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THE ROOTS OF SHUN (January 2015)

燒豚的美味和香氣
蘊含職人的驕傲

鹿兒島縣南薩摩市

(採訪月份:November 2014)

面向東海的南薩摩市位處薩摩半島西岸,日本三大砂丘之一的吹上濱在此形成約30公里長的美麗弧線。除了沙灘以赤蠵龜的產卵地聞名,萬之瀨川的河口附近還會飛來世界稀有野鳥黑面琵鷺,是一處保有原始自然生態的區域。

此地自遠古時期便為火山地帶所圍繞,名為白砂台地的火山土壤遍布,不宜種稻。取而代之的,是從中國經由沖繩傳來的番薯、和以番薯為飼料的肥育豬隻,獨特的肉食文化在此繁衍興盛。

1980年的時候,有一個人被鹿兒島的風土和豬肉所吸引,夢想要在這裡製作廣受日本全國認可的商品。他就是株式會社山野井的創辦人山野井進先生。現在由曾前往德國修習的兒子山野井進治先生繼承,拓展火腿、香腸等多種類商品,但發展的基石仍在「炭烤燒豚」。這次我們拜訪南薩摩市的山野井總公司的工廠,一探長年受到喜愛的「炭烤燒豚」的製法秘密。

與提引燒豚美味的特釀醬油邂逅

聽聞工廠剛獲得食品安全管理系統ISO22000認證,以為應是最先進的自動化工廠,但實際上幾乎所有程序都是手工作業,令我們大吃一驚。看職人以熟練的手法,去除肉塊的筋和多餘脂肪,再切成大小一致的形狀。

接下來的程序,是為了使味道滲入其中,而將風箏線綑綁的豬肉置於特製的醬汁中浸泡。
特製醬汁所使用的「醬油」,包含了對美味的第一道堅持。

使用的醬油是由山野井社長,、與宮崎縣都城市創業140年的老字號釀造店──YAMAE食品工業開發部長吉田先生一同催生的特釀醬油。

從上一代手中繼承山野井的山野井社長,為了提升美味,在追求更高層次的過程中,著眼於醬油是左右醬汁的關鍵,而與YAMAE食品的醬油邂逅。
然而,更換醬油代表以往傳承下來的味道也會改變,雖然有自信一定能夠做出美味的燒豚,但考量到顧客的感受,可謂抱持著不成功便成仁的決心。即便如此,山野井社長仍想提供更好的燒豚給顧客,吉田先生受其強烈的心意所感染,2人開始同心協力製造醬油。在歷經不斷的失敗和嘗試後,他們所堅持適合山野井燒豚的醬油終於誕生。

YAMAE食品所在的宮崎縣都城市,擁有豐沛的霧島山地下水資源,是非常適合經營釀造業的風土環境。在這片土地上,以當地宮崎產的黃豆為首的國產黃豆和國產小麥,使用量約為通常的1.5倍,而釀造作業也花費比通常多1倍的時間(約1年)才完成。

「一般是使用『脫脂黃豆』、也就是去除油脂的黃豆來製造。但稀有的國產豆,在整顆原始的狀態下,富含碳水化合物和脂肪等成分,以此製作的醬油,具有溫和口感與非常複雜多樣的味道。身為職人,很高興能開發出打從心底認同的醬油,但醬油的力道過強,難以有效運用。而山野井的燒豚製作技術,能把這種醬油的魅力發揮到極致。」YAMAE食品的開發部長吉田先生如此說道。
而且山野井社長也為此醬油著迷。他自豪地說:「使用這種醬油完成燒豚的時候,就覺得已經無法再使用其他醬油了。就連燒烤時所散發的香氣也不一樣。這種醬油會在燒烤、真空包裝之後,味道持續滲透到肉的深層。顧客也很滿意此味道,也因此確立了山野井的美味。」

受惠於東海海風的職人技藝「炭烤」

接著參觀燒豚製作過程中最為精彩的「炭烤室」。開門的瞬間,從大型抽風機持續運轉的房間內,飄來圓筒狀的爐子所散發的炭火熱氣和烤肉焦香。

這個圓筒狀的炭烤爐正是山野井的獨創物,是極度講究燒烤方式的前任社長所設計的。雖然是一次只能烤30條肉的小爐子,但這是採用炭火燒烤最適合的形狀。將樫木炭和雜木炭這2種木炭適當分配,置於烤爐底部,使熱度維持在250〜260℃,並經由熱傳導在爐中蔓延。要時時翻轉吊掛的燒豚,使燒烤均勻。不能烤太過,也不能烤不足。辨識燒烤的程度,在絕佳的時間點自爐中取出豬肉,這全憑燒烤專業職人的經驗和直覺。

其實這裡還有另一個看不見的「幫手」參與其中。那就是引燃炭火及炭烤室的空氣循環所必需的「強勁海風」。
臨近面東海的吹上濱,有強勁的海風吹來,據說是山野井選擇在此地建立工廠的理由之一。
山野井社長說:「當然此處有眾多優良的食材,但豐沛的地下水、風和木炭也是缺一不可。這裡確實有著別處無法製作的東西和無法效仿的味道。」
山野井所使用的木炭,有部分是當地長屋山的燒炭職人所燒製的黑炭。在遭受東海強勁海風所侵襲的嚴峻環境下,樹木長不高,但也因此變得粗壯,生命力更強。據說長屋山的木炭,火力強大且耐久,幾乎不會產生火苗和聲音,能持續散發穩定的熱度。
於是我們便前往拜訪長屋山的燒炭職人。

優質木炭才能造就的香氣

在長屋山山腰處的燒炭小屋,我們遇見了正等待開窯時機的燒炭職人山崎先生。
窯中塞滿了樫木和雜木等的薪柴,燃火後耗費4天時間使其慢慢炭化,木材會縮至原本的三分之一粗。山崎先生憑藉致力於燒炭50年的經驗,光看冒煙的顏色變化,就能判斷窯裡的狀況。而現在正是展現其實力的時候,看是如何「準確燒達炭的中心,形成堅硬的木炭」。

以前這附近的山林種植許多樫樹,但樫樹同時有另一方的需求,就是用來當作製造柴魚的薪柴。因此最適合燒製木炭的30年左右樹齡的樫樹,據說近年已漸漸不足。而且隨著時代變遷,燒炭職人的數量也減少了,現在南薩摩市也只剩山崎先生一人。

「使用優良的木炭燒烤,能提引出肉的美味和醬油的香氣。這也是我們製作商品不可或缺的要素。守護當地生產的木炭,也是傳承美味的我們所要面對的課題。只要是能力所及之事,我們願意積極投入參與。」

山野井自創業以來,不斷追求味道和品質的提升。一直獲得美味的好評,就是持續進步的證明。「與這裡的風土同在才能造就如此美味,今後我們也將挑戰製作最高品質的味道。」山野井社長熱絡地談論著。

我們前往了「肉匠傳味 山野井總店」,這裡販售山野井的各種商品,包含以鹿兒島的風土、木炭、醬油、以及人的心意所製成的燒豚。「肉匠傳味 山野井總店」位於天文館通,是鹿兒島代表性的繁華區。山野井細膩講究的商品,不只當地居民品嚐,也提供給許多觀光客。店裡還販售剛起鍋的炸肉餅,觀光途中順道來買,邊走邊吃也是其吸引人之處。
山野井不斷挑戰的美味,您不妨也來品嚐看看。

Writer : HISAYO IWABUCHI / Photographer : TAKAFUMI KOJO & SOSUKE KINOSHITA
*刊登在網頁中的部分圖片,是由受訪者或受訪單位所提供。

株式會社山野井

總公司所在地 鹿兒島縣南薩摩市金峰町高橋3075-28
URL http://www-the.yamanoi.com

肉匠傳味 山野井總店

地址 鹿兒島市金生町1-6
*從鹿兒島市營電車 天文館通站步行約5分鐘
營業時間 10:00-19:00
公休日 1月1日、1月2日

*東京地區可至下列店鋪購買山野井的商品。

新宿伊勢丹總店 炭匠山野井

地址 東京都新宿區新宿三丁目14-1 伊勢丹新宿總店本館地下1樓
*東京Metro地鐵丸之內線、東京Metro地鐵副都心線或東急東橫線 新宿三丁目站出站即達
營業時間 10:30-20:00
公休日 請逕向店鋪洽詢

鹿兒島縣觀光資訊

ADVENTURE JAPAN http://www.adventurejapan.jp/archives/category/areainfo/鹿児島
japan-guide.com http://www.japan-guide.com/e/e4600.html
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