金黃色厚片油豆腐 栃尾的家鄉美食

栃尾為何發展出食用油豆腐的文化，背後有幾種緣由。其一為由於栃尾地處山區，魚肉類取得不易，須利用當地生產的黃豆製作油豆腐，使其成為攝取蛋白質的重要來源。而另一說是，據傳栃尾為上杉謙信舉兵之處，而這裡的秋葉神社因謙信公祀奉「火伏之神（鎮火防災的神明）」備受尊崇，油豆腐於是成為信眾參拜神社時的伴手禮。

就在守門岳山腳，有家兼營工作坊和商店的豆腐店「豆撰」，他們努力地讓栃尾油豆腐能一直傳承下去。且在以進口黃豆為主流的今日，他們仍堅持100%使用新潟縣當地的黃豆，並承襲傳統技法製作油豆腐。

「一般對栃尾油豆腐並無明確定義，然而最大的特徵就是又大又厚的外觀，加上油炸起鍋後，會把油豆腐插成串瀝油，因此傳統製法的油豆腐每片皆有小孔。我們用名為『生搾』的古法搾豆漿，這豆漿所製成的油豆腐可直接嚐到黃豆本身的風味」。接受訪談的「豆撰」代表取締役大橋正樹先生如此表示，並現場立即為我們示範油豆腐的製作過程。

甫進入「豆撰」店鋪後的工作坊，便迎來濃郁甘甜的黃豆香和炸得恰到好處的油豆腐香。份量多的時候，一天得油炸3000片油豆腐，因此夏季工作坊內的室溫常高達40℃。

油豆腐的原料黃豆特別選用蛋白質與甜度含量皆高的新潟縣產「艷麗（enrei）」品種。每年黃豆的新豆約在正月時節產出，因此據說1〜2月製作的油豆腐格外美味。製作過程中，必須先將吸飽水分的黃豆磨碎搾出豆漿，而「豆撰」在這個步驟堅持使用「生搾」法。

大橋先生告訴我們，「所謂的『生搾』法是先將磨碎黃豆時產生的豆渣與豆漿分離，接著捨棄豆渣，僅用豆漿煮製而成。近來人們則大多利用「煮搾」法。這方法是同時煮豆漿與豆渣後，再搾出豆漿，但這樣卻會讓黃豆芽和皮的部分產生渣及澀味。有鑒於此，明知『生搾』法較為費工，我依然偏好此法，原因無他，只因這樣無異味產生，才能做出嚐得到黃豆原汁原味的油豆腐。」

豆漿完成後加入鹽滷使其凝結，再切成薄長方形。接著，師傅一邊確認豆腐柔嫩度，一邊小心翼翼地利用壓台去除水分。待水分脫乾後，將硬如板狀的豆腐放入香噴噴的菜籽油鍋中炸兩次，蓬鬆、呈漂亮金黃色的油豆腐才終於大功告成。

「先用110℃〜115℃低溫慢慢炸約18分鐘，讓豆腐膨脹，緊接著用170℃高溫再炸7、8分鐘，使豆腐外皮呈現酥脆口感。從加工黃豆到油炸的過程，只要忽視任何一道工序，即無法成就如此美味的油豆腐」。

大橋先生本著「讓客人品嚐油豆腐剛起鍋的極致美味」想法，因此只要親臨「豆撰」即可享用工作坊現炸的油豆腐。

試吃一口熱氣騰騰、佐上其自製高湯醬油與柴魚調味的油豆腐，外皮酥脆有嚼勁，而充分浸透鬆軟內部的高湯醬油馬上「唰」地在口中散開。吃完後，黃豆的豐富香氣及甘甜風味仍餘韻不絕，讓我們由衷讚嘆竟有滋味如此深奧的油豆腐。現炸油豆腐只限店內品嚐，鄭重推薦您務必親自走訪店家好好大快朵頤一番。

然而，大橋先生的遠大理想不僅如此，他其實更想用「栃尾」黃豆取代「新潟縣」黃豆，打造名符其實的「栃尾油豆腐」。

約4年前，大橋先生開始與當地產農家及豆腐店合作，推動栃尾黃豆栽培，他表示雖然目前產量還很少，但總算能在週末或國定假日銷售限定版「『栃尾黃豆』油豆腐」。

大橋先生笑著說，「終歸是在栃尾土地落地生根的食材，我很想用當地產的原料來製作。實際上，大家都說栃尾黃豆製成的油豆腐非常好吃。在我有生之年或許無法達成這個願望，但是，我相信會有那麼一天，100%栃尾黃豆製作油豆腐的夢想必定能實現」。

栃尾小鎮上，除了「豆撰」之外，尚有許多油豆腐及豆腐店，現在大家正以整個地區的力量一齊推動，希望透過油豆腐帶動地區的活力，例如「油豆腐店地圖」，就是要讓食客享受各店舖所創造的不同美味。

這就是栃尾特產油豆腐！現在當地人努力將之延續下去，並藉其活絡整個小鎮。