農家有一段期間多達200家,但現在卻減少到只剩70家。

「因為受到少子化、高齡化的影響,到處都有接班人不足的情況。蜂斗菜相較上是可以預計獲得採收量的農作物,然而對於新的務農者在生活穩定前的門檻卻很高。」

產量減少據說也是受到日本人的飲食生活而產生變化。

「最近這幾年,蜂斗菜出現在一般家庭餐卓上的次數變少了。《便當盒歌》這首童謠歌詞裡不是也出現了蜂斗菜。代表說蜂斗菜在過去是為人所熟悉的蔬菜。」

竹內敏信先生以溫和的表情淡然的說道,最後他又補充了一句:「不堅持下去不行啊。因為知多的蜂斗菜是日本第一。」

為了讓消費者多吃蜂斗菜,JA愛知知多與蜂斗菜部在超市舉辦試吃促銷及開發一次煮完的新包裝等活動,夢想著蜂斗菜再次成為餐桌上固定菜色的那一天,希望能夠再次捲土重來。

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愛知早生ふき

Writer : NAOYA NAKAYAMA / Photographer : SATOSHI TACHIBANA

愛知早生蜂斗菜(塑膠溫室栽培)
資訊提供:JA愛知知多 小島祐二先生

ふき

產季
春蜂斗菜:2月~5月
秋蜂斗菜:10月~1月

鑑定重點
選葉子鮮綠,莖部挺直伸長的蜂斗菜

美味食用方式
除了固定菜色的燉煮或佃煮風的伽羅蕗之外,蜂斗菜的炸什錦也是推薦菜餚。將蜂斗菜去掉莖梗後,切成碎丁加上紅蘿蔔與洋蔥、蝦仁等食材一起入鍋做成炸什錦。充分油炸後,仍然吃得出蜂斗菜的風味。近年來由於蜂斗菜青澀味漸弱,進行炸什錦等烹調方法時,無須去除青澀味就可以品嘗。

*蜂斗菜料理的食譜刊載於「JA愛知知多官方網站」
http://www.ja-aichi.or.jp/as/main/item/index.php?ch37596

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