令歐洲人也著迷的最高級日本茶「玉露」

如同煎茶和抹茶不同，我們平常在喝的煎茶跟玉露也是不一樣的產品。即使是同一棵茶樹，也能經由不同的栽培方式和製造方法，生產出各式各樣不同風味的茶葉，這就是日本茶的深奧之處。

煎茶是將採摘下來的茶葉蒸過，再經過揉捻工序後製成的茶葉，依蒸茶時間的長短，分成普通的「煎茶」和「深蒸茶」。

而玉露雖然有相同的蒸揉工序，但大約在採收前的20天，會先將新芽覆蓋遮蔽物，避免日光照射，只使用此狀態下的柔嫩茶葉。而且只採收該年最初的茶葉「一番茶」，因此能減少澀味的來源「單寧酸」，使其擁有濃厚鮮味的溫醇甘甜滋味。

此外，使用跟玉露一樣蓋上遮蔽物的生葉，蒸過後不經揉茶直接乾燥，再除去莖和葉脈後的產物稱為碾茶，將碾茶用臼磨碎後就成為抹茶。

相傳靜岡茶的始祖是一位出身於駿河國的高僧，名為聖一國師。起初是他在鎌倉時代從修行地宋國帶回了茶樹種子，種植在駿河國內。據說在室町時代，同在駿河國的朝比奈川沿岸也有種植茶樹。似乎當時朝比奈川的上游到中游間清晨會起朝霧，氣候寒涼，很適合培育風味香氣兼具的茶葉。

而玉露的製法則是在江戶時代末期，因江戶的茶商想要做出更高級的煎茶所想出來的。朝比奈開始栽種玉露是在明治30年左右。昭和時代開始，京都的宇治、福岡的八女，以及朝比奈並稱為三大產地，但各自具有不同的特色，朝比奈的特點是被稱為「靜岡式」的揉茶法，這種方式會將茶葉揉成像針一樣的尖銳形狀。

我們造訪了在朝比奈製作玉露60年的名人，前島東平先生的工房。季節是5月上旬，聽說能採收用於製作玉露的一番茶的時期只有不到一個月。而且東平先生的茶田減用農藥，並完全以手工採摘，所以產量非常有限。

東平先生說：「昭和中期，所有聚落居民都在製作玉露。客源是高級料亭或有此愛好的茶人。現在生產者大概只剩下8～9人了。因為製程繁瑣，卻賺不了什麼錢。現在的年輕人可能已經沒辦法接受這種工作了。」

即使如此，因為已經長年以自己的名號製作出極品玉露，他還是持續經營「東平玉露」。26歲時，在叔父的指導下參加品評會的茶葉得到第一名，之後更多次得到農林水產大臣賞，便開始了他持續鑽研製作玉露的人生。

我們向東平先生請教了他製作玉露的工序。

「這是日本最小台的中揉機。」東平先生展示給我們看的中揉機容量是35kg。一般一次會揉200kg左右，但因為是會左右味道的工序，東平先生為了能保持專注，一次最多只處理這樣的分量。

這些茶葉完成精揉，成為成品裝袋時只剩下5kg的重量，這就是東平先生一天的產量，由此可知製作玉露的程序有多麼繁複。

東平先生的茶田從超過10年前就開始採用減農藥栽培。

「我從預計採收的180天前，即11月左右就開始避免對母葉噴灑農藥。我的田位在排水良好的陡坡上，根系穩固，所以樹長得很強壯。此外最重要的就是培養土壤。」

他的堅持受到肯定，通過農藥規範特別嚴格的法國檢驗。在法國的知名專賣店販售給全世界的GYOKURO就是東平先生的茶葉。除此之外，來自德國和中國的訂單也源源不斷，現在出口訂單占了總數的60～70%。

東平先生說：「國外有人看到網路上的資訊，就親自跑到朝比奈來。我也因此被激起幹勁，想讓他們看到正統的玉露茶田，所以繼續使用傳統稻草編的菰，也自己在茶田上建了眺望台『茶田招待處』，讓他們在產地眺望著茶田品嚐真正的玉露茶，果然每個人都很感動。」

近年新東名高速公路的藤枝岡部交流道開通，從交流道開車過來只要大約15分鐘，交通變得相當方便，往後前往玉露茶田似乎也會更加便捷。

東平先生以「露茶」的沖泡方式招待我們喝了一杯茶，從中可得知東平先生品嚐玉露的方法。

第一泡

準備有蓋子的茶碗，放入約3～4g的玉露 在茶海倒入約20cc的熱水，使水溫降至40℃左右。

將降溫後的熱水輕輕沿著茶葉周圍注入茶碗。

蓋上碗蓋靜待2分半左右。

稍微移開蓋子，啜飲縫隙中滲出的玉露的「露」。

令人不禁驚呼「這真的是茶嗎？」少少一滴就能感受到像高湯或海苔的強烈鮮味，餘韻經過一段時間仍久久不散。

第二泡／第三泡
用和第一泡相同的方式，逐次稍微提高熱水的溫度，並稍微增加注入的水量。

食用玉露
第二泡／第三泡之後，將茶葉加上少許柑橘醋和柴魚片拌勻。嚐起來會像日式燙青菜的味道。

東平先生一再說到：「煎茶滋潤喉嚨，玉露滋潤心靈。」的確，玉露並不是口渴時喝的飲料，而是享受香氣，體驗豐富時間的茶品。

還請務必親身體驗看看，何為玉露滋潤心靈。