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THE ROOTS OF SHUN (March 2015)

全球廚師矚目的「坂網鴨」

―石川縣 加賀市

(採訪月份:January 2015)

石川縣加賀市有橋立港捕撈的豐富海產,被稱為加賀野菜的傳統蔬菜,以九谷瓷為代表的繽紛食器等,充滿許多講究的飲食文化。加賀的飲食文化從江戶時代起,歷經代代加賀藩主而發展至今,如今仍在加賀居民的細心呵護下成長,而「坂網鴨」也是其中之一。「坂網鴨」是使用加賀傳統捕獵法「坂網獵」捕獲的野鴨,其稀有度和美味度之高,備受世界一流廚師的矚目。

一年只捕得到300隻的野鴨「坂網鴨」

「坂網鴨」的捕獵期為冬天的三個月。獵鴨活動在加賀市大聖寺的片野鴨池附近進行,此處以雁、鴨等多數候鳥的過冬地馳名。捕獲量極少,一年約300隻,除了加賀市,很少在市面上流通。
「坂網鴨」的魅力不僅在於稀有度,其滋味更值得大書特書。「坂網鴨」肉質有彈性,色澤紅豔,沒有鴨肉獨特的臭味。而「坂網鴨」的美味,更吸引日本國內一流料亭及全球知名餐廳的主廚紛紛下單指名購買。但由於「坂網鴨」年產量極低,鮮少銷至加賀市外,在加賀能享用「坂網鴨」的料亭也屈指可數,可說是「夢幻鴨」。

在最美味的時期活捉,不傷害野鴨 - 「坂網鴨」美味的原因

池田豐隆先生是資深坂網獵師,也是大聖寺捕鴨獵區協同組合的理事長,我們請教他「坂網鴨」美味的原因:「因為我們在最美味的時期捕獵,且不傷害鴨子。」這簡單的回答裡,正藏著「坂網鴨」美味的三大原因。

首先第一點,「坂網鴨」完全是野生的鴨。不受飼養的野鴨以穀類為主食,故肉與油脂的比例適當,具有獨特的鮮味。
第二點是在最恰當的時機捕獵。坂網獵只在傍晚野鴨肚子餓,飛往附近覓食的短短15分鐘內進行。因此捕獲的鴨子內臟裡幾乎沒有殘留物,捕獲後幾天內依舊能保持內臟的新鮮,不會發臭。
第三點是不用獵槍,而使用稱為坂網的特殊網子活捉野鴨。若以槍獵殺,血液會流入肉裡而發臭,坂網獵則不會。鴨在空中入網,卡到周圍的樹木,因此能毫髮無傷地捕獲,與野畜野禽常有的臭味無緣。
「坂網鴨」受全球一流廚師矚目,其美味正是來自簡單而合乎道裡的坂網獵法。

極其特殊的古式捕獵法「坂網獵」

坂網獵始於江戶時代,擁有300年以上的歷史,是一種極其特殊的捕獵法。看準鴨低空飛過丘陵的一瞬間,將稱為坂網的網子拋向半空中捕鴨。坂網是將網固定在Y字木棒的分岔處,形狀便於垂直投擲,瞄準空中的野鴨。

在黑暗中屏息,靠振翅聲判斷鴨子的動向,朝著空中扔擲坂網捕鴨。鴨飛過獵人頭上只有短短一瞬間。即使是資深的獵人,也無法輕易捕獵。

「若不觀察鴨子,並完全把握鴨子的生態,便無法從事坂網獵。比方說鴨在哪裡覓食?風從哪裡吹來,鴨子會往哪裡飛?鴨也很聰明,不會每次都稱獵人的心,飛到同樣的地方。還有集中力也很重要。」池田先生說道。
注意風向,豎耳傾聽鴨的振翅聲。與大自然對峙,時時澄澈五感。為了與鴨一瞬間的邂逅而準備的行為,和武士的居合道也有共通之處。
坂網獵原本是大聖寺藩主為鍛鍊武士的身心,獎勵從事坂網獵而誕生,不難理解其與居合道有共通點。

坂網獵師持續守護的濕地與傳統文化

坂網獵能維持300年以上的傳統,是因為人們細心保護片野鴨池,以及聚集當地的水鳥的生長環境。坂網鴨獵師們每年都輪流巡邏獵場,防阻非法捕獵。夏天當濕地開始長草,便除草以防止濕地遭陸地侵蝕。即便不是捕獵期,也專心致力於鴨池的環境保護。

每年飛來鴨池的野鴨約有三千隻,然而捕獵數僅止於全體的一成。由於堅持使用傳統捕獵法,不會將數量有限的野鴨一網打盡,可展望未來,維持環境,不破壞濕地的自然生態系。
獵人們的活動與明智利用(wise use)受到肯定,1993年為拉姆薩公約(關於特別是作為水禽棲息地的國際重要濕地公約)登錄在冊。

坂網獵師的人數也曾大幅減少,不過在加賀市認同坂網獵的文化價值,並進行培育接班人活動之後,如今獵人已增加至近30人。當上獵人約3年的中村肇伸先生,也是因加賀市在背後推了一把,才迷上坂網獵的魅力。
中村先生表示:「打獵手法本身也許很沒效率,但維護傳統這件事非常有意義,我也對身為文化的旗手感到自豪。現在坂網獵已列入石川縣民俗文化財,我會繼續保護這項文化,希望將來能列入國家文化財。」

透過傳統加賀料理品嘗「坂網鴨」。料亭「Yamagishi」

採訪的最後一站,來到加賀少數能吃到「坂網鴨」的料亭「Yamagishi」。由於第五代老闆山岸和伸先生本身也是坂網獵師,在「Yamagishi」能以加賀傳統的烹飪方式,享用稀有的「坂網鴨」。

這次品嘗了「坂網鴨」鴨肝與鴨胗時雨煮等各式以鴨入菜的單點菜餚,其中最受矚目的便是加賀的傳統料理「鴨肉治部壽喜鍋」。
高湯以鴨骨熬煮,風味豐富,剁碎軟骨製成的鴨肉丸、鴨胸肉、及鴨腿肉彈牙卻入口即化。鴨肉入鍋前,先灑上麵粉,鎖住肉汁,經過這道手續,煮熟後仍維持美麗形狀。調味時會加入芥末,但放進滾燙的火鍋後,能抑制辣味,凸顯香氣,襯托高湯的鮮甜。

用完壽喜鍋,可享用鍋底高湯烹製的艾草蕎麥麵。口腔中滿是清爽的餘味,能以幸福的心情沉浸在坂網鴨肉的餘韻之中。

以獵人們的技術與身為文化旗手的驕傲為背景,坂網獵這項傳統代代傳承。而且這項傳統的繼承,更使大自然與人類得以在加賀這片土地共存共榮。

「坂網鴨」的成就甚至吸引全球一流廚師的目光,而光從美味度與稀有度,無法道盡其蘊含的深厚飲食文化。

Writer : TOSHIFUMI KIUCHI / Photographer : SATOSHI TACHIBANA

料亭 Yamagishi

地址 石川縣加賀市大聖寺東町2-24
營業時間 11:00-22:00(21:30最後點餐時間)
公休日 週一(若週一為國定假日,則不定期休假)
URL http://www.ka-mo.co.jp/
※因受限於獵捕狀況,並非隨時皆可品嘗坂網鴨。造訪時請務必預約。

石川縣 觀光資訊

japan-guide.com http://www.japan-guide.com/list/e1222.html

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