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THE ROOTS OF SHUN(November 2016)

在地稻米孕育的淺色月亮

―新潟縣阿賀野市

鶏卵

(採訪月份:September 2016)

「雞蛋」可說是一般人十分熟悉的食材。在日本,也有五花八門的雞蛋料理,舉凡日式高湯煎蛋捲、茶碗蒸、關東煮或壽司配料等,甚至還有放眼世界獨一無二的「生」食雞蛋習慣,例如將生雞蛋澆淋在白米飯上,或在麵食之上擺放生雞蛋的「月見」烏龍麵、「月見」蕎麥麵。

而支撐著日本獨特雞蛋飲食文化的力量則來自於生產者們,其耗時費心地持續生產可安全生食的雞蛋。本次我們所拜訪的新潟縣「Hiyokoro雞園」,即是在這些雞蛋農家中以堅守「自然路線」生產雞蛋而著稱。

育孕自五頭山麓大自然的雞蛋

「Hiyokoro雞園」位於新潟縣阿賀野市的山中。
這片土地受惠於5座山脈連綿為五頭連峰所帶來的源源不絕清澈水流,以及綠意盎然的大自然,不僅栽種出新潟縣特產的稻米,更培育了畜產、蔬菜等豐富食材。

「Hiyokoro雞園」的代表川內寬之先生,在這片土地以平面飼養方式飼育6個品種的雞隻。

身為雞蛋農家的川內先生,其實本身具有無法食用一般市售雞蛋的體質,飼料中的人工添加物會讓他出現過敏反應。於是,他想出自家配方的天然食材飼料,盡可能地在接近自然的環境下生產雞蛋。

將Hiyokoro雞園的雞蛋打開來看,它與一般雞蛋的差異不言而喻。

川內先生說:「我們用在地收成的稻米飼養雞隻,因此蛋黃顏色非常淺。一般而言,蛋黃會因為用玉米當作雞隻飼料而顏色較黃,或者有些人會刻意添加色素加深蛋黃顏色,但是我們不採用上述兩種方式。並且不添加維他命,所有的維他命都仰賴植物提供。雖然蛋黃風味因品種而各有不同,但是以稻米飼育雞隻所產出的雞蛋,既無腥味、又甘甜清爽,我甚至聽到不喜歡雞蛋的人也表示能夠將其吃下肚。」

除了飼料之外,川內先生對於雞舍地板等環境布置也有高度堅持。簡單說明後,他立即帶我們一睹活力充沛、啼聲嘹亮的雞隻。

卵

以新潟縣產稻米為基底的手工飼料

為了產出理想的雞蛋,絕對需要精選飼料。川內先生以在地產的稻米為基底,獨家混合黃豆、芝麻、柴魚粉、牡蠣殼、乾草、貝殼化石、酒粕、麥等食材製成飼料來養育雞隻,再依據雞隻品種、季節及晨昏變換配方。

「早晨混入優格,傍晚則加入煮熟的未脫殼米,因此飼料都是在晨昏餵養前才製作。另外,夏季為了促進新陳代謝,冬季為了暖和身體,特別添加大蒜及辣椒。看起來健康狀況不佳的雞隻,則萃取中藥混入飼料內。每個品種分別有其口味偏好與食量,再依據這些習性分類飼料」。

如此細心謹慎所配製出的食材,大多數取自在地收成的作物,產地來源一清二楚的在地飼料不僅令人安心,也毋須運送成本。這裡的雞隻每天都能吃到新潟縣特產的美味稻米,不禁讓人有些羨慕呢。

餵養飼料的方式也有訣竅。川內先生將飼料放入飼料箱時,不僅限於飼料箱,還會特意將部分飼料直接灑在地板上。好奇地請教他這麼做的原因,感覺秘密似乎就藏在地板。

「雞舍地板由雞糞、稻草及乾草混合製成,完全不覺得有異味吧?這是藉由地板中的細菌幫忙分解雞糞的緣故,就叫做『釀熱溫床』,先在地板灑上飼料,當雞隻嘴啄地或是腳抓地時,會讓雞糞和地板充分混合,促進細菌產生作用。雖然將飼料放入飼料箱才能讓雞隻更有效率地成長,也能避免浪費飼料,但是我想盡量在自然的環境下飼養雞隻」。

我們試著用手摸摸看,地板觸感蓬鬆、帶點微溫,對雞隻來說應該非常舒適,只要能讓雞隻生長環境更好,花費時間與精神也在所不惜。

不僅如此,周邊的自然環境也有助於生產雞蛋。Hiyokoro雞園內鑿有能汲取五頭山地下水的井,雞隻每天都能喝到美味的水而逐漸茁壯。雞蛋幾乎是由水分所組成,水分的重要性自然不在話下。加上每天一到下午3點左右,陣陣名為「Dashinokaze」(溫暖南風)的風從山上吹來,即使是夏季,氣溫也不致於過度升溫,雞隻不易因高溫而中暑。

新潟県産のお米

川内さん

  • エサやり
  • 鶏
  • ひよころ鶏園

壽喜燒?蛋糕?受當地人喜愛的「Hiyokoro 雞蛋」

因雞隻品種不同,雞蛋的風味也各有所長,例如「名古屋COCHIN雞」的雞蛋味道爽口不膩,最適合製作糕點。
「鬥雞」品種的蛋黃較大且滋味濃郁,「新潟地雞」的品種則較黏滑而帶甘甜滋味。川內先生目前正在開發新商品,將5種風味各有特色的當地產雞蛋搭配成1組。簡單地將雞蛋拌入飯中進行試吃評比,就能感到樂趣無窮。

現在前來新潟縣內的餐飲店,也能品嚐到選用Hiyokoro雞園的雞蛋烹調的美食。

位在阿賀野市的「阿賀野Japanese Dining 修藏」,其午餐套餐「阿賀野御膳」大量採用阿賀野市生產的食材入菜,廣受歡迎。

御膳的主餐「阿賀野姬牛壽喜煮」,是將牛肉沾附Hiyokoro雞園的雞蛋加以品嚐。享用完牛肉後,再將米粉製成的「白鳥美人」麵條放進鍋內,拌著剩餘的蛋汁來吃,又是另一番風味。

而在新潟市的「喫茶 Soraya」店內,大受好評的「手抓戚風」蛋糕,亦是採用Hiyokoro雞園的名古屋COCHIN雞蛋烘焙而成。

山田老闆表示,「我在積極尋找平面飼養的受精卵過程中,發現了Hiyokoro的雞蛋。無雜味且單純爽口,即便沒有添加泡打粉,僅憑雞蛋的力量就能讓蛋糕膨脹得很漂亮。

清爽甜香的戚風蛋糕搭配講究的咖啡,十分對味。蛋糕體相當柔軟,推薦大家直接「手抓」就口享用,一如它那別致的名稱。

善用雞蛋的特色,將其融入各式各樣的料理中。我們看似不經意放入口中的各種料理,都是由生產者層層累積心思與時間,才能創造出如此美味。
彷彿滿月般令人無法忽視的雞蛋,每一顆皆蘊含了雞蛋農家日復一日嘗試、改良與全神傾注的苦心。

あがの姫牛のすき煮

手づかみシフォン

Writer : ASAKO INOUE / Photographer : SATOSHI TACHIBANA

五頭山麓Hiyokoro雞園

地址 新潟縣阿賀野市大室3002
URL http://hiyokoro.mt.shopserve.jp/

阿賀野Japanese Dining修藏

地址 新潟縣阿賀野市中島町1-25
營業時間 午餐 AM11:00~PM3:00(最後點餐時間PM2:30)
晚餐 PM5:00-PM9:30(最後點餐時間PM9:00)
*週五、週六及國定假日前一天至PM 11:30(最後點餐時間PM11:00)止
公休日 週二
URL http://r.gnavi.co.jp/bbatrbb50000/
  • 修蔵

喫茶 Soraya

地址 新潟市中央區關新 3-3-24 2F
營業時間 AM10:00- PM7:00(最後點餐時間PM6:30)
公休日 週一、第2 及第4 個週二(包含國定假日)
URL http://www.cafe-soraya.com/
  • そらや