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THE ROOTS OF SHUN (December 2014)

在品茗之鄉體驗到日本文化的可能性

― 京都府宇治市

picture of ocha-tsubo-hoken-sai-kuchikiri-shiki

(採訪月份:November 2014)

11月下旬的京都,已迎來賞楓時節。位於京都市上京區的北野天滿宮,每年到了這個時期,皆會舉辦獻茶給神明的「御茶壺奉獻祭‧口切式」。這個「御茶壺奉獻祭‧口切式」的由來,要溯及西元1587年,以豐臣秀吉舉辦的北野大茶會為契機,在每年的12月1日舉辦「獻茶祭」,而為了將「獻茶祭」所使用的抹茶原料「碾茶」奉獻給神明,所進行的祭禮便是「御茶壺奉獻祭‧口切式」。儀式會舉辦在「獻茶祭」之前,該年的茶葉採收後會事先封入茶壺中保存,到了此時再將茶壺口開封,故被稱之為「口切式」。參與奉獻祭儀式的茶師們來自木幡、宇治、菟道、伏見桃山、小倉、八幡、京都、山城等地,皆為宇治茶產地的知名茶師與茶道名門,而在「口切式」儀式上最先開封的「第一只茶壺」,則是來自宇治市木幡地區的茶壺。

宇治擁有許多知名建築與歷史遺跡,其中「平等院鳳凰堂」、「宇治上神社」等更被列入聯合國世界遺產而揚名,是歷史文化綿遠悠長之地。
然而,此地同時也以高品質日本茶──宇治茶的產地而聞名,因天候涼爽,鮮少結霜,土壤排水良好,具備了適合栽種茶葉的氣候風土條件,自古便開始栽種茶葉。

picture of kuchikiri-shiki

擁有超過300年歷史的宇治老店 松北園茶店

在北野天滿宮的「口切式」儀式上肩負「第一只茶壺」重任的店家,是來自木幡地區的松北園茶店,自創業的西元1645年算起,持續傳承著宇治茶的文化已有超過300年的歷史。在守護傳統的同時,也融入了現代科技繼續生產日本茶,長久以來採用自然培育法的手摘茶葉為原料,提供「玉露」、「抹茶」等宇治茶代表性商品。

茶株有各種不同的培育法(形狀),諸如機械採茶所用的弧形培育法、三角形培育法與水平培育法等,其中,自然培育法是各式培育法中最費時費工的方式,摘取茶葉的採茶工作也得以手一一摘取。據說使用自然培育法的手摘「玉露」與「抹茶」也被稱為高級茶。

而被稱之為高級茶的「玉露」與「抹茶」,在茶樹成長過程中的某段期間,會採用覆蓋黑布或稻草,使用遮蔽陽光的方式來培育。藉由蓋上遮蔽物,抑制茶樹的光合作用,增加茶葉的甘味來源「胺基酸」,並減少苦澀味的來源「單寧酸」,培育出溫潤甘醇的茶湯滋味。

picture of a high-grade tea

我們也造訪了生產者古川嘉嗣先生的茶田,古川先生在宇治當地也是備受敬重的高品質茶葉生產者,松北園茶店所出品的「抹茶」中有一部分也使用了古川先生的茶葉。

造訪茶田時,田裡正為了摘採5月的第一道新茶,進行著茶樹與土壤的修整工作。宇治的玉露茶園只摘採第一道新茶,為了這項一年一度的摘採工作,他們在剩下的日子裡將全心專注於修整茶樹與土壤。

想必不用我們多說您也能明白,正因為他們日日向茶田付出時間與心力,才能培育出高品質的茶葉。
我們詢問古川先生種出高品質茶葉的重點,而他的回答只有一句話。
「在大自然中培育」
為了一年一度的摘採工作,每天花時間與心力修整是應當的,最關鍵的還是在於宇治的氣候,以自然風土環境為基地,配合大自然的變化來培育茶葉。例如,下雨時比較容易讓肥料滲透到土壤內部,因此如果知道何時會下雨,就得在下雨的前幾天先施肥。像這樣在不違反自然變化的前提下,提供給茶葉最適環境,才能長出高品質的茶葉。而古川先生的回答,也實際具體展現在他的茶田中,據說古川先生採用自然培育法所種出的茶葉,可以帶出茶葉原有的深度滋味,此外從宇治茶田長期產出傲視日本的高品質宇治茶這一方面來檢視,也能與古川先生的答案相互印證。

picture of Mr. Furukawa

picture of a tea plantation

在茶師經驗與技術背後的工夫

如此嚴謹種出的茶葉在成為茶湯之前,也得經過許多加工程序,農家採下茶葉後還得進行殺青(將摘採下來的茶葉加熱,抑制茶葉發酵的作業)、蒸、揉(揉茶作業)、乾燥等過程,才能終於除去生茶葉的水份,成為「粗製茶」的狀態。然而,「粗製茶」也只是製成商品前的初次加工狀態,之後會把「粗製茶」交給茶師,繼續進行整形、分類、加熱(焙煎)、合組(混合作業)等加工程序。

我們有幸參觀了松北園茶店的加工過程,在充滿芬芳茶香的加工廠內,每道加工程序的機器傳來輕快的聲響,職人們在工廠內俐落地穿梭忙碌著。
擔任現場負責人的杉村先生細心地向我們一一介紹每階段程序的機器職責。在加熱程序中,還導入了適合照射茶葉的微波與遠紅外線機器,藉以除去茶葉的水份。我們一邊聽著他的說明,一邊訝於對傳統老店的既定印象與加工廠導入的尖端技術其兩者間的落差,據說也有許多同業為了視察這些技術而前來參訪。

松北園茶店的代表取締役社長杉本剛社長告訴我們:「藉由加工處理的方式,能表現出各家茶店的獨特味道。」
而在松北園茶店,即便已擁有這麼多尖端技術,但並不足以造就松北園茶店的味道。在最終加工處理時,職人們看著各批「粗製茶」的狀態,或省略或調整加工程序。此外,還得注意加熱時間和茶葉的切割方式等左右茶湯味道的最終加工,職人們在觀察這些茶葉特色的同時,決定出適合各批茶葉的組合。無論有多麼發達的尖端科技,製作茶店獨特味道的關鍵,還是得依靠該茶店的傳統以及職人技術與經驗。

picture of process

picture of Mr. Sugimura

杉本社長也帶我們參觀了確認茶葉加工後的外表與味道的「拜見場」。一進入「拜見場」,便擺著我們先前曾到茶田採訪的古川先生所生產的「碾茶」以及「玉露」、「煎茶」、「玄米茶」等數種茶葉。

將100℃的熱水沖入茶葉,杉本社長以相當認真的眼神一一確認茶的香氣。據說用60℃~80℃的熱水來泡茶,才能享受到茶葉原有的滋味,然而在此沖入100℃熱水的原因,是為了在嚴苛的狀況下確認茶葉能泡出什麼樣的味道。
此外,這間「拜見場」除了確認味道外,為了確認茶葉的外觀,甚至連日光燈的亮度也經過一番設計,相當講究。外型良好的茶葉,也代表了茶葉的本質,是宇治茶的重要條件。
在這樣的環境中,茶師們會仔細確認茶葉的味道、香氣、外型,來判斷茶店是否要採購這些茶葉。
正因為茶師們擁有專業的鑑別能力,宇治茶才能夠成為高品質日本茶的品牌,一路傳承至今。

繼承超過300年光陰的老店傳統,同時做到不自得自滿,持續追求尖端科技與精進職人們的技術,松北園茶店的這種態度,已跨越了日本茶文化的領域,可從中窺見其與日本文化相連之端倪。

the tasting room

picture of president Sugimoto

品味宇治茶的深奧

我們為了瞭解品味宇治茶的方式,前往了宇治茶道場「匠之館」。

「匠之館」位處宇治川河畔,店內的日本茶指導員仔細地教授我們泡茶的方法。
這裡提供「宇治玉露」、「宇治抹茶、煎茶組合」、「品評會出品茶・冠茶」三種菜單供客人品茗,這次我們僅嚐了「宇治玉露」一品。

首先將熱水倒入器具中,從讓熱水冷卻的步驟開始。與在松北園茶店的「拜見場」學到的知識相同,「玉露」要等熱水冷卻到60℃左右再沖泡,可以抑止澀味,將甘味從茶葉中引出。此外,將降溫的熱水倒入小茶壺中,等待約1至2分鐘的時間,讓茶葉舒展,再倒入茶杯中享用,便能感受到「玉露」原有的滋味與甘甜在口中擴散開來。之後還能沖第二泡、第三泡,每一泡都能享受到不同的「玉露」滋味,每一口都能體驗到「玉露」的深奧。
別以為「玉露」的享受方式只有如此,指導員還教了我們新的方式,在沖過數泡之後,將茶葉從茶壺中取出,淋上柑橘醋來食用,茶葉的風味搭配上清爽的柑橘醋,相當協調且滋味高雅,讓我們完全藏不住心中的驚訝。
建議您造訪宇治時,可前往能接觸到宇治茶文化的「匠之館」,喝喝自己親手泡的宇治茶。

picture of Takumi no Yakata

picture of Uji Gyokuro

從悠長歷史與文化培養出的日本茶文化,其魅力不僅吸引了日本人,現今也發展成備受日本海外注目的文化。
而在京都地區綿延傳承的宇治茶歷史,今後也將會為全世界的品味人士帶來滋潤吧。

picture of Kyoto

Writer : YASUHARU MATOMIYA / Photographer : KOJI TSUCHIYA

株式會社松北園茶店

地址 京都府宇治市木幡東中8番地
URL http://www.ujicha.com/english/

北野天滿宮

地址 京都市上京區馬馬喰町
*自JR京都站搭乘市區公車50、101路線須時30分鐘
公車站:於北野天滿宮前下車,步行1分鐘
或自嵐電北野白梅町站徒步5分鐘
開園時間 10:00-16:00
URL http://kitanotenmangu.or.jp/index-ch/

宇治茶道場 匠之館

地址 京都府宇治市宇治又振17-1
*自京阪宇治站步行約5分鐘,自JR宇治站步行約15分鐘
營業時間 11:00-17:00(最後點餐時間16:30)
URL http://www.ujicha.or.jp/

京都 觀光資訊

ADVENTURE JAPAN http://www.adventurejapan.jp/archives/category/ajnumber/vol-16/kyoto
japan-guide.com http://www.japan-guide.com/e/e2158.html

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