全球廚師矚目的「坂網鴨」

「坂網鴨」的捕獵期為冬天的三個月。獵鴨活動在加賀市大聖寺的片野鴨池附近進行，此處以雁、鴨等多數候鳥的過冬地馳名。捕獲量極少，一年約300隻，除了加賀市，很少在市面上流通。

「坂網鴨」的魅力不僅在於稀有度，其滋味更值得大書特書。「坂網鴨」肉質有彈性，色澤紅豔，沒有鴨肉獨特的臭味。而「坂網鴨」的美味，更吸引日本國內一流料亭及全球知名餐廳的主廚紛紛下單指名購買。但由於「坂網鴨」年產量極低，鮮少銷至加賀市外，在加賀能享用「坂網鴨」的料亭也屈指可數，可說是「夢幻鴨」。

池田豐隆先生是資深坂網獵師，也是大聖寺捕鴨獵區協同組合的理事長，我們請教他「坂網鴨」美味的原因：「因為我們在最美味的時期捕獵，且不傷害鴨子。」這簡單的回答裡，正藏著「坂網鴨」美味的三大原因。

首先第一點，「坂網鴨」完全是野生的鴨。不受飼養的野鴨以穀類為主食，故肉與油脂的比例適當，具有獨特的鮮味。
第二點是在最恰當的時機捕獵。坂網獵只在傍晚野鴨肚子餓，飛往附近覓食的短短15分鐘內進行。因此捕獲的鴨子內臟裡幾乎沒有殘留物，捕獲後幾天內依舊能保持內臟的新鮮，不會發臭。
第三點是不用獵槍，而使用稱為坂網的特殊網子活捉野鴨。若以槍獵殺，血液會流入肉裡而發臭，坂網獵則不會。鴨在空中入網，卡到周圍的樹木，因此能毫髮無傷地捕獲，與野畜野禽常有的臭味無緣。 「坂網鴨」受全球一流廚師矚目，其美味正是來自簡單而合乎道裡的坂網獵法。

坂網獵始於江戶時代，擁有300年以上的歷史，是一種極其特殊的捕獵法。看準鴨低空飛過丘陵的一瞬間，將稱為坂網的網子拋向半空中捕鴨。坂網是將網固定在Y字木棒的分岔處，形狀便於垂直投擲，瞄準空中的野鴨。

在黑暗中屏息，靠振翅聲判斷鴨子的動向，朝著空中扔擲坂網捕鴨。鴨飛過獵人頭上只有短短一瞬間。即使是資深的獵人，也無法輕易捕獵。

「若不觀察鴨子，並完全把握鴨子的生態，便無法從事坂網獵。比方說鴨在哪裡覓食？風從哪裡吹來，鴨子會往哪裡飛？鴨也很聰明，不會每次都稱獵人的心，飛到同樣的地方。還有集中力也很重要。」池田先生說道。
注意風向，豎耳傾聽鴨的振翅聲。與大自然對峙，時時澄澈五感。為了與鴨一瞬間的邂逅而準備的行為，和武士的居合道也有共通之處。 坂網獵原本是大聖寺藩主為鍛鍊武士的身心，獎勵從事坂網獵而誕生，不難理解其與居合道有共通點。

坂網獵能維持300年以上的傳統，是因為人們細心保護片野鴨池，以及聚集當地的水鳥的生長環境。坂網鴨獵師們每年都輪流巡邏獵場，防阻非法捕獵。夏天當濕地開始長草，便除草以防止濕地遭陸地侵蝕。即便不是捕獵期，也專心致力於鴨池的環境保護。

每年飛來鴨池的野鴨約有三千隻，然而捕獵數僅止於全體的一成。由於堅持使用傳統捕獵法，不會將數量有限的野鴨一網打盡，可展望未來，維持環境，不破壞濕地的自然生態系。
獵人們的活動與明智利用（wise use）受到肯定，1993年為拉姆薩公約（關於特別是作為水禽棲息地的國際重要濕地公約）登錄在冊。

坂網獵師的人數也曾大幅減少，不過在加賀市認同坂網獵的文化價值，並進行培育接班人活動之後，如今獵人已增加至近30人。當上獵人約3年的中村肇伸先生，也是因加賀市在背後推了一把，才迷上坂網獵的魅力。
中村先生表示：「打獵手法本身也許很沒效率，但維護傳統這件事非常有意義，我也對身為文化的旗手感到自豪。現在坂網獵已列入石川縣民俗文化財，我會繼續保護這項文化，希望將來能列入國家文化財。」

採訪的最後一站，來到加賀少數能吃到「坂網鴨」的料亭「Yamagishi」。由於第五代老闆山岸和伸先生本身也是坂網獵師，在「Yamagishi」能以加賀傳統的烹飪方式，享用稀有的「坂網鴨」。

這次品嘗了「坂網鴨」鴨肝與鴨胗時雨煮等各式以鴨入菜的單點菜餚，其中最受矚目的便是加賀的傳統料理「鴨肉治部壽喜鍋」。
高湯以鴨骨熬煮，風味豐富，剁碎軟骨製成的鴨肉丸、鴨胸肉、及鴨腿肉彈牙卻入口即化。鴨肉入鍋前，先灑上麵粉，鎖住肉汁，經過這道手續，煮熟後仍維持美麗形狀。調味時會加入芥末，但放進滾燙的火鍋後，能抑制辣味，凸顯香氣，襯托高湯的鮮甜。

用完壽喜鍋，可享用鍋底高湯烹製的艾草蕎麥麵。口腔中滿是清爽的餘味，能以幸福的心情沉浸在坂網鴨肉的餘韻之中。

以獵人們的技術與身為文化旗手的驕傲為背景，坂網獵這項傳統代代傳承。而且這項傳統的繼承，更使大自然與人類得以在加賀這片土地共存共榮。
「坂網鴨」的成就甚至吸引全球一流廚師的目光，而光從美味度與稀有度，無法道盡其蘊含的深厚飲食文化。