珍惜大海恩賜所誕生的飲食文化。 仙台名產「竹葉魚板」

宮城縣仙台市擁有三陸沖、仙台灣等豐饒漁場，自古就是坐擁豐富海產之地。這片土地上的先民為了找出魚肉的美味吃法，發揮智慧，打造出當地獨有的飲食文化。而其中一道食物，便是聞名日本全國的仙台名產「竹葉魚板」，外型呈現樹葉形狀的「竹葉魚板」，其名稱由來眾說紛紜，有一說是源自於仙台城遺跡上遙望仙台街道的知名騎馬像──初代仙台藩主伊達政宗，由其家紋「竹雀紋」上所繪之竹葉而來，故被取名為「竹葉魚板」，成為當地居民喜愛的名產，廣為流傳。

「竹葉魚板」的起源據說始於明治時代初期，當時為了不浪費在仙台灣捕獲的大量比目魚，便以手掌拍打魚漿，製成樹葉的形狀，再加以烘烤。基於這份珍惜當地漁獲的心意而問世的食品，便是「竹葉魚板」。也因此，仙台市有許多家繼承先民心意的魚板製造公司。
「仙台地區可以捕到許多美味漁獲，真想讓更多人知道『竹葉魚板』的美味都是拜這片大海所恩賜。」位在宮城縣仙台市，創業於西元1947年的魚板製造公司鐘崎，其營業課長小野格先生向我們這樣說道。小野格先生也表示，想透過「竹葉魚板」來向大家傳達魚的美味。

鐘崎採購魚肉的地點是仙台市中央批發市場，於近海補撈的漁獲，現在冬天正「當季」的比目魚大量並排於此。在早上6點，隨鐘聲響起便開始拍賣，眼光精準的買家們為競標看中的漁獲，喊價聲此起彼落，為市場添增了幾分生氣。而我們也向將漁獲批給鐘崎的大久保周一先生（仙台宮水員工）請教什麼樣的比目魚才適合製成「竹葉魚板」。

「首先要注意魚眼的顏色，再者要觀察尾巴和背部是否緊實具有彈性。脂肪太多的比目魚若製成竹葉魚板，會讓口感不佳，故不適合。」
由於年末的採購量變多，為了確保漁獲符合標準，大久保先生四處奔走。而嚴選出的比目魚，究竟如何製成「竹葉魚板」呢？我們也參觀了其製造過程。

鐘崎的「竹葉魚板」一般使用金線魚或阿拉斯加鱈魚等嚴選自日本國內外的魚類來製作，而在仙台本地則有個地方可以嚐到使用當季魚類製成的「竹葉魚板」。
那就是位在仙台市若林區，與鐘崎的總公司工廠鄰接的「鐘崎魚板王國 竹葉魚板館」。這裡設有可參觀職人手工製作魚板的「魚板教室」，還可在販賣部購買新鮮現做的「竹葉魚板」與「炸魚板」。話不多說，我們趕緊來參觀如何使用剛才在市場採購的比目魚製成「竹葉魚板」。

首先，要拿掉頭部及內臟，將切成兩片的魚身放到機器中，使魚肉與皮骨分離，只取出呈現碎末狀的魚肉。接著將呈現碎末狀的魚肉洗去脂肪和雜質，用水沖一段時間，再放入專用的袋子瀝掉水分。在這個階段，如果沖水的時間過長，會使得魚肉的甘美流失，若瀝掉過多水分，則會使魚肉變硬，是項極依賴職人直覺的作業。另外，在此所使用的水，亦採用特殊裝置使水質提升，這項堅持也是支撐著鐘崎「竹葉魚板」好滋味的要素之一。

如此這般，將魚肉完成事前處理，就能進入魚漿的製作程序。將以絞肉機絞得更細的碎末狀魚肉，放進石臼型的機器中製成魚漿，然而，沒想到在過程中竟還放入了「冰塊」。「為了調整魚漿的硬度，故加入冰塊，就算冰塊的量只有100g之差，也會讓口感變得不一樣。」正如職人所言，這些「冰塊」的份量事關魚板之後能否烘烤得柔嫩軟Ｑ，擔任了重責大任。
最後，加入味醂和砂糖等調味料，待其硬度變得恰到好處，便完成了魚漿的製作。

順帶一提，這裡的魚漿並未添加蛋白和澱粉。「一般的『竹葉魚板』為了增添黏性，經常會加入蛋白與澱粉，然而為了讓過敏患者也能安心食用，鐘崎的產品完全不添加這些東西，而改使用獨特製法來維持口感。正因為是擁有悠久歷史的當地名產，更應當守護該堅守的原則，讓產品能持續受到顧客的喜愛，為此也經常進行改良。」小野先生如此說道。

要烘烤剛做好的魚漿，這道程序也需要職人的專業技術。拿取一片「竹葉魚板」份量的魚漿，用手仔細揉捏，再放到竹葉形狀的模板中，串上竹籤。為享受更佳的口感，鐘崎「竹葉魚板」的特色是略厚的厚度。將魚漿串並排在烘烤台上，一邊確認每一串魚漿的狀態，一邊微調火力，仔細地烘烤而成。烤得過生或是過熟，都沒辦法營造出鐘崎獨特的飽滿口感。鐘崎的職人大友英樹先生發下豪語：「在這裡吃到的竹葉魚板，擁有最棒的味道。」
「所有過程皆有職人帶著堅持共同參與，不惜耗費工夫與時間，細心地製作『竹葉魚板』，當然，在材料方面亦有所堅持。在現今這個季節使用的是比目魚，春天則會改用真鯛，只要來到『竹葉魚板館』，就能享受到『當季』的美味。最重要的是，由於新鮮現做的『竹葉魚板』最為美味，希望能讓更多人品嚐到這份好滋味。」
誠如大友先生所言，剛烤好的「竹葉魚板」味道相當特別。咀嚼時帶來的Q彈飽滿，以及「當季」比目魚肉醇厚的甘美滋味，會一直殘留在舌尖，這種感覺可說是只有剛烤好的竹葉魚板才有的味道。

在「魚板王國 竹葉魚板館」還可以體驗如何製作「竹葉魚板」。我們也實地製作了一片，要將柔嫩的魚漿塑造成竹葉的形狀，比想像中還要困難，也藉此再次體認到職人的技術有多麼高超。
將成形的「竹葉魚板」放到烤爐上，烘烤至表面染上漂亮的顏色。光是看著魚板膨脹，漸漸染上黃褐色的樣子，便覺得相當開心，無論大人小孩，皆情不自禁地投入製作之中，而自己親手現做的「竹葉魚板」，也格外地美味。
除了體驗竹葉魚板的製作之外，一旁還設有可品嚐鐘崎特製「牛舌」的餐廳「Pukuchan Kitchen」，來到「魚板王國」，著實能充分享受到仙台的各式名產。

珍惜大海的恩賜，由當地居民的智慧與心意而誕生的仙台名產「竹葉魚板」，在繼承傳統的同時，職人們也不斷追求更卓越的美味，而透過職人之手，現今竹葉魚板已是日本全國家喻戶曉的食品。在您造訪仙台時，務必嚐嚐這道孕育自當地飲食文化的產物「竹葉魚板」，享受其新鮮現做的美好滋味。