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THE ROOTS OF SHUN(April 2016)

以貯藏完整美味的遠州水果

― 靜岡縣遠州地區

(採訪月份:February 2016)

擁有著名濱名湖與天龍川的靜岡縣西部,這個又被稱為遠州地區的區域,因日照時間長且氣候溫暖,而有許多培育上等水果的生產者。這次我們造訪了遠州引以為傲的水果──奇異果與柑橘的生產者,一窺其對於培育這些水果的想法與堅持。

日本最大的奇異果農園

「Kiwi Fruits COUNTRY JAPAN」位於掛川市,是日本規模最大的奇異果農園。在這約有3個棒球場大,10公頃左右的廣闊土地上,除了栽培與研究奇異果外,還會舉辦農園體驗學習,如農事體驗與料理教室,以及可親近雞群與山羊等動物的活動。

前來迎接我們的是農園代表平野正俊先生,為大家熟知的日本奇異果栽培第一人。

平野先生告訴我們:「這一帶除了溫暖氣候,加上四季分明,所以相當適合栽培奇異果。而栽培奇異果到了冬天時需在一定寒冷的溫度,由此層面來看這裡是最適合的地方。」

奇異果在冬天必須在5℃以下的環境中經歷200個小時,據說在這樣的環境下,因樹木獲得充分地休息,到了春天就會好好開花結果,果實也會更美味。

平野先生栽培的奇異果中,除了最受歡迎且酸甜比例適中的「綠色奇異果(Hayward)」外,還有外型像蘋果的「蘋果奇異果」、如香腸般細長的「布魯諾奇異果(Bruno)」、鮮黃得令人印象深刻的「黃金奇異果」等。不僅外觀多變,酸甜滋味的變化也非常豐富,讓人可以品嚐比較各種奇異果的特色,實在有趣。

想讓更多人發現奇異果的魅力

1970年代奇異果在日本尚不普遍,當時平野先生在加州留學,修習農業,就在旅居期間首次接觸到奇異果。之後,由於想讓日本也能感受到奇異果的魅力,所以在1976年向他人索取一匙的奇異果種子,於4年後的1980年,平野先生在掛川市開設一座廣闊的奇異果農園。

平野先生回憶當時的情形:「初次看到奇異果時,覺得外觀像是老鼠的顏色,還長毛,即便告訴我是一種水果,說真的我還是覺得怪怪的。不過切開果實一看,竟閃耀著美麗的祖母綠,試吃後發現裡面凝聚的酸甜滋味,心想:『這還真好吃』,完全被那種反差感所感動了!」

之後,一直到現在,平野先生還是持續在栽培奇異果,其願望一如農園設立之初從未改變,就是希望向更多人傳達奇異果美味。為此平野先生所運用的一項巧思,就是貯藏奇異果。

奇異果的採收期短,多在10〜11月左右,但平野先生運用他長年累積的經驗,把採收的奇異果以適當的方式貯藏,因此讓「可一直將奇異果原有美味帶給大家」的這個想法得以實踐。

大量的奇異果依品種分別貯藏於貯藏庫中,並利用精密的溫度計與溼度計加以管理。

平野先生說:「重點是需在採收後2小時內,以急速冷凍的方式保存『當季』奇異果的狀態。降低果實本身的溫度即可長期存放。總之,以目前的經營方式,只要溫度稍有變化,即便我在睡眠中也可趕過去。」

需這樣以徹底管理為基礎,才能將奇異果原有美味傳達給更多人。平野先生對奇異果充滿熱愛,至今仍無止境地追求奇異果的美味。

日本最具代表性的柑橘產地──三日町

三日町位於濱名湖北岸,這一帶地區盡是柑橘園,為柑橘產地。此地採收的柑橘被稱為「三日橘」,比例適中的糖度與酸味所形成的新鮮甜味為其特點,品質在市場上也獲得高度評價。

三日町丘陵地綿延,年均溫為16℃,相當溫暖,加上斜坡南面的日照量非常充足,所以相當適合栽種柑橘。種植在排水良好且養分稀少的貧瘠土地上,可以防止樹木與枝芽過度生長,讓果實能夠蓄積更多糖分。

另外,構成「三日橘」美味的要素並不只是自然環境,自行研發成功的貯藏相關品質管理技術也功不可沒。

三日橘通常在10月〜12月進行採收,剛摘下的柑橘水分含量多,直接出貨容易損傷也不能久放。因此會稍微風乾,減少果皮的水分,這項作業稱為「預措」。據說經過這道處理,果皮變緊,柑橘的體質增強,使果實在貯藏與運送過程中不易損傷。

三日橘主要的品種可大致分為「早生」與「青島」兩種,其中「青島」的果皮較厚,適合長期保存,且經長時間存放後,甜度更高,是極具代表性的品種。

創立三日橘品牌的生產者求知欲

為了解貯藏現場相關事宜,我們拜訪了生產者髙橋良旨先生,並請他為我們介紹貯藏庫,而貯藏中的柑橘正是預計3月出貨、在「青島」中熟成期特別長的名品柑橘「譽」。

貯藏時,會在厚度約10公分、名為「Roji箱」的木箱內鋪滿柑橘,並將這些箱子層層堆疊。據說如果使用較深的箱子,底部的柑橘會被堆疊在上方的柑橘壓壞,故使用較淺的木箱。而最適合貯藏的環境為5℃〜6℃的室溫與8%左右的溼度。為確保這樣的環境,適當的空氣流通是很重要的。

高橋先生說:「柑橘和人一樣會呼吸。如果沒有清新的空氣來源,柑橘也會累積壓力。為了盡可能製造出良好的環境,每年我們生產者會注意某些課題與需要反省的地方時並加以改善,為了精益求精,總是絞盡腦汁。」

生產者對細部堅持的熱情,也實實在在地反映在柑橘的鮮甜。我們強烈感受到,高橋先生對這片日本最具代表性的柑橘產地所懷有的信心與驕傲。

遠州的果農們運用原有的自然環境,同時靈活應用自有的智慧與技術,培育出上等的水果。遠州水果深奧的甘甜魅力,將讓我們更無法自拔地愛上水果。

Writer : TAICHI UEDA / Photographer : YUTA SUZUKI

「奇異果」
資訊提供:Kiwi Fruits Country Japan 平野正俊先生

產季
從採收期(9月下旬〜12月上旬)到熟度調整後的10月下旬〜3月。

鑑定重點
茶褐色的比綠色的好,另外,外皮毛少者較佳。

「三日橘」
資訊提供:三日町農業協同組合 樋田剛久先生

產季
11月〜3月左右。貯藏時間的長短會影響酸甜比例。
建議挑選自己喜好的品種。

鑑定重點
建議挑選莖(蒂頭的切面)較細者,其糖度較高。

建議保存方式
以紙箱寄送的柑橘,需將紙箱顛倒放置(蒂頭部份朝下),存放於通風良好且避免暖氣過強的地方。此外,為防止受潮,存放時請以報紙覆蓋為佳。

Kiwi Fruit Country Japan

地址 靜岡縣掛川市上內田2040
※從JR掛川站約10分鐘車程
URL http://www.kiwicountry.jp/

JA三日特產直賣所

地址 靜岡縣濱松市北區三日町三日885
公休日 週三
URL http://www.ja-shizuoka.or.jp/mikkabi/

靜岡縣 觀光資訊

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