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THE ROOTS OF SHUN (February 2019)

點亮蘋果之鄉的未來──森山園的「疏果果」蘋果酒

– 青森縣弘前市

テキカカシードル

(採訪月份:December 2018)

青森縣的蘋果產量位居日本之冠,位於其西部的弘前市因作為津輕地區的中心都市而繁榮,明治初期在此展開了日本最初的蘋果栽培,堪稱日本蘋果栽培的發源地。如今,弘前市不論在蘋果的產量或味道上都是日本第一,已成為日本最具代表性的著名蘋果產地。

在這蘋果栽培歷史悠久的土地上,有座對於蘋果農家以往的經營形態抱持著危機感,不斷以嶄新想法顛覆常識的蘋果園,那就是在弘前擁有超過100年歷史的「森山園」。

面對蘋果農家根本課題的挑戰者

弘前一帶四周環繞著岩木山和白神山地等險峻山地,秋季至冬季會急遽變冷,季節變化非常分明,且晝夜溫差大,因此擁有適合栽培蘋果的氣候條件。

在9月至11月的收穫時期,放眼望去盡是結實纍纍的紅色果實,在岩木山的背景襯托下宛如斑點,這是蘋果之鄉最具象徵性的壯觀風景。

在這蘋果之鄉有座經營了100年以上的蘋果園「森山園」,第4代經營者森山聰彥先生管理10公頃大的農園,原本一直沿襲著前幾代的習慣致力於蘋果栽培,但逐漸對於蘋果農家的根本結構產生了疑問。

「以前每1顆蘋果在離開農家之前會經過多達10次的手工作業。現在雖已節省勞力,還是需要5次的手工作業。蘋果農家只要能多賣一點錢,可以不惜耗費時間與勞力。直到我父親那代,都有『家人幫忙是理所當然』的習慣,把家人當成免費勞力。總之生產效率很差,且天災風險過高。要是回報可以抵銷掉風險就算了,但回報實在太少。雖然這裡是著名的蘋果產地,實際上在地蘋果農家的數量卻逐年減少。我能深刻了解不想讓孩子繼承家業的心情。」

蘋果栽培除了9月至11月的收穫與出貨時機外,一年之中幾乎所有勞力都用在所謂的「丟棄作業」上,例如修剪樹枝或拔除果實的疏果作業等。當然,這些勞力只有在出貨期間才能轉換成金錢、得到回報。而且若發生颱風、冰雹等天災,即使果實只是稍有損傷或髒汙,其商品價值仍會極端下降。畢竟就算不是要拿來送人,但對於供生吃的蘋果來說,其外觀也會受到與味道相同程度的檢驗。

其中,疏果作業是森山先生一直強烈意識到應該解決的問題。

所謂疏果作業,是指在6月至8月左右當蘋果果實約只有高爾夫球大小的時候,只留下狀態良好的果實,將其他果實一一拔掉的作業。為了讓一棵樹上的果實不相互爭奪養分以培育出大顆蘋果,這是項不可或缺的程序,不過,被疏果掉的蘋果竟然占了整體約9成。據說被疏果掉的蘋果除了直接丟在地上或廢棄以外別無辦法。

「我時常覺得,先不提疏果後丟棄的蘋果數量,花在疏果上的龐大勞動時間也十分可惜。計算下來可以發現,一年有多達約3000小時的作業時間用在疏果上,相當於全年勞動時間的幾乎3成。我幾乎每天每晚都在想著,能不能設法有效利用這龐大的勞力。」

森山先生歷經一番摸索後找到的辦法,就是使用疏果果(被疏果掉的蘋果)來製作蘋果酒。

日本國內的蘋果酒一般使用生吃用的成熟蘋果製作,使用尚未成熟的疏果果來製作蘋果酒是項極為困難的嘗試。但是森山先生花費5年之久的歲月,終於成功實現了疏果果蘋果酒「TEKIKAKA CIDRE」的商品化。

「『TEKIKAKA』這個名稱的意思就是疏果作業中不要的未成熟果。未成熟果中含有的多酚是成熟果的約10倍。雖然大家經常誤會『TEKIKAKA CIDRE』使用的疏果果是將疏果後掉到地面的果實回收製作,但並不是這樣。我們不會讓它落地,而是直接收穫加工。」

もりやま園

もりやま園

摘果果

テキカカシードル

前所未聞!成功將疏果果製作的蘋果酒商品化。

蘋果酒是在蘋果汁中加入酵母製成的微氣泡酒。在日本,它作為取代啤酒和香檳的餐前酒,正逐漸受到部分愛好者的矚目;而在美國和歐洲,它已建立了僅次於手工啤酒的穩固人氣,有著眾多的品牌和廣大支持者。

「這已經是20年前的事了,我曾經長期居住在加拿大,在那裡經常和太太一起喝蘋果酒。我太太特別喜歡蘋果酒,總是說著我們既然是蘋果農家,不妨就來製作蘋果酒販售,於是我想到也許可以利用疏果掉的蘋果。」

TEKIKAKA CIDRE所使用的疏果果收穫時期在7月,為期1個月。因為收穫時期比起一般蘋果的收穫時期早了1個月以上,若維持普通的栽培方法,就無法確保農藥安全。因此,森山先生從2013年起為了發明新的栽培管理手法而展開奮鬥,要將疏果作業中被拔除的疏果蘋果變成真正安全、能收穫的農產品。

第1年他先從無農藥栽培開始,結果因為害蟲問題波及到周圍,發現到無農藥有困難。第2年起他轉換成將農藥使用次數減至地區標準50%以下的特別栽培,並取得了認證。取得特別栽培認證的原因是要對外界公開產銷履歷追溯,以展現客觀的安全性。

除此之外,他還充分利用無需完全仰賴農藥的昆蟲費洛蒙交信擾亂技術,保護天敵昆蟲,將不會造成實際危害的害蟲交給大自然解決等等。在他不斷的失敗與嘗試下,疏果果的收穫量總算在第5年穩定下來。

2015年起,森山先生把疏果的果汁帶到地方獨立行政法人青森縣產業技術中心弘前工業研究所,與各式各樣的酵母搭配,積極投入蘋果酒的試作工作。

然而,這是一項誰也沒想過的挑戰。不是未成熟的疏果果帶來太強的酸味,就是難以找到能發揮出理想風味的最佳酵母,直到發售的半年前為止,森山先生每天都在摸索中度過。

「我第一個試作品是在2014年的弘前蘋果酒研究會上製作,非常難喝。成熟果的試作品也一樣。我不確定這是否真的能成為好商品,但疏果做出的蘋果酒好像最能被接受。感覺這樣下去疏果果的蘋果酒應該是最好的。」

森山先生有個根據,讓他相信只要不放棄,就算在這樣的狀況下也能開闢出一條道路:他在2013年10月前往盛產蘋果酒的法國諾曼第地區視察的經驗。

當地蘋果酒使用的是大小如高爾夫球、味道苦澀又酸的蘋果。此品種不是用來生吃,而是為了製作蘋果酒而栽培。法國的蘋果酒味道像紅茶一樣有著明顯的澀味,含下去舌頭會有乾澀的感覺。它的甜度較低,味道乾且具有深度,讓人感受到宛如圖畫般的美麗情境,與日本一般作為餐前酒飲用、口味偏甜的蘋果酒截然不同。

「我感到很驚訝,心想著這就是自己想做出的蘋果酒味道,同時也在那個時候確定味道酸澀的疏果蘋果正好適合用來製作蘋果酒。」

有效利用廢棄疏果果來製作蘋果酒並不是唯一的目的,他要為了製作出美味的蘋果酒而使用疏果果。對於自己應走的道路,森山先生再無迷惘,加緊腳步反覆試作,並在弘前蘋果酒研究會結識的青山富士子女士幫助下,尋找到最適合製作蘋果酒的酵母,總算完成了最接近理想中味道的蘋果酒。

在那之後,森山先生為了實現商品化而調整全年的栽培時程,避免讓農藥噴灑到疏果時期的蘋果。更不惜投入大筆資金,在蘋果田旁邊建立蘋果酒釀造工廠。2017年起,他以「TEKIKAKA CIDRE」為品牌名,開始販售日本首瓶以疏果果製作的蘋果酒。

「TEKIKAKA CIDRE」的名聲慢慢傳開,並在蘋果酒愛好者選出的「JAPAN CIDER AWARDS」的品飲項目中獲得2顆星。當初原本只販售瓶裝蘋果酒,但在接到各方要求後也開始以桶裝的形式出貨給餐飲店。

雖然進展緩慢,但森山先生多年來的努力正確實地開花結果。

もりやま園

テキカカシードル

以效率化與收益化打造農業為成長產業

森山先生除了有效利用疏果掉的蘋果製作蘋果酒以外,也運用IT來實踐改善蘋果農家以往生產力的措施。

他開發出果樹栽培專用的應用程式,將標有QR Code的標籤貼在每1棵蘋果樹上,除了個體資訊以外,連修剪、疏果、套袋等的作業流程和作業時間、農藥噴灑狀況等,也都全部使用智慧型手機記錄下來。藉由將栽培狀況可視化、讓所有工作人員都能共享的方法,可望大幅提升作業效率。

森山先生也預定把自行研發的該應用程式販售給一般民眾(預定於2019年4月)。他希望除了蘋果農家以外,從事其他果樹栽培的生產者們也能利用這款應用程式。

「不只要解決在地蘋果農家數量減少的問題,還要想辦法改變日本1級產業人力不斷流失的狀況,這是我內心深處的想法。我想建立讓真摯面對農業生產工作的人能夠得到回報的機制,不要讓這些人『因為農家賺不了錢跑到都市去』。希望大家覺得農業還有很大的成長空間,是個有趣的領域。」

為蘋果栽培帶來革新,使1級產業轉換為成長產業。支撐蘋果栽培今後未來發展的萌芽種子,正在日本蘋果栽培的發源地上開始紥實地成長茁壯。

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Writer : TAICHI UEDA / Photographer : SATOSHI TACHIBANA

森山園

地址 青森縣弘前市綠丘1-10-4
URL https://moriyamaen.jp/
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