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THE ROOTS OF SHUN (December 2014)

珍惜大海恩賜所誕生的飲食文化。
仙台名產「竹葉魚板」

― 宮城縣仙台市

picture of Sasa-kamaboko

(採訪月份:November 2014)

宮城縣仙台市擁有三陸沖、仙台灣等豐饒漁場,自古就是坐擁豐富海產之地。這片土地上的先民為了找出魚肉的美味吃法,發揮智慧,打造出當地獨有的飲食文化。而其中一道食物,便是聞名日本全國的仙台名產「竹葉魚板」,外型呈現樹葉形狀的「竹葉魚板」,其名稱由來眾說紛紜,有一說是源自於仙台城遺跡上遙望仙台街道的知名騎馬像──初代仙台藩主伊達政宗,由其家紋「竹雀紋」上所繪之竹葉而來,故被取名為「竹葉魚板」,成為當地居民喜愛的名產,廣為流傳。

Date Masamune statue photo

坐擁新鮮海產的仙台地區

「竹葉魚板」的起源據說始於明治時代初期,當時為了不浪費在仙台灣捕獲的大量比目魚,便以手掌拍打魚漿,製成樹葉的形狀,再加以烘烤。基於這份珍惜當地漁獲的心意而問世的食品,便是「竹葉魚板」。也因此,仙台市有許多家繼承先民心意的魚板製造公司。
「仙台地區可以捕到許多美味漁獲,真想讓更多人知道『竹葉魚板』的美味都是拜這片大海所恩賜。」位在宮城縣仙台市,創業於西元1947年的魚板製造公司鐘崎,其營業課長小野格先生向我們這樣說道。小野格先生也表示,想透過「竹葉魚板」來向大家傳達魚的美味。

picture od Sendai-wan

鐘崎採購魚肉的地點是仙台市中央批發市場,於近海補撈的漁獲,現在冬天正「當季」的比目魚大量並排於此。在早上6點,隨鐘聲響起便開始拍賣,眼光精準的買家們為競標看中的漁獲,喊價聲此起彼落,為市場添增了幾分生氣。而我們也向將漁獲批給鐘崎的大久保周一先生(仙台宮水員工)請教什麼樣的比目魚才適合製成「竹葉魚板」。
「首先要注意魚眼的顏色,再者要觀察尾巴和背部是否緊實具有彈性。脂肪太多的比目魚若製成竹葉魚板,會讓口感不佳,故不適合。」
由於年末的採購量變多,為了確保漁獲符合標準,大久保先生四處奔走。而嚴選出的比目魚,究竟如何製成「竹葉魚板」呢?我們也參觀了其製造過程。

  • piture of Sendai Central Wholesale Market
  • picture of Mr.Okubo

可在當地嚐到「當季」的「竹葉魚板」

鐘崎的「竹葉魚板」一般使用金線魚或阿拉斯加鱈魚等嚴選自日本國內外的魚類來製作,而在仙台本地則有個地方可以嚐到使用當季魚類製成的「竹葉魚板」。
那就是位在仙台市若林區,與鐘崎的總公司工廠鄰接的「鐘崎魚板王國 竹葉魚板館」。這裡設有可參觀職人手工製作魚板的「魚板教室」,還可在販賣部購買新鮮現做的「竹葉魚板」與「炸魚板」。話不多說,我們趕緊來參觀如何使用剛才在市場採購的比目魚製成「竹葉魚板」。

picture of Sasakamakan—Kamaboko no Kuni (Land of Kamaboko)

首先,要拿掉頭部及內臟,將切成兩片的魚身放到機器中,使魚肉與皮骨分離,只取出呈現碎末狀的魚肉。接著將呈現碎末狀的魚肉洗去脂肪和雜質,用水沖一段時間,再放入專用的袋子瀝掉水分。在這個階段,如果沖水的時間過長,會使得魚肉的甘美流失,若瀝掉過多水分,則會使魚肉變硬,是項極依賴職人直覺的作業。另外,在此所使用的水,亦採用特殊裝置使水質提升,這項堅持也是支撐著鐘崎「竹葉魚板」好滋味的要素之一。

picture of process 1

如此這般,將魚肉完成事前處理,就能進入魚漿的製作程序。將以絞肉機絞得更細的碎末狀魚肉,放進石臼型的機器中製成魚漿,然而,沒想到在過程中竟還放入了「冰塊」。「為了調整魚漿的硬度,故加入冰塊,就算冰塊的量只有100g之差,也會讓口感變得不一樣。」正如職人所言,這些「冰塊」的份量事關魚板之後能否烘烤得柔嫩軟Q,擔任了重責大任。
最後,加入味醂和砂糖等調味料,待其硬度變得恰到好處,便完成了魚漿的製作。

順帶一提,這裡的魚漿並未添加蛋白和澱粉。「一般的『竹葉魚板』為了增添黏性,經常會加入蛋白與澱粉,然而為了讓過敏患者也能安心食用,鐘崎的產品完全不添加這些東西,而改使用獨特製法來維持口感。正因為是擁有悠久歷史的當地名產,更應當守護該堅守的原則,讓產品能持續受到顧客的喜愛,為此也經常進行改良。」小野先生如此說道。

picture of process 2

要烘烤剛做好的魚漿,這道程序也需要職人的專業技術。拿取一片「竹葉魚板」份量的魚漿,用手仔細揉捏,再放到竹葉形狀的模板中,串上竹籤。為享受更佳的口感,鐘崎「竹葉魚板」的特色是略厚的厚度。將魚漿串並排在烘烤台上,一邊確認每一串魚漿的狀態,一邊微調火力,仔細地烘烤而成。烤得過生或是過熟,都沒辦法營造出鐘崎獨特的飽滿口感。鐘崎的職人大友英樹先生發下豪語:「在這裡吃到的竹葉魚板,擁有最棒的味道。」
「所有過程皆有職人帶著堅持共同參與,不惜耗費工夫與時間,細心地製作『竹葉魚板』,當然,在材料方面亦有所堅持。在現今這個季節使用的是比目魚,春天則會改用真鯛,只要來到『竹葉魚板館』,就能享受到『當季』的美味。最重要的是,由於新鮮現做的『竹葉魚板』最為美味,希望能讓更多人品嚐到這份好滋味。」
誠如大友先生所言,剛烤好的「竹葉魚板」味道相當特別。咀嚼時帶來的Q彈飽滿,以及「當季」比目魚肉醇厚的甘美滋味,會一直殘留在舌尖,這種感覺可說是只有剛烤好的竹葉魚板才有的味道。

picture of process 3

製作專屬於自己的「竹葉魚板」體驗

在「魚板王國 竹葉魚板館」還可以體驗如何製作「竹葉魚板」。我們也實地製作了一片,要將柔嫩的魚漿塑造成竹葉的形狀,比想像中還要困難,也藉此再次體認到職人的技術有多麼高超。
將成形的「竹葉魚板」放到烤爐上,烘烤至表面染上漂亮的顏色。光是看著魚板膨脹,漸漸染上黃褐色的樣子,便覺得相當開心,無論大人小孩,皆情不自禁地投入製作之中,而自己親手現做的「竹葉魚板」,也格外地美味。
除了體驗竹葉魚板的製作之外,一旁還設有可品嚐鐘崎特製「牛舌」的餐廳「Pukuchan Kitchen」,來到「魚板王國」,著實能充分享受到仙台的各式名產。

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珍惜大海的恩賜,由當地居民的智慧與心意而誕生的仙台名產「竹葉魚板」,在繼承傳統的同時,職人們也不斷追求更卓越的美味,而透過職人之手,現今竹葉魚板已是日本全國家喻戶曉的食品。在您造訪仙台時,務必嚐嚐這道孕育自當地飲食文化的產物「竹葉魚板」,享受其新鮮現做的美好滋味。

Writer : ASAKO INOUE / Photographer : CHIZU TAKAKURA

株式會社鐘崎

總公司所在地 宮城縣仙台市若林區鶴代町6-65
URL http://www.kanezaki.co.jp/
Facebook https://www.facebook.com/kamabokonokanezaki

鐘崎魚板王國 竹葉魚板館

地址 宮城縣仙台市若林區鶴代町6-65
*從仙台站開車約30分鐘
營業時間 10:00-18:00
公休日 1月1日
URL http://www.kanezaki.co.jp/belle_factory/

宮城縣 觀光資訊

ADVENTURE JAPAN http://www.adventurejapan.jp/archives/category/areainfo/miyagi
japan-guide.com http://www.japan-guide.com/list/e1206.html

鐘崎魚板王國 竹葉魚板館

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