與大自然共存而生的「蜂蜜與起司」

我們造訪了經營長達100多年的老蜂場「近藤養蜂場」，其位於大分縣東北地區的國東半島。在近藤養蜂場長年以來所施行的，是被稱為「轉地養蜂」的養蜂方式。
所謂的「轉地養蜂」是配合各地的開花期，一邊帶著蜜蜂的巢箱由南至北移動，一邊採花蜜的養蜂方式，乃是活用日本獨特的南北狹長地理特性而生的傳統養蜂方法。透過這種「轉地養蜂」方式採得的蜂蜜，因各地「當季」開花的品種而異， 味道也會有微妙的差異。因此，這也可以說是「能讓人享受到該時期獨特的天然產蜂蜜滋味」的養蜂方式。

「受惠於溫暖氣候與大自然的國東半島，是非常適合養蜂的自然環境。」
蜜蜂們期待著花開春暖、忍耐著寒冬，我們也向與這些蜜蜂為伍的近藤養蜂場第3代傳人──近藤純一先生請教了一些問題。

近藤養蜂場是從1909年開始在國東地區採蓮花蜜而起家，目前已經營至4代，持續傳承著日本傳統的「轉地養蜂」方式。

近藤先生讓我們品嚐了在北海道採集到的蜂蜜，滋味濃醇且帶有優雅甜味，餘韻的味道也非常清爽。

「在各地採集到的巢箱中的蜂蜜，由於之後會使用遠心分離機取下，並稍微加熱後精製為成品，所以這種剛採下的味道是非常難以重現的。因為我們近藤養蜂場想讓大眾盡量能嚐到剛採下的風味，故所有程序皆以手工作業來進行。」近藤養蜂場的安藤先生如此說道。

由於蜂蜜很容易被破壞，在精製過程時一旦過度加熱，會破壞蜂蜜所含成分，因此近藤養蜂場會視當天的氣候與溫度，一邊靠人類的直覺與經驗來進行微調，進行著從處理巢箱到裝瓶的作業。

「養蜂受到許多環境條件的影響，365天都要依當天狀況來工作。得在瞬間看著天候狀況並判斷該採取什麼行動，有很多事若不是擁有長達20年的養蜂經驗，是不會知道的。在這種情形下要持續從事養蜂業，實屬難事。」
安藤先生告訴我們目前日本國內經營養蜂業的生產者正在減少，其中，由於傳統的「轉地養蜂」深受自然環境的影響，因此施行這種方式的養蜂業者也變得相當罕見。

原本蜂蜜的味道便很容易被破壞，加上蜜蜂不耐寒暑，且農藥等人為因素也會敏感地反映在蜜蜂身上，環境條件惡化時，蜜蜂也可能瞬間死亡。目前，近藤養蜂場的人們過著從南到北和蜜蜂一起移動的日子，一邊審視置放巢箱的環境條件，一邊注意著蜜蜂與蜂蜜的狀況，進行轉地養蜂的工作。

已經營超過100年的近藤養蜂場在傳承「轉地養蜂」這種傳統養蜂方式的同時，也為了迎向下一個100年而投入新挑戰之中。

其中一項，便是為了讓消費者更加享受蜂蜜而誕生的新品牌「BEE my HONEY」。以「享受食物，豐富味蕾」為概念，推出「鹽味蜂蜜」、「胡椒蜂蜜」等可為日常生活增添滋味的調味料，提出了新型態的享用方式。

近藤養蜂場在重視傳統的同時，也著眼於下一個100年，創造消費者與蜂蜜相遇的機會。這些努力也創造了機會，讓我們注意到透過與大自然共存而誕生的食文化之重要性。

目前大分的溫泉街「由布院」在日本海外也相當受到歡迎，在保留了懷古風情的街上，也有多家歷史悠久、讓人賓至如歸的旅館，是九州地區頗具代表性的療養地。

而在靠近由布院中心地帶的山中，有位職人持續製作著飽含堅持的起司。那就是「Cook Hill Farm」的代表人上浦真理先生。
上浦先生原本在東京出生成長，曾是一名廚師，由於迷上了在料理之路上遇見的起司，以此為契機，成為了製作起司的職人。

從熟成起司到新鮮起司、奶油起司、重乳酪起司、菲達起司等各式口味，皆是Cook Hill Farm的主要產品。上浦先生表示，來自由布岳的湧泉是Cook Hill Farm起司美味的推手之一。

據說起司熟成倉庫一般較適宜的條件為溫度8℃〜12℃，濕度85%以上，許多工廠都是透過機器來進行調整，不過Cook Hill Farm的熟成倉庫幾乎無須透過機械性調整，便已打造出適合起司的熟成環境。Cook Hill Farm熟成倉庫的標高恰好與工坊近處的湧泉地相同，從湧泉地流過來的水淅瀝瀝地滲到熟成倉庫的牆壁上會，由這股湧泉打造出維持了溫度與濕度的天然熟成倉庫。

此外，經別府大學的調查，發現了這裡的土地中擁有發酵與熟成必要的微生物，正是適合製作由布院獨特起司的環境。

「日本自古便擁有味噌等具代表性的發酵食品文化，而起司也同樣是發酵食品。我認為如果能讓起司擁有日本獨特的味道，並進一步製作出帶有地方獨特味道的起司，就再好不過了。」

而上浦先生對於起司的堅持，不僅針對製造方法，也擴及到原料方面。
「雖然做起司用的牛乳一開始是從牛乳生產者手上取得，不過我們還是想從原料乳開始，以堅持細節的心態來製作。目前從乳牛到批發階段，都是統一由本公司自行處理。」
Cook Hill Farm的起司由當地的牛奶與微生物、酵母菌間的作用製成，堪稱是在由布院自然環境中製成的獨一無二的起司。

上浦先生的起司並不適合大量生產，花了長時間才從由布院當地知名旅館的廚師身上取得信賴，而其代表性產品便是莫札瑞拉起司。
Cook Hill Farm在批發產品給當地餐廳時，會直接將莫札瑞拉起司以「凝乳」（成為莫札瑞拉起司基底的發酵牛乳）狀態出貨。如此一來，便能嚐到一般常見的袋裝起司所沒有的味道，讓餐廳能在調理現場製作、提供剛做好的莫札瑞拉起司給客人。

孕育自由布院大自然的頂級莫札瑞拉起司，是由上浦先生一貫的哲學所催生。從生產原料乳到批發產品的各個階段，Cook Hill Farm生產出自家能力足以負擔的產量與品質，將頂級起司帶給客戶。

日本食文化以與大自然共存為根基發展而成，只要日本各地能持續守護豐饒的自然環境，深為大自然著迷的製作者們所付出的時間、心力與能量便會繼續存在，無限地拓寬享受食物之樂。