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枕崎的熱情和傳統成就高湯文化的榮耀

- 鹿兒島縣枕崎市

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(採訪月份:October 2014)

鹿兒島縣枕崎市是薩摩半島最南端的鄉鎮,這裡的「柴魚」生產量是日本第一,以「鰹魚之鄉」而聞名。早晨漫步在柴魚工廠並排的海岸邊,從工廠冒出的鰹魚燻煙反射朝陽,形成一片有如雲海般的迷幻風景。職人們持續守護枕崎的風土和傳統,他們親手製作的「枕崎柴魚」,可說是日本引以為傲的高湯文化要角。而高湯文化便是從這個小小的鄉鎮努力傳揚至全世界。

有如寶石般美麗的「枕崎柴魚」

高湯是展現日本料理纖細風味所不可或缺之物,而「柴魚」是高湯的素材之一。柴魚的歷史很久遠,曾以「堅魚(KATAUO)」之名出現在一般視為日本最古老書籍的「古事記」中。枕崎的柴魚從1707年傳承柴魚製法至今,始終貫徹幾乎所有作業都以人工進行的工作態度。創業以來堅持生產「枕崎柴魚」的柴魚專賣店──林久右衛門商店(以下簡稱「久右衛門」)的林剛一郎社長說道:
「南國薩摩的太陽和海風能夠培育出好的枯節(所謂枯節,是指重複發霉和日曬而熟成的柴魚)。尤其曬過夏天強烈陽光的柴魚,顏色深,外觀佳,味道也最好。春天在近海釣起鰹魚予以加工,夏天日曬,秋天完成,如此製成的本枯節可說是最頂級品。即使是大量生產的荒節,也是由職人親手用心製作,以保有優良的品質。」
為了一睹職人們的工作情景,我們走訪了久右衛門的柴魚生產工廠。

最初拜訪的工廠,最大特色在於名為「薩摩切」的獨特鰹魚切法。使用刀刃向下彎曲的專用片魚刀,一條一條剖切生的鰹魚,製作出機器加工無法比擬的美麗柴魚。這項作業需要高超的技術,據說現在枕崎會「薩摩切」的職人僅存數名。我們有幸見到其中一名職人,他是製作柴魚長達50年以上的立石節男先生。

切除鰹魚頭部,取出內臟,再把魚身切成樹葉狀。立石先生快速俐落地剖切每條近10公斤的大鰹魚。在魚皮與魚皮之間絕妙精湛地滑動魚刀的技術,使魚骨和魚皮上完全不殘留多餘的魚肉。每當把刀刃插入魚內時,其發出「沙沙」聲的輕快節奏會響徹整間工廠。

picture of Satsuma-giri

切好的魚經修整後排放於專用籠內,在約90℃的熱水中慢煮約1〜2小時。煮熟後去除魚刺,進行名為焙乾的煙燻作業。燃燒自鹿兒島縣山區所砍下的櫻樹和樫樹等堅硬木材,在稱作「急造庫」的大房間裡花費2〜3週煙燻。為使水分均勻蒸發,需交換鰹魚擺放的位置,夜晚也不能讓火源斷絕,所以要一直緊盯煙燻的狀況。完成焙乾的柴魚稱為荒節,荒節經發霉、日曬而乾燥、熟成後就成為枯節。一個本枯節的誕生,需一再重複發霉和日曬作業,據說要花上半年的時間才能完成。耗費如此長的時間所製作的本枯節柴魚非常堅硬,一經刨削,就會露出有如寶石般美麗又帶有透明感的紅色。

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扎根於土地的柴魚製作

在我們進行採訪的時候,傳來鰹魚捕撈上岸的消息,所以急忙趕到漁港。接近漁港時便聽到震耳欲聾的「鏗〜鏗〜」的響聲。原來這是漁船放下大量冷凍鰹魚時所發出的聲音。據說讓我們震驚的這個聲音,每次捕撈鰹魚上岸時就會響徹整個鄉鎮,當地的人早已習以為常。

枕崎漁港每年約有5萬噸的鰹魚捕撈上岸,需由辨識專家從中嚴選出適合製作柴魚的鰹魚。我們緊接著拜訪製作久右衛門柴魚的畑野水產的畑野涼太先生,聽說他僅從鰹魚的外觀就能大致辨別出是否適合製作柴魚。
「像我一樣瘦巴巴的鰹魚才能做成好的柴魚(笑)。油脂豐富的鰹魚做成生魚片是最棒的,但如果拿去煙燻會產生苦味也容易氧化。我們每天接觸鰹魚,所以只靠外觀就幾乎能判斷出魚的品質。」

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  • picture of Mr.Hatano

而久右衛門的林社長也表示,枕崎的職人技術純熟,不會對鰹魚造成任何浪費。
「製作柴魚時取出的內臟和蒸煮湯汁,會經由專門業者加工為美味佳餚而拿去販售,或加工為其他食品。魚骨可抽取DHA製成健康食品,魚粉可作為魚的飼料,成為海中養分。此外,煙燻柴魚時所產生的灰,用來當作山地和田地的肥料,有助於培養土壤,以栽種用於焙乾的薪木。為了今後也能持續生產柴魚,枕崎有著這樣的循環模式。」
不只是單純製作柴魚而已,還要為將來的柴魚生產著想,感謝並守護環境和風土。這樣的心意再再使人感受到,枕崎這片土地和柴魚歷經了長久歲月而建立起深厚的羈絆。

「枕崎柴魚」挑戰美食之都法國

為了把「枕崎柴魚」傳揚至全世界,現正進行一項宏偉計畫,要在美食大國法國的布列塔尼地區的海港城鎮孔卡爾諾設立柴魚工廠。法國雖有很多日本料理餐廳,但對於高湯的概念仍顯薄弱,柴魚這項食材也尚未普及。所以希望透過「枕崎柴魚」傳遞高湯文化,讓全世界的人了解日本美食真正的味道。「和食」被登錄為聯合國教科文組織的世界無形文化遺產,現在全世界都在關注「和食」,可謂是推廣柴魚存在的絕佳時機。
「對於要把柴魚推廣至世界的計畫,生產枕崎柴魚的相關人士都引以為傲努力投入,希望自己多年來從事的工作能得到世界的認同。如果將來用柴魚煮高湯的習慣也深植在法國的一般家庭裡,就算是得償所願了。剛開始我想先一步一步確實地把柴魚的魅力傳達出去。」林社長一臉爽朗的神情,笑著談論「枕崎柴魚」的未來。在日本最南端的枕崎這片土地上,我們感受到背負著遠大目標飛越大海的和食之原點所在。

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Writer : ASAKO INOUE / Photographer : KOJI TSUCHIYA

株式會社 林久右衛門商店

地址 福岡市博多區麥野5-23-17
URL http://www.kyuemon.com/
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鹿兒島縣 觀光資訊

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