活用「在地物產」的鹿兒島鄉土料理「甜不辣」

「甜不辣」是相當知名的鹿兒島鄉土料理，在當地被稱為「TSUKEAGE」，一般常作為下酒菜或便當配菜食用。在江戶時代，由於大量捕獲的小魚在溫暖的氣候中無法保存，因此將其製成魚漿，再以鹿兒島的在地酒和砂糖調味，用菜籽油油炸製成保存食品，這便是「甜不辣」的起源。有一說是傳自琉球的油炸魚漿料理「CHIKIAAGI」，也有一說是薩摩的名藩主──島津齊彬公所構思的當地獨特魚肉料理。雖然由來眾說紛紜，但甜不辣這道料理的確可說是誕生自鹿兒島風土的智慧結晶。

而南海食品所經營的「月揚庵」，則致力於將「甜不辣」的美味推廣到縣外。
「鹿兒島自古便有以大量使用砂糖烹調的料理來款待客人的習慣，鹿兒島的『甜不辣』也多半偏甜。不過「月揚庵」則是盡量控制甜不辣的甜味，如此一來日本全國各地的居民都能接受，也能使魚肉和內餡食材等素材的風味更加鮮活。當然，鹿兒島在地的酒和燒酎、黑糖等在地特產，也是製作『甜不辣』所不可或缺的材料。」南海食品的專務（執行董事）──鮫島隆光先生如此說道。「甜不辣」在鹿兒島經過漫長歲月的傳承，至今成為聞名日本全國的名產，我們立刻來請教「月揚庵」的「甜不辣」受到許多現代人喜愛的原因及其鑽研出的美味秘訣。

正因為「甜不辣」僅是「將魚漿下鍋油炸」，製作方法如此簡單，所以挑選每樣食材時皆不能偷工減料。「月揚庵」的甜不辣主體魚漿採用金線魚和阿拉斯加鱈魚等白肉魚，當地雖然也經常使用青背魚（沙丁魚、鯖魚、秋刀魚等），但採用白肉魚會讓口感更佳，呈現出高雅的滋味。油炸用油則採用鹿兒島縣產的菜籽油，讓現炸得酥香四溢的「甜不辣」在空氣中陣陣飄香。此外，最重要的調味程序則是使用在地酒、燒酎與黑糖，而「甜不辣」的柔和甜味與光澤的來源，就是被稱為灰持酒的在地酒。「月揚庵」從過去至今僅使用「寶星地酒」，此為創業於西元1872年的藏元‧本坊酒造的產品。雖然大家可能相當熟悉鹿兒島的燒酎，但在地酒又是什麼樣的酒呢？本次採訪小組也前往了本坊酒造位於鹿兒島縣南薩摩市的工廠，實地進行採訪。

在數間極具風情的石造倉庫並列的土地上，位於最深處的便是「寶星地酒」的製造工廠。灰持酒是在清酒釀造法傳到薩摩的西元1600～1700年代開始製造的，其製法至今依然未曾改變。我們立刻請教了在此工作超過40年以上的釀酒職人──川床健三先生關於灰持酒的問題。
「灰持酒這個名字就如同字面上所示，加入了『灰』。使用鹿兒島縣產的米製成的麴，加入水和酵母使其發酵後，為了提升保存度而加入木灰。日本酒雖會透過加熱來殺菌，但灰持酒自古以來的製法皆不經加熱程序，在每年氣溫最低的12月～3月間，慢慢地讓酵母發酵釀造而成。」

咕咚咕咚咕咚……倒入玻璃杯內，美麗的琥珀色酒液飄出了甘甜的香氣。實際含入口中，可以感受到帶有微微酸味的甘甜香氣與濃醇的滋味。將灰持酒作為料理用酒使用是相當常見的作法，而這款以傳統製法釀成的料理酒正是「甜不辣」等鹿兒島鄉土料理的味道關鍵。

「雖然『甜不辣』放冷再吃也相當美味，但還是現炸的滋味最為特別。」鮫島先生如此表示。「月揚庵」的店鋪位於鹿兒島的代表性熱鬧街道「天文館通」，在此可以品嚐到現炸的「甜不辣」，採訪小組也實地探訪了店鋪。

在店舖的玻璃櫃位中可以看到被炸得酥香四溢的「甜不辣」，陳列著簡單的「甜不辣條」或「蔬菜甜不辣」等眾多口味。店內亦設有座位，還提供奉茶服務讓遊客在觀光或購物時可放鬆一下。趕緊來品嚐現炸的「起司甜不辣」，一口咬下，鬆軟的口感和魚肉的鮮味在口中擴散開來。單手拿著現炸的「甜不辣」，在街上邊吃邊散步也別有一番風味。

月揚庵」也會配合季節，推出加入「當季」食材的限定款甜不辣。本次有幸相會的是「番薯甜不辣」，揉入了鹿兒島縣特產、有秋天味覺之稱的番薯。甜不辣裡加入大量番薯，熱呼呼、軟綿綿的甜味，和魚漿的風味十分相配。此外，在春天推出的是「油菜花甜不辣」，夏天是「玉米甜不辣」，冬天則是「南瓜甜不辣」等，可在不同時期享受當季獨有的口味。

鮫島先生也提到：「若是外帶的『甜不辣』，建議各位也能稍微火烤後再食用。一旦用火烤過，可以提出在地酒的風味，使美味更上一層樓，但肯定還是搭配芋燒酎（芋頭酒）一起享用最對味。」請務必親自前往鹿兒島，品嚐現炸的「甜不辣」與芋燒酎等在地物產的絕配滋味。