職人技術和秘傳鹽汁創造出的沼津魚乾

根據考據，日本的魚乾在繩文時代就已出現，在奈良時代魚乾是進貢給京城的珍貴貢品，平安時代則將魚乾稱為「唐物（Karamono）」，是貴族酒席上的一道佳餚。製作魚乾開始興盛是在江戶時代，因各藩競相獎勵發展魚乾產業，魚乾於是轉變成一種獨具特色的鄉土美食而流通於全國，並逐漸成為平民也能吃到的食物。

不過，直到近代為止，魚乾吃起來似乎都還是偏硬重鹹。現代魚乾的出現，即以所謂「一夜干」的方式加工，留下水分以呈現飽滿柔軟的口感並活用鮮味，是在昭和中期左右。沼津也從那時開始成為著名的竹莢魚乾產地，據說在其最興盛的時期，附近一帶曾有多達250間的魚乾專賣店。

駿河灣背對富士山，風光明媚，最深處水深達2,500m，是日本最深的海灣，灣內棲息了約1,000種魚類，由於從首都圈前往交通方便，因此成為熱門的釣魚勝地。位於其東部的沼津港，有櫛比鱗次的壽司店、魚乾專賣店、土產店，是個觀光熱絡的港口。但聽說因為氣候暖化的影響，近年來漁獲量正逐年減少。

我們來到在沼津港創業已有130年歷史的魚乾專賣店「四代目彌平」，也就是株式會社MARUYA水產，訪問了藁科正美社長。

藁科先生說：「昭和30年代左右，我們以沼津產的野生竹筴魚為主，一天生產高達3～5萬片的魚乾。但現在的漁獲量不足以應付從全國超市集中而來的訂單。因為地球暖化的影響，近海竹筴魚的油脂不足也很令人煩惱。」

魚乾的原料單純，只有魚跟鹽汁（Shoshiru：醃魚用的鹽水），魚本身的肉質差異會原原本本地反映在成品上。因此MARUYA水產為了充分活用長年培養的專業眼光和技術，從大約30年前起，除了日本國內，也會在產季向世界各國採購適合製作魚乾，「油脂豐厚」的竹筴魚，持續在一年四季穩定生產魚乾。

MARUYA水產帶我們參觀了他們每天生產2萬～2萬5000份產品的工廠。

廠長樋口和夫先生說：「以前光是竹筴魚乾就佔了總產量的80%，但現在我們生產多品種的魚乾，魚種包含鯖魚、花魚、秋刀魚、金目鯛等等，大約有20種。我們會針對不同的魚種，對鹽浸時間和乾燥時間做出些微調整。」

製作魚乾的工序十分單純，其中卻包含了大量長年累積的技術和經驗。

① 分切魚肉
這個程序大多是由專業人士手工進行。重點在於完整清除內臟和血管，如此才能製作出沒有雜味的美味魚乾。

② 以富士山伏流水洗淨
用水柱自動洗淨後，再以手工方式洗淨一次。用富士山湧出的柿田川水系的伏流水漂洗，也是沼津魚乾的特色之一。

③ 浸泡鹽汁
這是最需要細心注意的調味程序，將魚片泡入加了香菇等鮮味成分的秘傳鹽汁。其中的鹽十分講究地使用了帶有甜味的鳴門海鹽，濃度則維持在較低的18度。鹽汁只會補充，從不換新，以此保持穩定不變的味道。

④ 乾燥
把魚乾晾在不鏽鋼製的金屬網上，以溫風除濕乾燥機將其風乾。乾燥時間會隨魚種和當天的天氣狀況改變，室內溫度則全年保持在25℃。

此外，沼津港的直營店會將上午分切好的魚片，在乾燥完成前排放在店門口，以日曬做最後的加工。

⑤ 冷凍
用冷凍庫快速降溫到負40℃，約1小時即可急速冷凍。之後以保麗龍盤或真空袋包裝後出貨。

以上述工法製作出來的魚乾，在家中該如何品嚐它的美味呢？

藁科先生說：「在家中最好是用平底鍋煎烤。會比用微波爐好吃，也比用烤爐酥脆。比較大的魚，可以先切成方便入口的大小，再放進平底鍋。另外，煎到有點微焦，更能讓炭香促進食慾。」在戶外烤肉時烤魚乾讓大夥一起享用，似乎也是沼津市民習以為常的事。

四代目彌平的魚乾在沼津港的料理店「ODORIAJI ASHITA葉」也能吃到。「四代目彌平的竹莢魚乾定食」是將剛做好的魚乾以烤箱加熱3分鐘，再以炙燒噴槍將表面炙燒得香脆美味後提供給客人。可以配上滿滿的白蘿蔔泥一起品嚐，最後再做成高湯茶泡飯來享用。此外，店內的養殖竹筴魚生魚片定食和炸竹筴魚定食也很受歡迎。

沼津以魚乾產地聞名，沼津的魚乾中飽含了在地人們即便在時代演變下，也想守護魚乾製作技術與傳統的意志和信念。它既是在超市就能買到的日常食品，有時又是高級的禮品、嗜好品，請務必品嚐看看其多樣且豐富的滋味。