受有明海眷顧的美味海苔

有明海的海苔是以名為「支柱式」的獨特養殖法來進行培育，方法是在海上插入大量支柱，並將網子攤開掛在支柱上。有明海的優勢在於擁有世上少見的最大6公尺的潮差，因此很適合採用「支柱式」養殖法。漲潮時海苔浸於海水中吸收海中養分；退潮時海苔露出海面，透過日曬孕育美味。藉由大自然的力量，構成美味海苔生長的循環周期。

此外，流入有明海的無數河川所帶來的淡水，降低了海水的鹽分濃度，造就出「有明海苔」入口即化的獨特柔滑口感。
受大自然眷顧的有明海，真可謂是培育海苔的最佳環境。

然而，以「支柱式」養殖法培育海苔，需要環境條件的配合與細心的保養。要注意氣溫、天候、潮差等諸多因素的變化，不分晝夜隨時調整支柱。

佐賀縣有明海漁業協同組合蘆刈分處的分處長古賀勝則先生表示，海苔養殖最重要的是環境保全。
「就環境保全的觀點，養殖期間以外的時期要進行海底耕耘（耕地）和海岸清潔等。最近大型颱風在有明海上陸的次數比以前少很多，為了把氧氣送入海中，耕耘是必要的。此外為了避免異物附著於海苔，海岸的清潔也是不可少的。」
據說環境保全不只是為了海苔，對守護有明海整體豐富的生態系而言也是必要的工作。
培育海苔還牽涉到環境變化所造成的水溫上升等眾多課題，必須確實掌握年年改變的環境條件，調整撒播孢子和採收海苔的時期。

培育「有明海苔」，首先要在春夏之季，將孢子附著於牡蠣殻內，置於陸上的培養場培育。之後氣候由夏轉秋，到了10月時水溫下降到23℃左右，因為成熟的孢子會脫離牡蠣殻，將網子設置於海上並撒播孢子，再於10月〜3月的秋冬時期進行養殖和採收。尤其是秋冬最初採收到的初摘海苔，以海苔柔軟和香氣宜人為特點，市場價值很高。

古賀先生說：「採收時期到來，我們會在夜晚搭船出海採收海苔，白天再進行海苔的乾燥、捆綁及裝箱作業。同時也要保養海苔網和調整支柱，所以秋冬非常忙碌，每天大概只能休息3〜4小時。」
海苔的採收一般是在夜晚進行。不在海苔受陽光照射的白天採收，而是選在細胞休息的夜晚，聽說這樣才能保留住海苔的美味成分，並使成品的色澤更為好看。

古賀先生表示，冬夜裡的有明海不只寒冷，航向黑漆漆的大海所帶來的恐懼感，可說是永遠也無法習慣。要在黑暗中看清海面上的波浪，提高警覺往漁場前進，並迅速地採收海苔和保養網子。
有明海的海苔採收現場雖然既繁忙又嚴峻，但採收時期等於是一年來的集大成，也是每位生產者情緒最為高昂的時期。

採收後的海苔集中於加工廠，乾燥製成薄片狀再出貨。此時會依海苔的色澤和形狀分成不同等級，送往投標會場。
毎年1月上旬所舉辦的投標會，是有明海於該年度最早生產的佐賀海苔的投標日。為了尋求冬天採收的優質初摘海苔，來自全國各地的海苔業者和批發店、製造商等眾多鑑定專家，都聚集到佐賀和其他有明沿岸地方所設置的投標會場。

我們拜訪了其中一家業者，那是創業以來已有160年以上歷史的東京日本橋的老字號海苔店──山本海苔店的佐賀工廠。山本海苔店秉持著「製作美味海苔」的信念，於2014年9月在佐賀縣新設了海苔生產加工廠。

山本海苔店的圓形梅字標記令人印象深刻。標記的由來據說是因為海苔和梅花一樣以香氣為尊，且在梅花盛開的寒冬中能夠採收到最上等的海苔。掛著大大的圓形梅字標記的山本海苔店佐賀工廠，位於有明海沿岸往內陸僅約30分鐘車程的地方，使剛採收的海苔能在新鮮的狀態下直接加工、出貨。

我們向產品部次長甘糟裕次先生請教將工廠移往佐賀的優點。
「現在能與生產者密切接觸，獲得的資訊量大增，可以得到在東京無法掌握的海苔資訊。而且我們也能在第一時間將『希望能有這種海苔』等消費者的心聲具體傳達給生產者知曉。」與生產者合為一體的作法，據說讓山本海苔店採購到比以往更加上等的海苔。
此外，佐賀工廠雇用具有踏實、誠懇等縣民特性的員工，也一如預期成為製造優良產品的強大戰力，這也是將工廠移至佐賀的成果之一。

不同於一般海苔的分類等級，山本海苔店設有獨自的分級標準。經驗豐富的山本海苔店鑑定專家，不只看海苔的色澤、形狀，也很重視味道，按這些基準將進貨的海苔分為烤海苔、調味海苔、佃煮等不同的產品。

針對海苔的分類，我們請教了其中一名鑑定專家，他是分類技術室的次長藤田博明先生。
「例如有些許小洞的海苔，一般會因此判斷為等級較低的海苔。但在山本海苔店，不會只以那些小洞判斷海苔等級，還會依味道是否良好、是否適合產品等基準進行分類。」
令人驚訝的是，即使是高價進貨的海苔，有時也會在山本海苔店鑑定專家的判斷下被降低等級。
藤田先生凝視著海苔，以長年的經驗將海苔仔細分類。他嚴謹的眼神和態度，透露出創業超過160年的老字號海苔店的自信。

為了尋求「美味海苔」，山本海苔店遠從東京日本橋前進佐賀有明海。這項重大決定，或許是來自於從事進貨和鑑定的每一位員工的驕傲，以及為了提供消費者更優質的海苔所生成的永無止盡的探索精神吧！

適合培育海苔的有明海的自然環境、花費時間勞力培育海苔的生產者的努力、想提供最高品質海苔的鑑定專家的信念。在這些要素完整無缺的強力連結之下，「有明海苔」的美味得以傳遞至全國的餐桌上供大眾享用。