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THE ROOTS OF SHUN (August 2014)

捕捉當季美味的人、與之連結的人
講究當地產魚鮮度的小鎮──館山

- 千葉縣館山市

(採訪月份:July 2014)

或許是群山的翠綠和亞熱帶植物的嬌艷吸引了目光,館山市雖位於沿海地帶,卻給人不同於一般港口小鎮的印象。儘管如此,沿著海岸駕車走一遭,路上所見到的漁港數量之多,還是令人驚訝。

一問之下才知道,此地共有船形漁港、富崎漁港、伊戶漁港、川名漁港、洲崎漁港、榮之浦漁港、坂田漁港、波左間漁港、見物漁港、下原漁港等,共有多達10 處之多的漁港。
採訪小組停留在此地的期間內,也多次發生一不留神就搞不清楚正要前往的漁港位在何方的狀況。
此外,在繁華市區之外,也有許多供應當地產魚料理的店家和壽司店,可見以東京灣的豐饒漁場為據點的漁業,為這個小鎮帶來不少活力。

MARUI 鮮魚店店長村井先生的照片

充滿營養的深層海水與豐富的海流孕育出多種魚類

在館山,全年皆可捕獲許多魚類。
此地被稱作「當地產魚」的魚種不勝枚舉,例如比目魚、日本真鱸、棘黑角魚、竹筴魚、日本櫛鯧、日本真鱸、三線雞魚、條石鯛、黑毛魚、銀腹貪食舵魚、紅目鰱、扁花鰹、花軟唇等,數也數不盡。
將南房總地區的近海新鮮魚類直接銷售至日本全國的「MARUI 鮮魚店」,店長村井先生告訴我們:「小魚隨著頻繁流動的海流游了進來,大魚也追著小魚游進來,所以這附近才能捕獲這麼多種類的魚。」

全年都能享用如此多種的魚類,據說館山近海的海底地形與潮流有相當大的影響。

此外,海底深處緩緩流動的深層海水中沒有微生物棲息,長期沉澱堆積了營養的成分。而從館山近海的深層流向表層的「湧升流」則把那些營養成分帶到了表層來。
接著,這些營養成分與館山近海處的「日本海流」,以及從西南流向東北的暖流「黑潮」混合,培養出大量的浮游生物,因而造就了以浮游生物為食的魚群易於生長的環境。

漁獲照片

以「定置網漁業」等,使用各種漁法捕撈魚類

雖然館山的漁港聚集了如此豐富的魚種,但捕魚人的揮汗辛勞當然也不可或缺。
說到館山漁業的一大特色,就是「定置網漁業」。
「定置網漁業」與「地曳網漁業」並列為代表性的沿岸漁業,近年館山的漁獲大半是採用此種方式。

定置網漁業也分很多種類,此地使用的是「大謀網(大型定置網)」。那是如同圍籬一般從沿岸延伸至近海,前方還附有袋狀的網子。洄游魚群碰到大謀網上的袋狀網子,就會沿著網子被誘導至海面,最後進入前端的網內。
只要慢慢收起這個袋子,將魚群趕向最前端,便可一網打盡各種魚類。

村井先生表示:「光是館山就有7 個定置網,在館山捕獲的當地產魚中占了相當大的比例。再加上漁船和圍網捕來的漁獲,館山的魚種真的非常多。」
村井先生在談話中透露出對當地漁夫的尊敬以及對館山當地產魚的自豪,一一詳細地告訴我們各種資訊。
館山的漁法相當多樣,例如叉漁法是從船上以箱型眼鏡窺探海中情況,再以近8 公尺長的魚叉刺向所看到的魚,另外還有捕撈蠑螺和鮑魚的潛水捕撈等漁法。

分類照片

紅金眼鯛照片

從海裡到餐桌上,一路講究鮮度的技術與用心

館山的漁業之所以能獲得日本全國的餐飲業、食品零售相關業者的極大信賴,原因之一在於其極度講究鮮度。

從村井先生的談話中可知,從捕魚的漁夫到把魚送到日本全國的鮮魚店,所有經手的相關人員都會盡全力保持漁獲的新鮮度。

「捕獲的魚在回到漁港之前,就已在船上進行分類。先分成活魚、大魚、小魚等3 類,就能縮短上岸後的作業時間。」
魚的新鮮度會從打撈上岸的瞬間開始降低,所以上岸之後能以多快的速度寄送出去,就成為了重要關鍵。

「館山的漁夫們技術非常好,處理魚的方式也很仔細。捕獲的魚群狀態極佳,所以我經常思考該如何將漁獲保持在原有的鮮度送達目的地。」
相關人士對這方面也相當講究,連細節毫也不放過。

「當然,不同魚種所需要的冰塊量,甚至是冰塊種類,也得多加留意。太冰的話魚眼會變白,雖然魚眼變白證明冰發揮了效用,但並不代表魚一定保有鮮度。有些魚就是這樣,像紅金眼鯛,如果魚眼變白了,在店裡上架時,就會變得不受客人青睞。」
因此,為了尋求這些保有高鮮度的當季魚貨,甚至有許多人會特地從遠方前來此地,購買自家食用的魚。

就連原本在東京擔任壽司師傅的村井先生本身,也是回到故鄉館山,在鮮魚店工作之後才驚覺,此地的漁獲與從前在東京經手的魚,鮮度差異甚大。

巴壽司老闆小澤先生照片

MIZUNAMASU(味噌鮮魚泥冷湯)照片當

當地產魚的握壽司照片

館山亦有「壽司小鎮」之稱

既然都來到了館山,當然想嚐嚐美味的當地產魚。
村井先生應我們的要求,介紹了當地友人所經營的「巴壽司」。這是一間創業35 年,供應館山當地產魚的壽司店。

據說巴壽司的老闆小澤大作先生,與MARUI 鮮魚店的村井先生是兒時玩伴,連生日都同一天。

小澤先生表示:「因為村井先生也當過壽司師傅,能夠辨別哪種魚類適合壽司店使用,幫了我很大的忙。」
這讓我們十分期待這段在地人獨有的信賴關係所帶來的當季美味。

在為我們捏壽司前,小澤先生端出了使用時季竹筴魚所做的鄉土料理「MIZUNAMASU(味噌鮮魚泥冷湯)」。
「因為太熱而沒有食欲的時候,這裡(館山)的人經常會吃這道料理。」
這是房總地區(千葉縣)的漁夫料理。先將新鮮的竹筴魚製成「NAMEROU(味噌鮮魚泥)」,與青紫蘇、蘘荷、生薑、小黃瓜等配料一起放入以冷水溶解的味噌中食用。
味道清爽又能增強體力,最適合炎炎夏日食用。當季竹筴魚的美味與辛香類蔬菜的清爽、味噌的香味,與「NAMEROU(味噌鮮魚泥)」的鹽分完美結合,形成讓人精神一振、為之暢快的好滋味。
巴壽司的老闆娘告訴我們:「以前的漁夫出海捕魚時只帶味噌,便在船上利用捕獲的竹筴魚做了這道料理。當時好像是用海藻代替蔬菜。」

接著品嚐當地產魚做成的握壽司。由竹筴魚、黃尾鰤、紅金眼鯛等當季魚類豪華共演,魚肉的絕佳彈性從口齒間傳來,油脂的美味在口中散開,著實是令人感動的好滋味。
「因為有些食材是直接跟當地漁夫進購的,所以能以便宜的價格買到正值美味的魚。」,因此壽司的價格也相當公道。

「從人口數量的比例來看,這裡的壽司店數量可謂日本第一。」正如同小澤先生所言,館山果真是壽司小鎮。
令人驚訝的是,就連不是經營壽司店的一般家庭,也自古便有在祭祀時捏壽司招待客人的習俗。

館山是日本代表性的漁業小鎮,也是壽司文化深深扎根的地方。
請務必來房總的海港小鎮走走,親身體會當地居民對當地產魚的驕傲與自信。

Writer : TOSHIFUMI KIUCHI / Photographer : SATOSHI TACHIBANA

波佐間漁港

地址 千葉縣館山市波左間

船形漁港

地址 千葉縣館山市船形

MARUI 鮮魚店

地址 千葉縣館山市船形1084 番地
網址 http://www.marui-sakanaya.com/

巴壽司

地址 千葉縣館山市大神宮238
網址 http://www.xn--68j472k6hb.com/

千葉縣觀光指南

ADVENTURE JAPAN http://www.adventurejapan.jp/archives/category/areainfo/chiba
japan-guide.com http://www.japan-guide.com/list/e1212.html

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